amylose và các đoạn ngắn amylopectin kết dính vớinhau. nhau.
• Tinh bột cĩ cả amylose và amylopectin →
tạo gel như nhau khi ở nồng độ thấp. Tinh
bột khoai tây hàm lượng amylose cao → tạo
gel kém. Tinh bột ngơ giàu amylopectin, độ
phân nhánh → ở nồng độ thấp → tạo gel yếu, ở nồng độ cao (khoảng 30%) → tạo gel yếu, ở nồng độ cao (khoảng 30%) → tạo gel tốt.
• Tinh bột → đồng tạo gel với protein → giữ
nước, độ cứng và độ đàn hồi tốt hơn.
• Gel tinh bột giàu amylose → gel cứng, đànhồi kém. hồi kém.
Sự thối hĩa
• Gel tinh bột để một thời gian → co lại và
nước sẽ tách ra → Quá trình thối hĩa gel.
• Sự thối hĩa chia làm 3 giai đoạn:
- Mạch được uốn thẳng lại.
- Vỏ hydrat bị mất → mạch định hướng
lại.
- Cầu hydrat → hình thành giữa (- OH).
• Để lạnh và cho tan giá → tăng thối hĩagel. gel.
• pH >10 → khơng cĩ thối hĩa, pH <2
→ thối hĩa rất nhỏ; MgSO4 → tăngtốc độ thối hĩa. tốc độ thối hĩa.
• Amylopectin đã thối hĩa → đunnĩng 50 - 600C →gel, amylose → khĩ nĩng 50 - 600C →gel, amylose → khĩ khắc phục ngay khi đun nĩng cĩ áp suất.
• Tinh bột ngơ nếp, gạo nếp ở nồng độ
thấp khi bảo quản ở nhiệt độ rất thấpkhơng bị thối hĩa. khơng bị thối hĩa.
3.5. Khả năng tạo hình của tinh bột3.5.1. Tạo màng: 3.5.1. Tạo màng:
• Để tạo màng các phân tử tinh bột (Am vàAp) → dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác Ap) → dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydrogen hoặc qua nước.
• Quá trình tạo màng:
- Cho tinh bột phân tán trong nước.- Hồ hĩa sơ bộ.