9.1. Kiểm tra sản xuất:
Kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của các ngành công nghiệp nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng.
9.1.1 Mục đích:
Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cũng như những sự cố kỹ thuật và hư hỏng của máy móc, thiết bị. Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy và đề ra biện pháp và kế hoạch thực hiện hợp lý. Đồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt.
Nội dung kiểm tra bao gồm: + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
+ Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất. + Kiểm tra thành phẩm.
+ Kiểm tra các yếu tố khác như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động,…
9.1.2. Các công đoạn kiểm tra trong quá trình sản xuất:STT Quy trình STT Quy trình
công nghệ Đối tượng kiểm tra
Tiến hành kiểm
tra Yêu cầu
Sữa chua uống
1 Nguyên liệu Khi mua, nhập và trước khi sản xuất Sữa tươi
Màu Màu tự nhiên của
sữa tươi từ trắng đục đến hơi vàng Mùi
Thơm đặc trưng của sữa tươi, không có mùi lạ Vị Ngọt nhẹ, không có vị lạ Trạng thái Đồng nhất, không lẫn tạp chất Tỷ trọng Đạt yêu cầu
Vi sinh vật Đạt yêu cầu
pH 6,5 ÷ 6,6
2 Đường
Màu sắc
Khi thu mua, trước khi sản
xuất
Độ tinh trắng
Mùi vị nt Vị ngọt, không có
vị lạ
Độ tinh khiết nt Không lẫn tạp chất
Độ hòa tan nt Đạt yêu cầu
3 Chất béo
Màu sắc, mùi vị Thường xuyên Đảm bảo yêu cầu Thành phần chất béo Thường xuyên Đảm bảo yêu cầu Độ tinh khiết Thường xuyên Đảm bảo yêu cầu Vi sinh vật Thường xuyên Đảm bảo yêu cầu 4 Vi khuẩn giống
Hoạt lực enzym Thường xuyên Đạt yêu cầu Độ tinh khiết Thường xuyên Đạt yêu cầu Số lượng Thường xuyên Đạt yêu cầu
5 Lọc sữa Sau khi lọc Một lần/thùng Đạt yêu cầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
6 Nâng nhiệt, bài khí
Nhiệt độ Thường xuyên Đạt yêu cầu Áp suất Thường xuyên Đạt yêu cầu
7 Tiêu chuẩn hóa Tỉ lệ Một lần/thùng Đúng tỉ lệ
8 Phối trộn
Lượng đường 1 lần/mẻ Đúng tỉ lệ
Chất ổn định Trước và sau khi
phối chế Đạt yêu cầu
9 Lên men
Thời gian lên men Thường xuyên Đúng kỹ thuật Nhiệt độ lên men Thường xuyên Đúng kỹ thuật Độ chua Thường xuyên Đạt yêu cầu Lượng vi khuẩn
giống 1 lần/mẻ Đạt yêu cầu
10 Đồng hóa Áp lực Thường xuyên Đúng kỹ thuật
11 Tiệt trùng, làm nguội
Nhiệt độ Thường xuyên 137 ÷ 1400C Thời gian Thường xuyên Vài giây Cảm quan Thường xuyên Đạt yêu cầu 12 Rót, đóng gói
Độ kín của hộp Thường xuyên Đúng kỹ thuật Số lượng hộp Thường xuyên 48 hộp/ thùng Xếp hộp vào thùng Thường xuyên Đúng kỹ thuật
13
Cream nguyên liệu
Hàm lượng chất béo 1 lần/mẻ Đạt 40 % chất béo Chất lượng
củacream Thường xuyên Đạt yêu cầu
14 Thanh trùng Thời gian Thường xuyên 15 ÷ 20 s
Nhiệt độ Thường xuyên 90 ÷ 950C
15 Lên men và xử lí nhiệt, lạnh
Thời gian lên men Thường xuyên Đạt yêu cầu Nhiệt độ lên men Thường xuyên Đạt yêu cầu Độ chua Thường xuyên Đạt yêu cầu
16 Đánh cream Thường xuyên Đúng kỹ thuật
17
Công đoạn xử lí và ướp muối cho khối bơ
Kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu
18 Li tâm tách sữa
bơ Nhiệt độ Thường xuyên Đạt yêu cầu
19 Rót và bao gói
Thể tích hộp Thường xuyên 200 ml Số lượng hộp Thường xuyên 45 hộp/ thùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ kín hộp Thường xuyên Đạt yêu cầu Phẩm chất thùng,
xếp hộp vào thùng Thường xuyên Đúng kỹ thuật
20 Bảo quản
Điều kiện bảo quản: nhiệt độ, ánh sáng,
độ ẩm
Thường xuyên Đúng yêu cầu Cả hai dây chuyền
21 Thùng chứa Vệ sinh Thường xuyên trước khi làm việc Đạt yêu cầu 9.2. Kiểm tra sản phẩm:
9.2.1. Mục đích: đánh giá chất lượng của sản phẩm.
9.2.2. Các chỉ tiêu cần kiểm tra:
Sữa chua uống Vị Thường xuyên Đạt yêu cầu Trạng thái Thường xuyên Đạt yêu cầu Hàm lượng chất béo Thường xuyên 3 %
Hàm lượng đường Thường xuyên 5 % Vi sinh Thường xuyên Đạt yêu cầu
2 Bơ lên men
Màu Thường xuyên Đạt yêu cầu
Mùi Thường xuyên Đạt yêu cầu
Vị Thường xuyên Đạt yêu cầu
Trạng thái Thường xuyên Đạt yêu cầu Hàm lượng chất béo Thường xuyên 87 %
Hàm lượng muối Thường xuyên 2 %
Vi sinh Thường xuyên Đạt yêu cầu
CHƯƠNG 10