Tôi sử dụng đường Biên Hòa, và bột ngọt Ajinomoto được mua tại siêu thị Co.op mark 3.2. Các phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Khảo sát định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ 3.2.1.1. Phương pháp tính định mức
Cân nguyên liệu trước và sau công đoạn xử lý. Tính định mức theo công thức sau:
3.2.1.2. Mục đích
Định mức sơ chế của cá có ảnh hưởng đến giá thành của sản phẩm, do đó trong quá trình sản xuất cần lựa chọn cỡ nguyên liệu như thế nào để đạt định mức sơ chế thấp, góp phần làm giảm giá thành sản phẩm.
3.2.1.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và được lặp lại 3 lần.
Yếu tố thí nghiệm
Hai cỡ cá ngừ khác nhau: cỡ lớn (>1kg), cỡ nhỏ (<1kg). Khối lượng nguyên liệu trước xử lý Khối lượng nguyên liệu sau xử lý xử lý Định mức chế biến =
Trang 25
Chỉ tiêu theo dõi:
Định mức sơ chế của 2 cỡ cá này.
Cách thực hiện
Trong phần thí nghiệm này, tôi chọn hai cỡ cá như trên là hai cỡ cá hiện có phổ biến trên thị trường để đưa và sản xuất thử nghiệm. Khối lượng cá dùng làm thí nghiệm là 2kg cho mỗi cỡ ở mỗi lần lặp lại.
Cá sau khi mua được cân trọng lượng ban đầu. Sau đó đem xử lý loại bỏ vây, vảy, nội tạng… rồi rửa sạch và để ráo khoảng 15 phút, đem cân lại để tính định mức sơ chế dựa vào công thức đã nêu ở phần phương pháp rồi ghi nhận kết quả.
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 3..2.2.1 Mục đích
Thành phần gia vị trong dịch mắm ngâm cá có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan , dinh dưỡng của sản phẩm.
3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và được lặp lại 3 lần.
Yếu tố thí nghiệm
Công thức 1: 810g nước mắm + 180g đường + 10g bột ngọt. Công thức 2: 780g nước mắm + 210g đường + 10g bột ngọt. Công thức 3: 750g nước mắm + 240g đường + 10g bột ngọt. Công thức 4: 720g nước mắm + 270g đường + 10g bột ngọt. Mỗi công thức dịch mắm này sẽ được cô đặc xuống 800g.
Chỉ tiêu theo dõi
Trang 26
Cách thực hiện
Các công thức gia vị này lần lượt đem đi cô đặc tới khối lượng 800g. Sau đó, lọc trong dịch mắm sau cô đặc và tiến hành cảm quan mức độ ưa thích vị ngọt của dịch mắm. Cách thực hiện được mô tả qua sơ đồ 3.1.
Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm
3.2.3. Khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 3.2.3.1 Mục đích 3.2.3.1 Mục đích
Quá trình luộc có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng (khúc cá quá cứng, hay quá mềm, hoặc cấu trúc, màu sắc chưa đạt, mùi quá tanh...) nên tôi cũng khảo sát chế độ luộc cá thông qua sự biến thiên nhiệt độ luộc, cố định thời gian luộc là 40 phút. Sau đó trực tiếp cảm quan bằng xúc giác, thị giác và khứu giác để xác định được nhiệt độ luộc cá tối ưu nhất cho sản phẩm cá ngừ ngâm nước mắm đóng hộp. Nước mắm Phối trộn Khuấy Lọc Cô đặc Đường Bột ngọt Cảm quan
Trang 27 3.2.3.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và được lặp lại 3 lần.
Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ luộc cá.
Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ tiêu theo dõi là độ chín của cá, cấu trúc, mùi tanh, lớp phấn bao bên ngoài của cá sau khi luộc.
Cách thực hiện
Cá ngừ đã xử lý sơ bộ, cắt khúc dày 2cm, rửa sạch, để ráo, ta luộc ngay. Sau đó, tiến hành cảm quan, chọn chế độ gia nhiệt tốt nhất. Cách thực hiện được mô tả qua sơ đồ 3.2.
Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp
Cá ngừ đã xử lý sơ bộ Để ráo 90 – 950C 70 – 750C Luộc 80 – 850C Cảm quan Rửa
Trang 28 3.2.4. Khảo sát mức độ cô đặc nước mắm
3.2.4.1 Mục đích
Mức độ cô đặc dịch mắm ngâm cá có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng của sản phẩm.
3.2.4.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố và được lặp lại 3 lần.
Yếu tố thí nghiệm: Khối lượng nước mắm sau khi cô đặc: 900g, 850g, 800g, 750g.
Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ tiêu theo dõi là vị của dịch mắm và độ trong của dịch mắm, mức độ lại đường của dịch mắm sau khi cô đặc.
Cách thực hiện
Chuẩn bị 4 dịch mắm với công thức gia vị: 780g nước mắm, 210g đường, 10g bột ngọt, tôi lần lượt đem mỗi dịch mắm đi cô đặc tới khối lượng 900g, 850g, 800g và 750g. Sau đó, lọc trong dịch mắm sau khi cô đặc và tiến hành cảm mức độ ưa thích vị ngọt của dịch mắm. Cách thực hiện được mô tả qua sơ đồ 3.3.
Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát mức độ cô đặc nước mắm
Lọc Cô đặc Dịch mắm (10000g) Cảm quan Dịch mắm (850g) Dịch mắm (900g) Dịch mắm (800g) Dịch mắm (750g)
Trang 29 3.2.5. Khảo sát mức độ thẩm thấu của NaCl vào cá: 3.2.5.1 Xác định hàm lượng NaCl trong thực phẩm
Dụng cụ và thiết bị
- 1 cân phân tích, 1 cốc mỏ quạ 100ml, 3 bình tam giác 250ml, 1 burett 25ml, 1 đũa thủy tinh, 1 pipet 5ml, bình định mức 250ml, 1 ống nhỏ giọt, cối chày sứ.
Hóa chất
- Dung dịch K2CrO4 10%, dung dịch AgNO3 0,1N, PP 1%/ ethanol, dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn, dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, dung dịch NaCl 0,1N tinh khiết.
Phương pháp
Xử lý mẫu:
- Xay hoặc nghiền nhuyễn mẫu thực phẩm, trộn đều. Cân 3 – 6 gam mẫu thực phẩm vào cốc mỏ quạ 100ml.
- Dùng nước nóng hòa tan mẫu. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều. Chuyển vào bình định mức 250ml. Để nguội, cho thêm nước đến vạch định mức.
Phương pháp kiểm tra:
- Hút chính xác 5ml mẫu trong bình định mức, cho vào bình tam giác 250ml - Tráng lại bằng nước cất
- Nhỏ vào vài giọt PP1%. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu phớt hồng.
- Trung hòa lại bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi mất màu. - Thêm 7 – 8 giọt K2CrO4 10%
- Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ gạch. - Nếu lượng AgNO3 sử dụng để chuẩn độ lớn ta có thể pha loãng thêm 10 lần.
Trang 30
3.2.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan [5] 3.2.6.1. Đánh giá cảm quan 3.2.6.1. Đánh giá cảm quan
Đây là phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm rất quan trọng và cần thiết. Khi sản xuất ra một sản phẩm mới thì thị hiếu của người tiêu dùng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tiêu thụ của sản phẩm và việc mở rộng sản xuất sau này.
Các phương pháp ưu tiên
Các phương pháp ưu tiên dùng để kiểm tra theo thị hiếu của người tiêu dùng. Câu trả lời sau khi kiểm tra thường là “thích” hoặc “không thích” ở các mức độ khác nhau.
o Phương pháp so hàng :
Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được yêu cầu sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Phép thử so hàng chỉ mang lại thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu (dựa trên tính chất đưa ra) mà không chỉ ra mức độ khác nhau giữa hai sản phẩm đứng sát nhau.
o Phương pháp cho điểm
Có rất nhiều loại thang điểm để mô tả mức độ “thích” hoặc “không thích” đối với một sản phẩm. Các thang được hình thành bằng cách mô tả như: “tuyệt”, “rất tốt”, “tốt”, “kém” hay tương tự…
Tuy nhiên, thang điểm có thể được quan tâm nhất trong những năm qua là thang điểm “thích thú” 9 điểm được viện thực phẩm Quartermaster (Mỹ) đề xuất. Phải rất công phu để tìm ra được từ ngữ thích hợp cho con người nhận xét về sự thích thú đối với sản phẩm. Chính khái niệm đó là :
1 _ Thích nhất ( Like extremely ) 2 _ Rất thích ( Like very much ) 3 _ Thích vừa phải ( Like moderately ) 4 _ Hơi thích ( Like slightly )
5 _ Không thích, không chán ( Neither like no dislike ) 6 _ Hơi chán ( Dislike slightly ) 7 _ Khá chán ( Dislike moderately )
Trang 31 8 _ Rất chán ( Dislike very much ) 9 _ Chán nhất ( Dislike extremely ).
Các khái niệm được đánh số từ 1 (thích nhất) cho đến 9 (chán nhất).
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3219 – 79)
Trong phương pháp cho điểm, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm quy định. Đối với phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. Trên thế giới có trên 30 hệ điểm khác nhau, từ 5 – 10 – 20 … đến trên 100 điểm.
Ở nước ta phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79: SẢN PHẨM THỰC PHẨM – PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM.
Tiêu chuẩn này đã được sử dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái… Phương pháp cho điểm còn được áp dụng để xác định mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của thực phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thanh thống nhất có 6 bậc (0 – 5) và điểm 5 điểm là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 3.3.
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng chỉ tiêu mô tả này và dùng nguyên các số từ 0 đến 5.
Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (n), thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Trang 32 Bảng 3.3: Bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trong lượng Cơ sở đánh giá
1 5
- Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 - Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng khong làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết điểm sai lỗi giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng có khả năng bán được.
5 1
- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích của sản phẩm chính. Song sản phẩm vẫn chưa được coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng.
Trang 33
Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan đồ hộp cá ngừ ngâm mắm [4]
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Các đặc tính cảm quan Điểm Trạng thái cấu trúc 1,2
Cơ thịt cá dạng khối, cứng chắc, đồng đều. Cơ thịt cá dạng khối, cứng chắc, kém đồng đều. Cơ thịt cá dạng khối, hơi mềm, không đồng đều. Cơ thịt cá mềm, không đồng đều.
Cơ thịt cá quá mềm, không đồng nhất. Không còn cấu trúc cơ thịt.
5 4 3 2 1 0 Mùi 0,8
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá ngừ. Mùi thơm nhẹ, ít đặc trưng.
Mùi thơm ít.
Không có mùi thơm của cá. Hơi có mùi lạ, mùi gắt mắm. Có mùi lạ. 5 4 3 2 1 0 Vị 0,8 Vị ngọt thịt đậm đà, đặc trưng của cá ngừ. Vị ngọt thịt vừa phải. Vị ngọt mặn kém đặc trưng.
Vị quá mặn hoặc quá nhạt, hay vị không hài hòa. Hơi có vị lạ, không hài hòa.
Có vị lạ. 5 4 3 2 1 0 Màu sắc 1,2
Màu trắng của cơ thịt cá, hơi đỏ nâu nhuộm màu mắm. Màu trắng hơi ngà của thịt cá.
Cơ thịt còn lẫn cơ thịt đỏ. Cơ thịt lẫn nhiều cơ thịt đỏ. Cơ thịt sẫm màu.
Cơ thịt quá sẫm màu
5 4 3 2 1 0 Mắm 1,0
Mắm trong, có mùi thơm của cá ngừ.
Mắm hơi trong, có mùi thơm đặc trưng của cá ngừ. Mắm đục, có mùi thơm nhưng hơi quá mặn. Mắm đục, và quá mặn. Mắm lợn cợn, quá mặn. Mắm lợn cợn, và quá mặn không thể chấp nhận. 5 4 3 2 1 0
Chất lượng sản phẩm được xếp hạng dựa vào tổng số điểm trung bình nhân với hệ số quan trong của từng chỉ tiêu:
- Từ 13 – 16,9 điểm: trung bình. - Từ 17 – 20,9 điểm: khá. - Từ 21 – 25 điểm: tốt
Trang 34
Trong thực tế, các chỉ tiêu mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng. Hệ số quan trọng này được quy định bởi từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị.
Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chi tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để phân cấp chất lượng (phân loại). Người ta dùng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với thực phẩm có điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu chất lượng như bảng sau:
Bảng 3.5: Phân cấp chất lượng của sản phẩm thực phẩm.
Cấp chất lượng Điểm chung có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Yêu cầu về điểm trung bình chưa - Loại tốt 18,6 – 20 - Các chỉ tiêu quan trong nhất > = 4,7 - Loại khá 15,2 – 18,5 - Các chỉ tiêu quan trọng nhất > = 3,8 - Loại trung bình 11,2 – 11,5 - Mỗi chi tiêu > = 2,8
- Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng có khả
năng bán được) 7,2 – 11,1 - Mỗi chi tiêu > = 1,8 - Loại rất kém (không có khả năng bán
được, nhưng sau khi tái chế thích hợp
còn sử dụng được) 4,0 – 7,1 - Mỗi chi tiêu > = 1,0 - Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 – 3,9
Trong nghiên cứu này, phương pháp cảm quan cho diểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3219 – 79) được sử dụng để đánh giá sản phẩm.
3.2.6.2. Phương pháp đánh giá hóa học
Kiểm định hàm lương protein
Hàm lượng protein xác định theo phương pháp MicroKjedahl
Kiểm định hàm lượng ẩm :
Trang 35 3.2.6.3. Phương pháp vi sinh
Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm đồ hộp
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng vi sinh vật hiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm. < 10 -6 Tổng vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm. < 10
-6
Ecoli tính bằng tổng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phép
Staphylococos aureus tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm. < 100
Salmonella tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
Trang 36
3.2.7. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm
Sau khi quan sát tham khảo quá trình chế biến thủ công và một số tài liệu và quy trình sản xuất của một vài nhà máy về sản phẩm đồ hộp cá, tôi đã thiết lập sơ đồ quy trình tổng quát cho