- Thể tích không khí: 5000 m3/h
CHƯƠNG 11: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM
Kiểm tra sản xuất và sản phẩm là vấn đề hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm. Kiểm tra sản xuất nhằm bảo đảm thực hiện đúng yêu cầu của từng công đoạn trong dây chuyền công nghệ sản xuất. Nhờ đó mà quá trình sản xuất của nhà máy được ổn định, liên tục, đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn đặt ra trước khi đưa vào sản xuất và bán thành phẩm, sản phẩm có chất lượng đồng đều. Đồng thời đề phòng, phát hiện những hư hỏng và sự cố kỹ thuật để có giải pháp khắc phục kịp thời. Trên cơ sở đó ta có thể đánh giá được tình hình sản xuất của nhà máy và đề ra kế hoạch hợp lý để nhà máy hoạt động được bình thường.
11.1 Kiểm tra nguyên liệu
Khi thu nhận đại mạch và trong quá trình bảo quản ta phải kiểm tra các chỉ tiêu sau:
- Trạng thái hạt: đại mạch phải chắc và đồng đều, không có hạt vở - Màu sắc, mùi vị: màu vàng của lúa đại mạch
- Thành phần các hợp chất trong đại mạch: hàm lượng protein, độ axit, độ ẩm,...
+ Tạp chất kim loại, đá sỏi + Sâu mọt, côn trùng, nấm mốc
Quá trình kiểm tra nếu phát hiện có sự biến đổi khác thường so với chỉ tiêu chất lượng đặt ra, phải báo cho bộ phận có trách nhiệm để có biện pháp xử lý kịp thời và kiểm tra lại kho, xilô chứa.
11.2 Kiểm tra độ trong, màu sắc và chỉ tiêu vi sinh của nước sau khi xử lý
- Nước phải đảm bảo trong suốt không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh,...
- Kiểm tra độ cứng, pH và độ oxy hóa của nước. Độ cứng cho phép dao động trong khoảng từ 5-6 mg đương lượng/l, pH của nước 6,8-7,2, độ oxy hóa ≤2mg.
11.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất
11.3.1 Kiểm tra công đoạn làm sạch và phân loại
Kiểm tra quá trình tách kim loại trong lô đại mạch. Tiến hành kiểm tra thường xuyên trong từng mẻ để nguyên liệu được đồng đều.
11.3.2 Kiểm tra công đoạn rửa và ngâm đại mạch
Kiểm tra nước dùng để rửa ngâm, chất sát trùng
Kiểm tra nhiệt độ nước và thời gian rửa ngâm. Thời gian thổi khí và độ ẩm của đại mạch khi ngâm
11.3.3 Kiểm tra công đoạn sấy malt
Chế độ sấy malt phải đúng theo yêu cầu công nghệ, như nhiệt độ tác nhân sấy, nhiệt độ sản phẩm, thời gian sấy và độ ẩm của malt khô.
11.3.4 Kiểm tra chất lượng của sản phẩm
Để đánh giá chất lượng của malt thành phẩm thì dựa vào dấu hiệu bên ngoài, các chỉ số cảm quan, cơ học và thành phần hóa học của chúng
