sẽ làm enzyme biến tính chậm hơn và ngăn chặn sự
phát triển của vi sinh vật.
- Tăng độ bền của enzyme, thêm NaCl, glycerin, propylen glycol là những chất làm giảm aw. Ví dụ: propylen glycol là những chất làm giảm aw. Ví dụ: sorbitol 70%, glucose 70%, sucrose 70% cĩ tác dụng ngăn chặn sự bất hoạt do nhiệt của protease.
4. Ảnh hưởng của aw tới sự phát triển của VSV
VSV chỉ cĩ thể phát triển khi cĩ giá trị aw gọi là aw tốithiểu cần thiết cho họat động của VSV. Vì: thiểu cần thiết cho họat động của VSV. Vì:
+ Nước đảm bảo hịa tan E và chất dinh dưỡng.
+ Nước tham gia các phản ứng thủy phân và phản ứng
chuyển hĩa. Đa số VSV sinh trưởng ở aw = 0,63 ÷ 0,99: - Nấm mốc: aw tối thiểu 0,7, nấm mốc ưa khơ aw ≤ 0,63. - Nấm men: aw 0,73 ÷ 0,85, cá biệt aw = 0,88 và ưa khơ aw = 0,6. -Vi khuẩn: aw 0,88 ÷ 0,91; ưa mặn cĩ aw = 0,75.
Trong cùng điều kiện vi khuẩn phát triển nhanh hơn so với các VSV khác. với các VSV khác.
aw tối thiểu của một số vi sinh vật0,86 0,86 Sta.aureus 0,95 E.coli Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc 0,94 C.botilinum B 0,95 C.botilinum A 0,90 B.subtilis 0,62 S.rouxii 0,80 S.bailii 0,90 S.cerevisiae 0,93 R.nigricans 0,78 A.flavus 0,75 A.candidus aw Vi sinh vật
5. Ảnh hưởng của aw tới giá trị dinh dưỡngcủa thực phẩm của thực phẩm
aw ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng thơng qua tới độ bền của vitamin: tới độ bền của vitamin:
• C bền khi aw thấp, nếu aw tăng thì tăng phân hủy. Bảo quản C: sucrose, sorbitol, glycerin … Bảo quản C: sucrose, sorbitol, glycerin …
• B1 nếu tăng độ ẩm từ 9,2% →14,5% tăng tổnthất B1. Ví dụ: Bảo quản thĩc sau 1 năm mất 20% thất B1. Ví dụ: Bảo quản thĩc sau 1 năm mất 20% B1. Bảo quản thĩc trong bao bì khơng thấm nước thì 6 tháng B1 khơng giảm, nhưng bảo quản ở bao cĩi sau 6 tháng mất 40% B1, vo gạo mất 77% B1, xử lý thĩc bằng cách ngâm trong nước ấm sau đĩ sấy khơ và xay thì sau khi nấu cơm mất 36%.
6. Ảnh hưởng của aw tới trạng thái và cấu trúc củasản phẩm thực phẩm sản phẩm thực phẩm
• Ảnh hưởng aw tới cấu trúc rau quả tươi: rau quả tươichứa nhiều nước căng, bĩng và giịn. Nước gây ra một chứa nhiều nước căng, bĩng và giịn. Nước gây ra một áp suất thủy tĩnh (áp suất trương) → tăng kích thước.
• Nước tham gia vào sự tạo cấu trúc và trạng thái của sảnphẩm thực phẩm chế biến: phẩm thực phẩm chế biến:
- Tương tác với: NH2, COOH, OH, -CO-NH- củaprotein → vỏ hydrate → dung dịch protein cĩ độ nhớt. protein → vỏ hydrate → dung dịch protein cĩ độ nhớt.