được xào (hay rán qua ) vào nồi có vung kín với ít nước, đun trong thời gian tương đối lâu, nhằm làm cho thực phẩm và gia vị có mùi thơm, chín mềm và tiết ra chất keo đông ( gélatine ).
Món om là món ăn dân tộc cổ truyền. Tuy nguyên liệu dùng để nấu món này không nhiều, nhưng cho đến nay món om vẫn được ưa thích, một số món được coi là đặc sản thuần tuý dân tộc như: om dấm cái, om riên mẻ, dựa mận v.v... Các gia vị đặc trưng của món này là riêng, mẻ ( hay dấm cái ), mắm tôm và ngước nghệ vắt.
Quá trình làm chín chủ yếu bằng nhiệt của hơi nước được tích tụ trong nồi khi om; ngày nay người ta vận dụng để tạo ra nhiều món om khác nhau.
Khi chế biến các nguyên liệu chính và nguyên liệu phối hợp đều phải xào hay rán qua mỡ rồi mới cho nước để om.
Các gia vị nêm vào món ăn thì ướp là chính, gia giảm lúc nấu là phụ. Vì món ăn đòi hỏi phải ngấm nhiều gia vị mới nổi vị đặc trưng.
Hấp: là phương pháp bỏ thực phẩm đã được ướp kỹ hay xào rán qua mỡ vào một dụng cụ riêng là lồng hấp hay nồi hơi, rồi dùng sức nóng của hơi nước với thời gian tương đối lâu để làm chín mềm.
Hấp thuộc loại món ăn chế biến cầu kỳ, thực phẩm chọn lọc kỹ, nên thường dùng vào các bữa tiệc. Chỉ có một só ít món được dùng trong bữa ăn hàng ngày với
tính chất là vận dụng đơn giản như hấp trên cho xôi hay nồi cơm đã cạn nước.
Chế biến bằng cách này, món ăn giữ được độ ngọt đạm cao, chín mềm, không bị khô. có món còn giữ được cả hình dáng như trước lúc hấp.
Nguyên liệu được dùng để hấp chủ yếu là thịt gia cầm và các thủy sản. Còn thịt gia súc chỉ là nguyên liệu phối hợp, rất ít món dùng làm nguyên liệu chính.
Các thực vật chỉ giới hạn một vài thứ rau ăn củ và các loại nấm. Một số món hấp có dùng bột chỉ để làm sánh nước hấp khi ăn.
Phương pháp này không những chỉ để làm chín mà còn vận dụng để hâm hay giữ nóng thức ăn đã làm chín.
Yêu cầu thành phẩm của hấp là: - Giữ được màu sắc của nguyên liệu.
- Dậy mùi thực phẩm. Vị ngọt đậm đà của chất đạm. - Chín mềm không khô.
Tần: là phương pháp bỏ thực phẩm vào nước có đủ gia vị thích hợp rồi dùng sức nóng của hơi nước trong thời gina lâu để làm chín dừ. Phương pháp này chỉ thích hợp với các thực phẩm non, mềm, có chọn lọc. Tần là loại món ăn có nhiều nước, chế biến cầu kỳ, thực phẩm chọn lọc kỹ,dùng nhiệt của hơi nước trong quá trình làm chín, thực phẩm không bị bốc hơi, lay động nên món ăn chín dừ không nát, nước rất trong có đột ngọt đạm cao và còn giữ nguyên được hình dáng như trước lúc làm chín. Món tần chỉ áp dụng vào thực đơn các bữa tiệc hay chế biến riêng trong bữa ăn bồi dưỡng, thưởng thức mùi vị.
Do tính chất và đặc điểm của phương pháp nên việc áp dụng thực phẩm vào món này chủ yếu là thịt gia cầm và các thủy hải sản quý hiếm. Thịt gia súc chỉ dùng làm nguyên liệu hỗ trợ. Thực vật thì nấm ( các loại ) là chủ yếu. Có món, có dùng thêm hạt sen hay dừa tươi.
Kết quả thành phẩm đạt được:
- Nước ngập 2/3 thực phẩm và rất trong. Có độ ngọt đạm cao vị vừa ăn. - Dậy mùi đặc trưng của nguyên liệu.
- Chín dừ, không nát, không bã.
- Món tần ăn vào đầu phần thứ hai của bữa tiệc.
Trong khi chế biến, tuỳ theo đối tượng bữa ăn mà nguyên liệu để tần có thể chặt miếng, để nguyên con hay lột da - rút xương nhồi thịt cho phù hợp.
Nướng: là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than cháy đỏ phát ratác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Ðến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến.
Hầu hết món nướng thường chỉ áp dụng vào thực đơn tịệc hay các bữa ăn đặc sản.Chỉ có một vài món phổ thông được áp dụng để ănvào bữa phụ. Mỗi món nướng có nước chấm riêng.
Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thuỷ sản. Cần chọn loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối hợp.
Chỉ một vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thưc phẩm trước khi nướng và có món khi ăn kèm rau ghém. Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu. Còn tuỳ thuộc nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp. Làm món nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng.
Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có những yêu cầu chung:
+ Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít.
+ Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói( fumaison). Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng.
+ Chín mềm, không dai, không khô khét. + Nước chấm dịu, không mặn gắt.
Cũng như phương pháp quay, khi chế biến món nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị và điều chỉnh độ nhiệt.
Khác vớiquay xiên là đặt thực phẩm quay cạnh lò than.
Vì đặt thực phẩm hơ trên lò than với khoảng cách thích hợp, nên khi nướng dư vị của thực phẩm tiết ra rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩmdo đó món nướng có mùi hun khói, nếu cứ để như vậy món ăn sẽ bị ám khói đen và có mùi khét.
Ðể hạn chế hiện tượng này, khi nướng người ta phải ta quạt cho bớt khói, đồng thời cũng là tác động để duy trì độ nhiệt trong lò than. Ðể thực phẩm đem nướng không bị khô, khi nướng thỉnh thoảng phải quét mỡ nước bên ngoài.
trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món "chân giò ninh măng " lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.
Việc ứng dụng một cách thông thường nhất của phương pháp này là ninh xương lấy nước dùng ngọt để nấu các món ăn khác ( canh, phở, cháo...) . Trong cỗ bát thì nước dùng là thứ không thể thiếu được đối với các bát nấu.
Dựa vào tính chất, đặc điểm riêng, trong chuyên môn người ta chia làm hai loại: 1.Ninh làm bán thành phẩm ( ninh xương lấy nước ).
2.Ninh làm thành phẩm ( các món ninh )
Nhưng dù là loại nào thì kết quả phải đạt được yêu cầu là: + Nước phải trong và thơm ngon
+ Thực phẩm trong món ăn phải chín nhừ không nát.
Ðể đạt được yêu cầu trên, cách chế biến thông thường là bỏ thực phẩm cắt miếng to vào nhiều nước nguội, rồi mới đặt lên bếp đun.
Các thực phẩm phối hợp (măng, khoai, hạt sen...) bao giờ cũng bỏ vào ninh lẫn khi thịt đã chín mềm.
Nếu là ninh xương lấy nước dùng, thì sau khi hớt sạch bọt váng mới cho các gia vị thơm và ít gia vị mặn.
Khi ninh cần chú ý:
- Ðun nhỏ lửa, chỉ để nước sôi lăn tăn. - Hớt bọt váng nhiều lần cho thật sạch.
Nộm: là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau phối hợp với một vài loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo nên mùi vị tổng hợp( chua, cay, ngọt...) và có màu sắc hấp dẫn.
Nộm là món ăn phổ thông được áp dụng vào bữa ăn thông thường và các bữa cỗ- tiệc. Hầu hết các bữa ăn cao sang đều có món nộm hay món ăn có khẩu vị như nộm. Nộm không phải là món ăn chính, nhưng trong các bữa ăn có nhiều thit mỡ, món nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kích thích làm cho ăn ngon miệng.
rau và hầu hết không phải qua chế biến nhiệt, nhưng vẫn có khẩu vị tương tự như nộm và có thể thay thế vị trí nộm trong bữa ăn(nghĩa là chỉ cần một trong ba thứ: nộm, bóp xổi,trộn).
Nộm cũng có nhiều món khác nhau do kết cấu nguyên liệu, nhưng kết quả của thành phẩm đều giống nhau:
+ Có nhiều màu sắc hấp dẫn, ráo, không khô, không ướt. + Vị chua- cay-ngọt cân đối.
+ Rau phải giòn, thịt phối hợp mềm, không dai. Nguyên tắc chung của kỹ thuật làm nộm là: - Rút bớt thuỷ phần tự do trong rau.
- Cho dung dịch gia vị tổng hợp vào để rau có mùi vị và hợp khẩu vị.
Khi chế biến, rau cắt thái xong rắc ít muối rồi vắt ráo nước trong rau, để khi chế dung dịch gia vị vào, rau dễ ngấm gia vị. Những món nộm có dùng thịt động vật phải làm chín và cắt thái sẵn,khi trộn mới cho vào. Cần bớt lại mỗi thứ (thịt,tôm, trứng...)một ít để trang trí, trình bày trên đĩa nộm cho đẹp mắt.
Chay: là loại món ăn có tính chất tôn giáo, được dùng vào bữa ăn hàng ngày trong các nhà chùa. Vào những ngày hội lễ Phật còn tổ chức cỗ chay nên còn được gọi là cỗ nhà Chùa. Ngoài ra, một số người tu tại gia cũng thường ăn chay ở nhà riêng.
VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN ĂN UỐNG: 1. Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn 1. Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn
Nhiều loại lương thực, thực phẩm (LTTP) như rau, quả chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi, còn những loại khác đều phải được chế biến mới bảo đảm an toàn và kéo dài thêm được thời gian sử dụng. Thí dụ: Chỉ mua sữa và thực phẩm ăn liền đã được bao gói kín và ghi rõ còn thời hạn sử dụng.