2.2.1. Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất nghề chè có thể chia ra hai quá trình chính: Quá trình trồng trọt và quá trình chế biến.
Quá trình trồng trọt bao gồm các khâu công việc: cày bừa làm đất, trồng mới, cày xới, chăm sóc, đốn tạo hình, bón phân, phun thuốc trừ sâu, làm cỏ, hái chè, đốn chè...
Sau khi gieo trồng xong, cần phải tiến hành quản lý và chăm sóc nương chè một cách toàn diện. Dựa vào đặc điểm sinh trưởng và đặc điểm canh tác khác nhau, chia công tác quản lý chăm sóc ra hai thời kỳ khác nhau: quản lý chăm sóc nương chè con và quản lý chăm sóc nương chè sản xuất (chè trong thời kỳ kinh doanh).
Đốn tạo hình là một biện pháp kỹ thuật quan trọng trong thời kỳ quản lý chăm sóc nương chè con. Mục đích chủ yếu là tạo cho cây chè có bộ khung tán rộng, nhiều cành, có một hình thù cân đối làm cơ sở cho cây chè phát triển vững chắc về sau. Người ta có thể căn cứ vào tuổi cây, khả năng sinh trưởng của cây về chiều cao cũng như về độ lớn của thân để làm tiêu chuẩn đốn.
Đốn chè trong thời kỳ sản xuất (chè kinh doanh) là một khâu kỹ thuật đặc biệt so với một số cây trồng khác. Đốn chè có ảnh hưởng trực tiếp đến sản
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
lượng và phẩm chất. Đốn chè có tác dụng loại trừ các cành già, yếu không có khả năng phát sinh và nuôi dưỡng những cành búp mới, tạo tán to, tăng mật độ cành và mật độ búp trên tán tạo cơ sở tốt cho sản lượng và làm cho cây chè có độ cao thích hợp dễ hái thủ công cũng như thu hoạch bằng phương pháp cơ giới. Đốn chè tiến hành vào giữa tháng 12 đến hết tháng giêng là thời kỳ cây chè tạm ngừng sinh trưởng. Nơi thường bị sương muối cần đốn muộn, sau những đợt sương muối nặng.
Bón phân cho chè trong thời kỳ sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng, sản lượng và phẩm chất của chè. Xây dựng một quy trình bón phân hợp lý cho chè cần phải căn cứ vào điều kiện đất đai cũng như điều kiện ngoại cảnh và đặc điểm sinh lý của cây. Trong cây, hàm lượng đạm tập trung nhiều nhất ở các bộ phận non như búp và lá non, đạm có ảnh hưởng rõ rệt đến sinh trưởng của cây và có ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất. Thiếu đạm cây sinh trưởng kém, lá nhỏ, búp nhỏ, do đó năng suất thấp. Sử dụng phân lân cho chè sẽ tăng hàm lượng catechin trong búp chè, có lợi cho phẩm chất. Với chè đang kinh doanh thì 3 năm bón phân lân một lần vào tháng 11 và tháng 12 với liều lượng 100kg P2O5/ha. Đồng thời, cần sử dụng phân Kali cho chè vì Kali có ảnh hưởng tốt đến sinh trưởng và sản lượng búp. Tùy theo năng suất, lượng Kali bón cho chè kinh doanh được quy định cụ thể như sau: Loại đạt năng suất búp tươi dưới 6 tấn/ha, bón 40 - 60kg K2O/ha. Loại đạt năng suất búp tươi từ 6 - 10 tấn/ha, bón 60 - 80kg K2O/ha. Loại đạt năng suất búp tươi trên 10 tấn/ha, bón 80 - 100kg K2O/ha. Phân Kali bón làm hai lần vào tháng 1 và tháng 7. [41, tr. 395]
Trong quá trình sản xuất chè, hái chè có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Hái là khâu cuối cùng của các biện pháp kỹ thuật trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế biến. Hái không những có ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng, phẩm chất chè trong năm đó, mà còn có ảnh hưởng đến sản lượng,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
phẩm chất, sự sinh trưởng và phát dục của cây về sau. Thực tiễn cho thấy, hái chè một cách hợp lý là biện pháp để tăng sản lượng, phẩm chất chè đồng thời cũng là một nhân tố đảm bảo cho chè hàng năm có sản lượng cao, phẩm chất tốt.
Yêu cầu kỹ thuật hái là hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây, đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng, hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất. Hái búp (tôm) và 2 - 3 lá non, khi trên tán cây có 30% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái, không bỏ sót, không để quá lứa, 7 - 10 ngày hái một lứa. Vụ xuân (tháng 3 - 4), hái chừa hai lá và lá cá, tạo tán bằng. Vụ hè thu (tháng 5 - 10), hái chừa một lá và lá cá tạo tán bằng. Những búp vượt cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá. Vụ cuối (tháng 11 - 12), tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá. [34, tr. 67]
Phương pháp hái là hái bằng tay, khi lô chè đạt 5 tuổi trở lên được thâm canh tốt, cây có tán bằng thì có thể thu hoạch bằng kéo hoặc bằng máy.
Quá trình chế biến gồm có: phân loại, làm ráo nước, sạch rác, sao, vò, sấy chè, đóng bao, bảo quản chè sơ chế.
Chế biến chè là một ngành công nghiệp thực phẩm phức tạp. Sau khi thu hái, chè búp tươi phải được tải trong bóng râm chừng 3 giờ đồng hồ rồi mới đem chế biến, chè sẽ cho hương vị tuyệt hảo, đây là kinh nghiệm quý được đúc kết qua nhiều đời làm chè ở Thái Nguyên.
Sau khi chè héo, tiến hành vò chè. Mục đích của giai đoạn này là dùng biện pháp cơ giới để phá hoại tổ chức của lá, tạo điều kiện cho dịch tế bào tiếp xúc với ôxi để quá trình ôxi hóa được tốt. Yêu cầu cần đạt được là làm dập tế bào khoảng 70 - 75%. Mặt khác vò chè còn nhằm tạo nên hình thức của sản phẩm (làm cho búp và lá xoăn), theo yêu cầu của thị trường để thuận lợi cho việc đóng gói và bảo quản. Điều kiện cần thiết về độ nhiệt là 22 - 240
C; độ ẩm không khí khoảng 90 - 92%; vò 3 lần, mỗi lần 45 phút.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Việc làm đặc biệt quan trọng để tạo nên phẩm cấp chè là sao chè. Một cân chè Thái Nguyên ngon phải là một cân chè khi sao không cháy, đều lửa không có mùi khét, các cánh chè khi sao đều đặn, không nát vụn mà cuộn tròn với nhau, màu của chè ngon thường là màu mốc cau, dáng hình ngọn chè thành phẩm là hình móc câu. Bên cạnh đó là khi nhai thử, nhả bã thấy chè xanh như khi sao, khi uống, ngậm lâu trong cổ họng thấy ngọt dần của vị chè chứ không phải là ngọt của mì chính pha lẫn trong đó để đánh lừa cảm giác. Mở gói chè, mùi hương có thể bay khắp gian phòng làm ngây ngất ngay từ khi chưa uống. Vì vậy, một cân chè Thái Nguyên ngon luôn được người uống chọn lựa rất kĩ càng.
Ở Tân Cương, mỗi gia đình đều có vườn chè và lò sấy. Trước đây chè được sao suốt bằng chảo gang rồi lấy hương bằng chảo đồng, chỉ phụ nữ mới đủ kiên nhẫn đảm nhận phần việc công phu này vì làm mỗi mẻ chè phải mất cả ngày. Hiện nay, việc sao vò chè đã có máy móc hiện đại, rút ngắn thời gian chế biến. Nhưng dù theo cách nào, chè ngon hay dở đều phụ thuộc phần lớn vào việc điều chỉnh lửa.
Khi chế biến chè, người nông dân đã thực sự trở thành nghệ nhân. Sự nhạy cảm của các ngón tay mách bảo họ khi nào chè cần tăng nhiệt, khi nào phải rút bớt củi, quá lửa chè sẽ khét, còn không đủ nhiệt, chè có vị ngái rất khó uống. Nhiều nghệ nhân cho biết chỉ cần nghe tiếng cánh chè chuyển động trong lò sấy đã có thể biết độ nóng của lò.
Tiếp theo là giai đoạn sấy chè. Mục đích của giai đoạn này là dùng độ nhiệt cao để đình chỉ các hoạt động của men, nhằm cố định phẩm chất chè và làm cho hàm lượng nước còn lại 4 - 5% theo yêu cầu của chè thương phẩm trên thị trường. Điều kiện cần thiết về độ nhiệt là 95 - 1050C, thời gian 30 - 40 phút. Sau giai đoạn sấy là quá trình chế biến chè bán thành phẩm. Qua hệ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
thống phân loại, phân cấp, đóng gói là giai đoạn của chè thành phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.
Dựa vào tình hình sản xuất chè, tính chất các loại chè và đặc tính sinh hóa trong quá trình sản xuất chè, có thể phân loại như sau: Phân loại theo tính chất các loại chè (hai loại chính là chè đen và chè xanh). Phân loại theo hình thái bên ngoài gồm có chè rời (chè cánh, chè mảnh, chè vụn, chè sợi, chè dẹp, chè tròn), chè bánh (được chế biến từ chè đen, chè xanh hoặc chè vụn ép lại thành miếng) và chè bột hoặc cao chè (được chế biến từ nước chè cô đặc lại và sấy khô). Phân loại chè theo phương pháp gia công gồm chè xô (không ướp hương) và chè hương (dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương cho chè).
Chè loại tốt là chè búp cánh săn nhỏ và cong như cái móc câu. Khi pha, thả búp chè vào ấm sành sứ cứ nghe tiếng roong roong. Ðể một dúm chè trong lòng bàn tay hà hơi vào đã thấy mùi thơm ngầy ngậy; nhai thử vài cánh chè cảm nhận được vị bùi, chát, ngọt đậm đà; nhả bã lấy ngón tay cái và ngón trỏ bóp, vặn thử thấy nước và bã xanh rờn như chè tươi, đấy là loại tốt. Có thể ướp chè búp với hoa sói, hoa ngâu, hoa nhài, hoa sen... để tạo thêm những hương thơm khác nhau tùy sở thích mỗi người nhưng việc ướp cũng phải tuân thủ những quy định công phu, nếu không có kinh nghiệm sẽ làm giảm hương vị tự nhiên của chè. Những nghệ nhân ở Tân Cương cho biết, chè ngon trong năm là chè thu hoạch vụ Xuân, mùi hương cốm chè Tân Cương không nơi nào học được. Vì thế, dù đã uống trà shan tuyết Suối Giàng, shan tuyết Cao Bồ, Hà Giang, thậm chí sang Hàng Châu (Trung Quốc) uống thử trà Long Tỉnh, trà Ninh Ba, Ô Long (Đài Loan) cũng phải công nhận rằng, trà Tân Cương quả thực “danh bất hư truyền”.
Với cây chè, quá trình chế biến hết sức quan trọng, nó quyết định giá trị sản phẩm. Có thể nói rằng, công nghệ chế biến sản phẩm chè tại Thái Nguyên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
liên tục được đổi mới, nâng cao. Để giảm công sức của người lao động cũng như nâng cao chất lượng của sản phẩm chè, các loại máy vò, máy sao, sấy chè chạy điện được sử dụng ngày càng nhiều. Năm 2002, gần như 100% số hộ trồng chè đã đầu tư mua sắm được máy chế biến chè. Hiện nay, một số cơ sở chế biến chè như HTX chè Tân Hương (Thành phố Thái Nguyên) đã đầu tư tôn quay inox thay cho tôn quay đen. Ưu điểm của tôn inox không bị gỉ như tôn đen, qua đó chất lượng chè cũng cao hơn.
Tỉnh Thái Nguyên hiện đang tích cực tiến hành đổi mới thiết bị và công nghệ chế biến, đa dạng hoá sản phẩm, chú trọng các loại thiết bị hiện đại chế biến của Đài Loan, Trung Quốc. Để đạt được mục tiêu chế biến 30% chè cao cấp (khoảng 15% chè xanh, 10% các sản phẩm chè túi lọc, 5% chè Ô Long), tỉnh có kế hoạch xây dựng các nhà máy hiện đại, công suất phù hợp với vùng nguyên liệu ở các vùng chè trọng điểm. Gắn liền việc đưa thiết bị, công nghệ mới với việc tạo ra các sản phẩm đa dạng đáp ứng nhu cầu của thị trường. Vùng sản xuất chè cao cấp, đối với sản phẩm chè xanh cần nhập thiết bị đồng bộ của Trung Quốc, chè Ô Long nhập thiết bị đồng bộ của Đài Loan, chè đen nhập thiết bị đồng bộ của Ấn Độ. Vì thế, sản phẩm chè Thái Nguyên tiêu thụ ổn định, đạt hiệu quả kinh tế cao.
Tuy nhiên, để mở rộng thị trường và quảng bá hình ảnh chè Thái Nguyên, cần thiết kế hệ thống bao bì mẫu mã, bảo quản tốt sản phẩm, hình thức đẹp tương xứng với sản phẩm chè Thái Nguyên, áp dụng cơ giới hoá khâu đóng gói với thiết bị chân không.
Trong quá trình hội nhập và phát triển như hiện nay, việc sản xuất, chế biến chè ở Thái Nguyên đang tiến dần đến những phương thức làm chè mới, vừa giữ được những nét đặc trưng, những tinh hoa vốn có, vừa tiếp thu được những tiến bộ khoa học kỹ thuật để sản phẩm chè Thái Nguyên mãi xứng danh “Đệ nhất danh trà”.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
2.2.2. Hình thức sản xuất 2.2.2.1. Hộ gia đình 2.2.2.1. Hộ gia đình
Hiện nay, các hình thức tổ chức sản xuất, kinh doanh chủ yếu của nghề sản xuất và chế biến chè ở Thái Nguyên là: hộ sản xuất - kinh doanh (bao gồm hộ chuyên và hộ kiêm); các hợp tác xã làm nghề hay vừa làm nghề, vừa dịch vụ hoặc dịch vụ cho sản xuất trong làng nghề; các doanh nghiệp được tổ chức theo Luật Doanh nghiệp (Công ty tư nhân, Công ty TNHH...). Trong đó, hình thức sản xuất kinh doanh theo hộ vẫn chiếm tỷ lệ lớn. Hiện nay, diện tích chè trong tỉnh đã được giao khoán ổn định lâu dài cho các hộ gia đình. Diện tích chè vườn gắn với nhà ở và VAC của hộ gia đình nông dân chiếm tỉ lệ lớn. Năm 2007, chế biến chè trong nhân dân chiếm 66,34% sản lượng chè toàn tỉnh Thái Nguyên. Chủ yếu chè chế biến hộ gia đình là chè xanh thành phẩm tiêu dùng hàng ngày và chè bán thành phẩm làm nguyên liệu cho chế biến công nghiệp.
Trong chế biến, Thái Nguyên có 54.400 cở sở chế biến chè quy mô hộ gia đình. Nhiều hộ nông dân chế biến chè đã mạnh dạn đầu tư thiết bị hiện đại, vừa tiết kiệm công lao động, vừa nâng cao chất lượng chè.
Trong sản xuất theo các hộ gia đình, những năm gần đây nhiều hộ đã tự bỏ vốn trang bị máy móc để nâng cao năng suất. Qua khảo sát có khoảng 55.000 máy sao, máy vò chè đủ chủng loại trong nhân dân, bình quân có 01 máy chế biến/1,5 ha chè. Chính nhờ áp dụng công cụ chế biến cải tiến đã giảm được thời gian chế biến xuống 3 lần, giảm công chế biến xuống còn 4 lần, vừa tăng chất lượng và giá trị sản phẩm. Tuy nhiên, đánh giá chung về chế biến chè trong các hộ gia đình là các thiết bị chưa đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật nên chất lượng không đồng đều và khó đạt yêu cầu vệ sinh công nghiệp. Có thể khẳng định, trong định hướng về phát triển sản xuất nông lâm nghiệp của tỉnh Thái Nguyên, cây chè luôn được xác định là cây mũi nhọn
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
trong các chương trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất, cơ cấu cây trồng, xoá đói giảm nghèo, phát triển kinh tế hộ, kinh tế trang trại. Đặc biệt, thu nhập từ sản xuất chè trong kinh tế hộ ngày một tăng, xuất hiện nhiều điển hình về sản xuất chè chất lượng cao góp phần quan trọng vào việc làm giàu cho nhiều hộ nông dân.
2.2.2.2. Hợp tác xã
Để đáp ứng yêu cầu của nền kinh tế thị trường, có thể tiêu thụ sản phẩm chè Thái Nguyên với số lượng lớn, nhiều HTX đã được thành lập như: HTX chè an toàn Hà Phương Minh Lập, HTX sản xuất và chế biến kinh doanh trà Bắc Sơn, HTX chè Tân Hương, HTX chè Trại Cài, HTX chè La Bằng, HTX Hương trà Minh Lập...
Trên địa bàn huyện Đại Từ hiện nay có 7 nhà máy chế biến chè và 5 HTX chè. Năm 2006, HTX La Bằng được thành lập dưới sự chỉ đạo của Đảng uỷ, Chính quyền xã với mong muốn sản xuất được một loại chè ngon đặc biệt, đồng thời xây dựng thương hiệu chè La Bằng để khắp nơi trong nước và quốc tế biết đến, thưởng thức như một món độc ẩm mỗi ngày. Quyết tâm thực hiện mục tiêu trên, Ban Chủ nhiệm HTX đã xây dựng kế hoạch, bắt đầu từ việc