Dựa vào tất cả thông số kỹ thuật đã được khảo sát tối ưu nhất cho sản phẩm và mang tính kinh tế cao, tôi thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết.
5.1.1. Sơ đồ quy trình được thể hiện qua sơ đồ 5.1 5.1.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Chọn cá ngừ nguyên con chưa qua sơ chế trọng lượng >1kg/con.
Chọn cá còn tươi, cơ thịt chắc, có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ôi, ươn, cá đã chết quá lâu và đảm bảo vệ sinh.
Cân:
Xác định trở lại trọng lượng thực của cá (có thể sai sót do cân của người bán) để tính chính xác tỷ lệ thu hồi và định giá thành cho sản phẩm cuối.
Xử lý nội tạng:
Cá được cắt bỏ phần vây lưng, bụng, mang rồi mổ bụng loại bỏ phần nội tạng không dùng được và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do có chứa nhiều chất thải, độc tố cũng như vi sinh vật có hại.
Rửa:
Sau khi đã lấy hết nội tạng và những phế phẩm không dùng được, cá được rửa bằng nước sạch để loại hết phần máu đọng, và các chất bẩn không mong muốn bám trên cơ thịt cá.
Cân lại:
Cá sau sơ chế được cân trở lại để tính định mức sơ chế, tỉ lệ thu hồi.
Để ráo:
Trang 53
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm
Cá ngừ nguyên con Cân Xử lý nội tạng Rửa Cân lại Để ráo Nước Luộc 45 phút, 80 - 85oC Nội tạng Xếp vào lọ (300g cá) Rót dịch mắm (t = 850C,600g) 780g nước mắm, 210g đường, 10g bột ngọt Cô đặc (tới 850g) Ghép nắp Bảo ôn Nước thải Sản phẩm Rửa sạch, sấy Cắt khúc Nắp Lọ thủy tinh
Trang 54
Cắt khúc :
Cắt từng khúc cá với chiều dày là 2mm (vừa phải với chiều sâu của hộp). Cắt đều các khúc cá, không quá dài và cũng đừng quá ngắn.
Luộc :
Đây cũng là giai đoạn được chú trọng và khảo sát vì nó ảnh hưởng đến chất lượng, và cảm quan của sản phẩm cuối. Thời gian luộc tối ưu là 45 phút để thịt cá vừa chín tới, đồng thời tiết kiệm được nguồn năng lượng cung cấp cho quá trình luộc.
Xếp lọ:
Những khúc cá được xếp chặt vào lọ đã được chuẩn bị rửa sạch và để ráo nước, đến khối lượng nhất định khoảng 300g.
Chuẩn bị dịch mắm:
Chuẩn bị hỗn hợp dịch mắm : 780g nước mắm , 210g đường, 10g bột ngọt. Thành phần trong dịch mắm có tác dụng bảo quản sản phẩm, và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cô đặc dịch mắm:
Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ sôi của dung dịch khoảng 102 – 1050C. Cô đặc xuống khối lương 850g, với nồng độ chất khô khoảng 620Bx.
Sau khi cô đặc xong dịch mắm, ta tiến hành rót dịch vào lọ lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : dịch mắm/cá = 1/2 sau đó tiến hành ghép nắp .
Ghép nắp
Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp.
Bảo ôn :
Sản phẩm được bảo ôn trong thời gian 7 đến 14 ngày mới mang cảm quan.Trong thời gian đó, quan sát nhưng biến đổi của sản phẩm, nếu có hiện tượng hư hỏng thì phải khắc phục, rút kinh nghiệm.
Trang 55 5.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ ngâm mắm
Sau thời gian nghiên cứu sản phẩm theo quy trình, sản phẩm cuối được mang phân tích các chỉ tiêu hóa sinh, vi sinh, và cảm quan :
5.2.1. Đánh giá các chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý
Kiểm tra khối lượng sản phẩm: - Khối lượng tinh: 800g - Khối lượng cá: 300g - Khối lượng mắm: 600g - Tỷ lệ cá : mắm là 1 : 2 Kiểm tra phía trong lọ:
Sau khi đổ hết sản phẩm ra đĩa, quan sát vách trong của lọ (cả nắp và đáy) thấy nắp hộp vẫn bình thường không có những chấm đen.
Chỉ tiêu hóa học
Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp được biểu thị ở bảng 5.1.
Bảng 5.1: Kết quả kiểm tra hàm lượng protid của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm (Phụ lục C)
Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp Kết quả
Hàm lượng protid FAO 1986, 14/7, P.221 (*) 14,06 g/100g
Chỉ tiêu vi sinh
Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm nhẳm bảo an toàn về thực phẩm cho người sử dụng, do vậy công tác này cần được thực hiện nghiêm ngặt và chính xác. Đối với thực phẩm đóng hộp, việc kiểm nghiệm vi sinh còn mang tính pháp lý để công nhận tính an toàn cho thực phẩm khi sử dụng. Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp được biểu thị ở bảng 5.2
Trang 56
Bảng 5.2: Kết quả chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm (Phụ lục C)
Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp Kết quả
Tổng số vi sinh vật hiếu khí AOAC 2005 (966.23) (*) < 10 CFU/g
Coliforms AOAC 2005 (966.24) (*) < 3 MPN/g
Escheriachia coli AOAC 2005 (966.24) (*) < 3 MPN/g
Staphylococcus aureus AOAC 2000 (987.09) (*) < 3 MPN/g
Clostrodium perfrigens AOAC 2000 (976.30) (*) < 10 CFU/g
Salmonella/25 g ISO 6579 : 2002 Âm tính
Clostridium botulinum/ g FDA Bacteriological manual 2001 (Chapter 17)
Âm tính
5.2.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Dựa trên thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp ta có ở bảng5.2 ta có kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 5.3.
Trang 57 Bảng 5.3 : Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.
Điểm các thành viên Chỉ tiêu A B C D E F G Tổng điểm số Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc 4 4 4 4 4 5 4 29 4,14 1,2 4.96 Mùi 5 4 5 5 5 4 5 33 4,71 0,8 3,77 Vị 4 3 4 5 5 5 4 30 4,28 0,8 3,42 Trang thái 5 5 5 5 4 5 5 34 4,85 1,2 5,82 Mắm ăn 3 4 4 3 4 4 4 26 3,70 1,0 3,70 Cộng 21,67
Tổng số điểm đánh giá cảm quan sản phẩm là 21,67/25 điểm sản phẩm thuộc loại khá tốt, có thể chấp nhận được.
5.2.3. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm
Bảng 5.4: Giá thành sản phẩm cho 1 hộp cá ngừ ngâm mắm đóng hộp
Tên Khối lượng/hộp
(g/hộp) Đơn giá (đồng/g) Thành tiền (đồng) 350 32 11.200 630 28,57 18.000 5.500 5.500 1.200 1.200 155 20 3.100 Cá nguyên liệu Nước mắm Nam Ngư Lọ thủy tinh Gia công Đường Bột ngọt 8 0,022 0,176 Thành tiền 39.000,176 Giá thành một hộp cá ngừ ngâm mắm là 39.000 đồng
Trang 58
CHƯƠNG 6
KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ
Trang 59 6.1. Thành phần khối lượng cá ngừ
- Khối lượng cá 750 – 900 g/con. - Phần nội tạng 7,50 – 7,55%. - Phế liệu 10,26 – 11.37%. - Ẩm tự do 40,87 – 41,77%.
6.2. Các thông số kỹ thuật của quá trình chế biến
- Công thức gia vị: 780g nước mắm, 210g đường, 10g bột ngọt. - Nhiệt độ luộc : 80 – 850C, thời gian 45 phút.
- Khối lương dịch mắm sau cô đặc: 850g
Với các thông số trên, sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp sẽ đạt kết quả cao nhất. 6.3. Các đề xuất
Qua các khảo sát và nghiên cứu, sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp được hoàn thành và kết quả kiểm nghiệm hóa sinh và vi sinh đạt yêu cầu. Nhưng khi đưa sản phẩm và sản xuất quy mô công nghiệp, thì cần nghiên cứu thêm nhưng vấn đề sau:
Nhiệt độ luộc 80 – 850C trong khoảng 45 phút được xem là tối ưu và mang tính kinh tế nhất vì tiết kiệm nhiệt năng và cá chín, thơm mùi đặc trưng, phấn cá đẹp.
Quá trình cô đặc dịch mắm trước công đoạn rót không quá lâu và nhiệt độ không quá cao để tránh làm dịch mắm bị sẫm màu, caramel hóa.
Tỷ lệ thu hồi có thể tính toán lại để giảm giá thành sản phẩm vì quy mô phòng thí nghiệm nên thất thoát nhiều.
I
hộp thịt.
[2] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990. Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông
Nghiệp. Hà Nội
[3] Nguyễn Xích Liên, 1999. Phụ gia trong chế biến thực phẩm. Bài giảng.
[4] Đặng Thị Tuyết Loan, 2003. Nghiên cứu công nghệ một số sản phẩm thủy sản đóng hộp xuất
khẩu (thuộc đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng
xuất khẩu). Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật.
[5] Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp. Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, trường Đại học
Thủy Sản, 1997.
[6] Hồ Thị Nguyệt Thu. Chế biến thịt – khoa Công nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm
Thành phố Hồ Chí Minh.
[7] Hồ Thị Nguyệt Thu. Kỹ thuật ổn định đồ hộp_Bài giảng.
[8] Hoàng Kim Anh. Hóa học Thực Phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
[9] QĐ 505/BYT, 2001. Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Hà
Nội.
[10] Thông Tấn Xã Việt Nam, 2007. Việt Nam đứng thứ 5 thế giới về sản lương nuôi trồng thủy
sản.
[11] Võ Thị Thanh Phượng, 2000. Khảo sát sự thủy phân protein cá trong quá trình chế biến
nước mắm, trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. [12] www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=cangu
[13] http://www.baobinhdinh.com.vn/trongnuoc/2006/8/31476/
II Tính kết quả:
Hàm lượng NaCl là:
X (g/kg) = [(0,00585×V×1000)/m]×(V1/V2) Với:
X (g/kg) : Hàm lượng muối NaCl.
0,00585(g) : lượng NaCl tương ứng với 1ml dd AgNO3 0,1N m (g) : khối lượng mẫu thử.
V (ml) : thể tích dung dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ mẫu thử. 1000 : hệ số quy đổi ra kg.
V1 : thể tích bình định mức (250ml)
V2 : thể tích dung dịch hút từ bình định mức để chuẩn độ (5ml)
Kết quả cuối cùng là là trung bình cộng của 2 mẫu thử song song được làm tròn đến 0,1%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần thử song song không được quá 0,1%.
III Kết quả xác định định mức sơ chế
Means and 95.0 Percent LSD Intervals
kich co d in h m u c lon nho 1 1.05 1.1 1.15 1.2 1.25 1.3
IV Người thử CT1 CT2 CT3 CT4 Tổng 1 1,03 -1,03 -0,3 0,3 0 2 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0 3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 0 4 1,03 -1,03 -0,3 0,3 0 5 1,03 -1,03 -0,3 0,3 0 6 1,03 -1,03 -0,3 0,3 0 7 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0 8 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0 9 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0 10 1,03 -1,03 -0,3 0,3 0 11 1,03 -0,3 -1,03 0,3 0 12 1,03 -1,03 -0,3 0,3 0 13 1,03 -0,3 -1,03 0,3 0 14 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0 15 1,03 -1,03 0,3 -0,3 0 Tổng 11,8 -11,8 -7,55 7,55 0 Trung bình 0,79 -0,79 -0,50 0,50 0
ANOVA Table for camquan by mau
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 18.7548 3 6.2516 52.79 0.0000 Within groups 4.2632 36 0.118422
--- Total (Corr.) 23.018 39
V
mau Count Mean Homogeneous Groups
--- 2 10 -0.884 X 3 10 -0.446 X 4 10 0.592 X 1 10 0.738 X ---
Contrast Difference +/- Limits --- 1 - 2 *1.622 0.312119 1 - 3 *1.184 0.312119 1 - 4 0.146 0.312119 2 - 3 *-0.438 0.312119 2 - 4 *-1.476 0.312119 3 - 4 *-1.038 0.312119 --- * denotes a statistically significant difference.
Kết quả đánh giá cảm quan màu của 4 công thức gia vị nước mắm Mẫu Người thử CT1 CT2 CT3 CT4 Tổng 1 1,03 -0,3 -1,03 0,3 0 2 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0 3 1,03 -0,3 -1,03 0,3 0 4 -1,03 0,3 -0,3 1,03 0 5 1,03 -0,3 -1,03 0,3 0 6 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0 7 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0 8 1,03 0,3 -0,3 -1,03 0 9 1,03 -0,3 -1,03 0,3 0 10 1,03 -0,3 -1,03 0,3 0 tổng 6,05 -2,53 -8,11 4,59 0 Trung bình 0,605 -0,253 -0,811 0,459 0
VI
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
---
Between groups 12.9844 3 4.32812 15.53 0.0000 Within groups 10.0336 36 0.278712 ---
Total (Corr.) 23.018 39
Multiple Range Tests for cam quan by mau ---