Do các tính chất bề mặt của protein (ưa n ước kỵnước)

Một phần của tài liệu bài giảng công nghệ hóa học thực phẩm (Trang 63)

- Khả năng hp thvà ginước, khnăng ckết, khnăng phân tán, khnăng hịa tan và to nht là những tính chất do tương tác protein- nước tạo ra.

- Hiện tượng kết ta, to gel, to màng, to si, to bt nhào là những tính chất hình thành do tương tác protein-protein.

- Các tính chất: sc căng mt ngồi, khnăng nhũ hĩa, khnăng to bt

là do tính chất bề mặt. Tuy vậy, các tính chất này khơng hịan tồn độc lập, chẳng hạn sự tạo gel do tương tác protein-protein cịn do protein- nước.

Tạo nhũ tương, giữ được chất béo, tạo độ nhớt, giữ bọt, đơng tụ, tạo gel. Sản phẩm từ sữa, phomat, kem cố kết và bám dính . Màng bao thực phẩm

Hấp thụ và giữ nước và chất béo, khơng hịa tan, tạo độ

cứng, độ nhuyễn, biến tính bởi nhiệt Thịt giả

Tạo nhũ tương, tạo gel, bám dính, hấp thụ và giữ nước và chất béo. Sản phẩm từ thịt Cĩ khả năng hấp thụ nước, tạo nhũ tương, giữ bọt và tạo màu vàng nâu. Sản phẩm bánh từ bột mì Tạo được khuơn, màng, cĩ tính nhớt, đàn hồi, bám dính, biến tính được do nhiệt và cĩ cấu trúc gel.

Bột nhào

Tạo độ nhớt, tạo nhũ tương và giữ nước. Canh, xúp

Hịa tan ở các pH khác nhau, bền với nhiệt, cĩ độ nhớt. Thức uống

Tính cht chc năng ca protein Thc phm

1. Khnăng hydrat hố và hồ tan ca protein

Dung dịch

-Giai đoạn 1-4: trương nở, thấm ướt, cố kết và bám dính.

-Giai đoạn 5: độ phân tán, độ nhớt và độ đặc Protein khơ Hấp thụ nước bởi

các phần cĩ cực tạHo mấp thột lụớnp dướầcy Ngưng tụ thành lớp lỏng Trương nở Solvat hĩa và phân tán bị trương phồng Các hạt khơng tan 1 2 3 4 5

- Nước liên kết với các nhĩm cĩ cực, phân ly thành ion, cả nhĩm khơng cĩ cực, liên kết peptid trong protein → protein tan

Các nhân tố ảnh hưởng khả năng hydrat hố và hịa tan Pr - Cấu tạo protein - Lực ion - pH mơi trường - Nhiệt độ - Bản chất dung mơi Cu to protein:

- Phụ thuộc vào thành phần a.a trong protein:

+ Nếu protein chứa nhiều a.a phân ly thành ion → protein tan tốt

+ Nếu protein chứa nhiều a.a mạch bên cĩ cực → protein hấp thụ nước trương nở nhưng khơng tan.

+ Nếu protein chứa nhiều a.a mạch bên kỵ nước → protein khơng tan - Kích cỡ phân tử: lớn → dễ bị kết tủa sau tan, TB và nhỏ → dung dịch protein bền hơn sau khi hịa tan.

Lc ion: (các loại muối: NaCl, (NH)2SO4, … nồng độ muối 0 ÷0,5M → tăng hydrat hĩa, hịa tan; nếu > 0,5M giảm hịa tan) 0,5M → tăng hydrat hĩa, hịa tan; nếu > 0,5M giảm hịa tan)

pH mơi trường (ảnh hưởng trạng thái ion hĩa của các nhĩmmạch bên protein). mạch bên protein).

t0: nếu tăng t0 trong giới hạn (chưa làm biến tính protein) thì làmtăng khả năng hồ tan. tăng khả năng hồ tan.

Nng độ protein: cao → chậm hydrat hố, thấp → hydrat hốnhanh nhanh

Bn cht dung mơi hồ tan: dung mơi hữu cơ (VD: acetone, isopropanol, ethanol…) là tác nhân ưa nước (chứa các nhĩm cĩ isopropanol, ethanol…) là tác nhân ưa nước (chứa các nhĩm cĩ cực) → cạnh tranh nước với protein → giảm hằng số điện mơi

→ tăng lực hút tĩnh điện giữa các protein → protein tập hợp lạithành tập hợp lớn → kết tủa. thành tập hợp lớn → kết tủa.

N: trạng thái gel của protein là trạng thái của các protein sau khi bị biến tính, tập hợp lại để tạo thành cấu trúc khơng gian ba chiều, mạng lưới cĩ trật tự thì gọi là sự tạo gel. - Đặc tính: protein dẻo, dai, đàn hồi Điều kiện tạo gel - Tác động cơng nghệ

- Tác động nhiệt cao, sau đĩ hạ nhiệt

- Thủy phân cĩ giới hạn bằng protease hoặc điềuchỉnh về pHi (VD: casein).

Một phần của tài liệu bài giảng công nghệ hóa học thực phẩm (Trang 63)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(125 trang)