3.2.6.1. Đánh giá cảm quan
Đây là phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm rất quan trọng và cần thiết. Khi sản xuất ra một sản phẩm mới thì thị hiếu của người tiêu dùng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tiêu thụ của sản phẩm và việc mở rộng sản xuất sau này.
Các phương pháp ưu tiên
Các phương pháp ưu tiên dùng để kiểm tra theo thị hiếu của người tiêu dùng. Câu trả lời sau khi kiểm tra thường là “thích” hoặc “không thích” ở các mức độ khác nhau.
o Phương pháp so hàng :
Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được yêu cầu sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Phép thử so hàng chỉ mang lại thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu (dựa trên tính chất đưa ra) mà không chỉ ra mức độ khác nhau giữa hai sản phẩm đứng sát nhau.
o Phương pháp cho điểm
Có rất nhiều loại thang điểm để mô tả mức độ “thích” hoặc “không thích” đối với một sản phẩm. Các thang được hình thành bằng cách mô tả như: “tuyệt”, “rất tốt”, “tốt”, “kém” hay tương tự…
Tuy nhiên, thang điểm có thể được quan tâm nhất trong những năm qua là thang điểm “thích thú” 9 điểm được viện thực phẩm Quartermaster (Mỹ) đề xuất. Phải rất công phu để tìm ra được từ ngữ thích hợp cho con người nhận xét về sự thích thú đối với sản phẩm. Chính khái niệm đó là :
1 _ Thích nhất ( Like extremely ) 2 _ Rất thích ( Like very much ) 3 _ Thích vừa phải ( Like moderately ) 4 _ Hơi thích ( Like slightly )
5 _ Không thích, không chán ( Neither like no dislike ) 6 _ Hơi chán ( Dislike slightly ) 7 _ Khá chán ( Dislike moderately )
Trang 31 8 _ Rất chán ( Dislike very much ) 9 _ Chán nhất ( Dislike extremely ).
Các khái niệm được đánh số từ 1 (thích nhất) cho đến 9 (chán nhất).
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3219 – 79)
Trong phương pháp cho điểm, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm quy định. Đối với phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. Trên thế giới có trên 30 hệ điểm khác nhau, từ 5 – 10 – 20 … đến trên 100 điểm.
Ở nước ta phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79: SẢN PHẨM THỰC PHẨM – PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM.
Tiêu chuẩn này đã được sử dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái… Phương pháp cho điểm còn được áp dụng để xác định mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của thực phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thanh thống nhất có 6 bậc (0 – 5) và điểm 5 điểm là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 3.3.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng chỉ tiêu mô tả này và dùng nguyên các số từ 0 đến 5.
Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (n), thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Trang 32 Bảng 3.3: Bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trong lượng Cơ sở đánh giá
1 5
- Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 - Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng khong làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết điểm sai lỗi giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng có khả năng bán được.
5 1
- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích của sản phẩm chính. Song sản phẩm vẫn chưa được coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng.
Trang 33
Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan đồ hộp cá ngừ ngâm mắm [4]
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Các đặc tính cảm quan Điểm Trạng thái cấu trúc 1,2
Cơ thịt cá dạng khối, cứng chắc, đồng đều. Cơ thịt cá dạng khối, cứng chắc, kém đồng đều. Cơ thịt cá dạng khối, hơi mềm, không đồng đều. Cơ thịt cá mềm, không đồng đều.
Cơ thịt cá quá mềm, không đồng nhất. Không còn cấu trúc cơ thịt.
5 4 3 2 1 0 Mùi 0,8
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá ngừ. Mùi thơm nhẹ, ít đặc trưng.
Mùi thơm ít.
Không có mùi thơm của cá. Hơi có mùi lạ, mùi gắt mắm. Có mùi lạ. 5 4 3 2 1 0 Vị 0,8 Vị ngọt thịt đậm đà, đặc trưng của cá ngừ. Vị ngọt thịt vừa phải. Vị ngọt mặn kém đặc trưng.
Vị quá mặn hoặc quá nhạt, hay vị không hài hòa. Hơi có vị lạ, không hài hòa.
Có vị lạ. 5 4 3 2 1 0 Màu sắc 1,2
Màu trắng của cơ thịt cá, hơi đỏ nâu nhuộm màu mắm. Màu trắng hơi ngà của thịt cá.
Cơ thịt còn lẫn cơ thịt đỏ. Cơ thịt lẫn nhiều cơ thịt đỏ. Cơ thịt sẫm màu.
Cơ thịt quá sẫm màu
5 4 3 2 1 0 Mắm 1,0
Mắm trong, có mùi thơm của cá ngừ.
Mắm hơi trong, có mùi thơm đặc trưng của cá ngừ. Mắm đục, có mùi thơm nhưng hơi quá mặn. Mắm đục, và quá mặn. Mắm lợn cợn, quá mặn. Mắm lợn cợn, và quá mặn không thể chấp nhận. 5 4 3 2 1 0
Chất lượng sản phẩm được xếp hạng dựa vào tổng số điểm trung bình nhân với hệ số quan trong của từng chỉ tiêu:
- Từ 13 – 16,9 điểm: trung bình. - Từ 17 – 20,9 điểm: khá. - Từ 21 – 25 điểm: tốt
Trang 34
Trong thực tế, các chỉ tiêu mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng. Hệ số quan trọng này được quy định bởi từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị.
Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chi tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để phân cấp chất lượng (phân loại). Người ta dùng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với thực phẩm có điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu chất lượng như bảng sau:
Bảng 3.5: Phân cấp chất lượng của sản phẩm thực phẩm.
Cấp chất lượng Điểm chung có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Yêu cầu về điểm trung bình chưa - Loại tốt 18,6 – 20 - Các chỉ tiêu quan trong nhất > = 4,7 - Loại khá 15,2 – 18,5 - Các chỉ tiêu quan trọng nhất > = 3,8 - Loại trung bình 11,2 – 11,5 - Mỗi chi tiêu > = 2,8
- Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng có khả
năng bán được) 7,2 – 11,1 - Mỗi chi tiêu > = 1,8 - Loại rất kém (không có khả năng bán
được, nhưng sau khi tái chế thích hợp
còn sử dụng được) 4,0 – 7,1 - Mỗi chi tiêu > = 1,0 - Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 – 3,9
Trong nghiên cứu này, phương pháp cảm quan cho diểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3219 – 79) được sử dụng để đánh giá sản phẩm.
3.2.6.2. Phương pháp đánh giá hóa học
Kiểm định hàm lương protein
Hàm lượng protein xác định theo phương pháp MicroKjedahl
Kiểm định hàm lượng ẩm :
Trang 35 3.2.6.3. Phương pháp vi sinh
Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm đồ hộp
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng vi sinh vật hiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm. < 10 -6 Tổng vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm. < 10
-6
Ecoli tính bằng tổng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phép
Staphylococos aureus tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm. < 100
Salmonella tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
Trang 36