a. Nguyờn tắc
chất lượng và ủều cú liờn quan chặt chẽ với ủộ ẩm của cỏ. Tất cả cỏc hoạt
ủộng ủú chỉ cú thể xảy ra mạnh mẽ khi ủộẩm trong cỏ ủó vượt quỏ ủộẩm giới hạn. Muốn bảo quản ủược lõu dài mà chất lượng sản phẩm khụng bị giảm sỳt thỡ tốt nhất là phải giảm ủộ ẩm của bản thõn nguyờn liệu xuống dưới ủộ ẩm giới hạn. Ở trạng thỏi khụ, mọi hoạt ủộng, lý hoỏ sinh, vi sinh vật và cụn trựng ủều bị hạn chế.
b. Mục ủớch và cụng dụng
Quỏ trỡnh làm khụ ủược ứng dụng rất rộng rói trong bảo quản và chế
biến cỏ với mục ủớch:
- Làm giảm sự hư hỏng sản phẩm do quỏ trỡnh biến ủổi về mặt vật lý, húa học, sinh học của sản phẩm và sự phỏt sinh, phỏt triển của vi sinh vật. Nguyờn liệu thịt, cỏ thường chứa nhiều nước (40-80%) là ủiều kiện thớch hợp cho sự phỏt triển của vi sinh vật. Nếu sản phẩm ủược làm khụ ủến một ủộ ẩm thớch hợp (8-10%) thỡ cỏc quỏ trỡnh trờn ớt xảy ra hoặc sảy ra rất chậm.
- Giảm khối lượng và thể tớch của sản phẩm, từủú làm giảm chi phớ cho quỏ trỡnh bao gúi, bảo quản và vận chuyển.
- Tạo ủiều kiện thuận lợi cho cỏc quỏ trỡnh chế biến tiếp theo như: nghiền, trộn, ủịnh lượng,... Phần lớn cỏc sản phẩm khi ủược làm khụ dễ chế
biến hơn so với sản phẩm ban ủầu.
c. Cỏc phương phỏp làm khụ
Hiện nay cú nhiều phương phỏp làm khụ cỏ. Người ta cú thể phõn loại cỏc phương phỏp làm khụ ủú như sau:
Theo nguồn năng lượng chia ra: phương phỏp làm khụ tự nhiờn và phương phỏp làm khụ nhõn tạo
Theo tớnh chất của nguyờn liệu chia ra: phương phỏp làm khụ sống, quỏ trỡnh làm khụ từ nguyờn liệu tươi sống; phương phỏp làm khụ chớn, quỏ trỡnh làm khụ từ nguyờn liệu ủó ủược nấu chớn và phương phỏp làm khụ mặn, quỏ
trỡnh làm khụ từ nguyờn liệu ướp muối.
Dưới ủõy giới thiệu 2 phương phỏp làm khụ truyền thống:
• Phương phỏp làm khụ tự nhiờn
- Phơi nắng là phương phỏp làm khụ tự nhiờn, lợi dụng nhiệt bức xạ
của mặt trời ủể làm bay hơi nước trong vật liệu sấy.
Theo phương phỏp này thỡ nguyờn liệu cỏ ủược phơi ngoài nắng cú nhiệt
ủộ khoảng 400C. Cần lưu ý chọn vị trớ sõn phơi ủể nguyờn liệu nhận ủược nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sõn phơi phải khụ rỏo, thoỏng mỏt. Tốt nhất là phơi trờn giàn cao từ 0,8-1,0m vừa nhanh khụ vừa ủảm bảo vệ sinh, vừa thao tỏc dễ dàng.
Phương phỏp làm khụ tự nhiờn cú ưu ủiểm là ủơn giản, rẻ tiền nhưng cú nhược ủiểm là luụn phụ thuộc vào ủiều kiện thời tiết, Phương phỏp này tuy tiết kiệm ủược năng lượng, nhưng khi gặp thời tiết khụng thuận lợi, Protein trong cỏ dễ bị phõn hủy thành một số chất ủộc hại như Methyl Amin, Histamin… gõy rối loạn tiờu húa (tiờu chảy), và gõy dịứng … làm giảm năng suất gia sỳc, gia cầm. Sản phẩm khụ khụng ủược ủồng ủều, tốn nhiều cụng sức và khụng cơ khớ húa ủược. Tuy vậy phương phỏp này vẫn ủược sử dụng rộng rói ở nhiều nước. Ở nước ta, số ngày nắng trong năm nhiều nờn phương phỏp phơi nắng cũng rất cú ý nghĩa.
• Phương phỏp làm khụ nhõn tạo
Theo phương phỏp này cỏ ủược làm khụ trong thiết bị sấy. Thiết bị sấy cỏ thụng dụng là một phũng kớn, khụng khớ trong phũng ủược ủốt núng do bộ
phận cung cấp nhiệt ủặt phớa dưới, bờn trờn cú lỏ chắn kim loại, nhiờn liệu ủốt núng là than hoặc năng lượng ủiện,… Cỏ ủược xếp trờn cỏc sàng thưa ủặt trờn giàn, cú nhiều lớp, mỗi lớp cỏch nhau 0,3-0,4 m. Khụng khớ ủi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt ủược ủốt núng rồi ủi vào phũng sấy ủể làm núng nguyờn liệu, khi ủú nước từ nguyờn liệu bốc hơi.
Phương phỏp làm khụ nhõn tạo cú nhược ủiểm là tốn nhiều nhiệt năng nhưng cú ưu ủiểm là cú thể làm khụ một khối lượng sản phẩm lớn, trong một thời gian ngắn với bất kỳủiều kiện thời tiết nào hoặc cú thể tỏch hết lượng ẩm liờn kết bền vững ra khỏi sản phẩm khi cần thiết.
d. Những biến ủổi của cỏ trong quỏ trỡnh sấy
- Khi làm khụ cỏ ủể bảo quản thỡ cỏ bị giảm thể tớch và trọng lượng do sự
bốc hơi nước, ủồng thời màu sắc cỏ cũng thay ủổi do tỷ lệ vật chất khụ tăng lờn và sự oxy hoỏ cỏc chất sắc tố, thịt cỏ trở nờn dai chắc. Nhiệt ủộ sấy càng cao thỡ tỷ lệ hao hụt protein càng thấp nhưng tỷ lệ hao hụt lipit càng cao.