quản thực phẩm
Các dẫn suất chitosan cải biến có hoạt tính kháng khuẩn cao sẽ ñược thử nghiệm ñể bảo quản thực phẩm trên ñối tượng là thịt bò.
- Thịt bò ñược mua ở chợ về có màu hồng ñỏ tươi, mùi vị ñặc trưng của thịt tươi, có ñộ ñàn hồi tốt. Sau ñó ñược cắt thành từng miếng nhỏ khoảng từ 15 -30g/ miếng rồi ñem bảo quản bằng cách phun trực tiếp dung dịch chế phẩm lên miếng thịt và ñược bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 20-250C và ở 50C.
Chỉ tiêu theo dõi:
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, ñộ nhớt bề mặt, mùi sản phẩm sau các khoảng thời gian bảo quản 24, 48, 72, 96, 120, 144 h. Theo phương pháp cho ñiểm TCVN 7096:2002. Thịt giữ tươi ở nhiệt ñộ phòng thì cứ 6h lấy mẫu kiểm tra một lần và nhiệt ñộ 50C thì cứ 24h lấy mẫu kiểm tra một lần.
Sơ ñồ bố trí thí nghiệm như sau:
- Đối với chitosan-glucose có khối lượng phân tử là 30 kDa:
Thịt tươi
Cắt miếng
Không chitosan Chitosan 1% Chitosan-glucose (ĐC1) (ĐC2)
CT1 CT2 CT3 Thí nghiệm thực hiện tương tự với chitosan-glucose có khối lượng phân tử 300 kDa và 700 kDa.
- Đối với chitosan-glucosamine có khối lượng phân tử là 30 kDa:
Thịt tươi
Cắt miếng
Không chitosan Chitosan 1% Chitosan-glucosamine (ĐC1) (ĐC2)
CT1 CT2 CT3
Tương tự với chitosan-glucosamine có khối lượng phân tử 300 kDa và 700 kDa.
Cơ sở cho ñiểm thịt bò theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 (TCVN 3215-79):Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho ñiểm.
Phương pháp này sử dụng hệ thống thang ñiểm 20 gồm 6 bậc từ 0 ñến 5, ñiểm cao nhất cho một chỉ tiêu là 5 và thấp nhất là 0. Sáu bậc ñánh giá tương ứng với nội dung mô tả cụ thể như sau:
Bảng 2.1: Cơ sở cho ñiểm thịt bò theo TCVN 3215-79 Bậc ñánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Màu sắc Mùi Trạng thái
1 5
Màu ñỏ hồng tươi ñặc trưng của thịt, mặt cắt có màu ñỏ tươi và ẩm
ướt
Mùi thơm ñặc trưng của thịt tươi, không có mùi lạ lẫn vào Cơ thịt săn chắc, ấn lõm phục hồi ngay 2 4 Màu hồng nhạt, mặt cắt có màu ñỏ hồng và ẩm ướt
Mùi thơm của thịt tươi, không có mùi
lạ lẫn vào Cơ thịt săn chắc, ấn lõm phục hồi nhanh 3 3 Màu hồng nhạt, mặt cắt có màu hồng và ẩm ướt
Mùi thơm của thịt không hể hiện rõ ràng Cơ thịt còn săn chắc, ấn lõm phục hồi hơi chậm 4 2 Màu hồng rất nhạt, cho phép một số chỗ
màu xanh lơ hoặc xám.
Mùi thơm của thịt không còn, các mùi lạ ñã xuất hiện, nhưng ở mức ñộ nhẹ Cơ thịt mềm, ấn lõm phục hồi chậm 5 1
Màu hồng tái xen lẫn với màu tái, bề mặt
hơi nhớt
Mùi ôi thiu thể hiện rất rõ Cơ thịt mềm, ấn lõm hầu như không phục hồi 6 0 Thịt có màu xanh xám, bề mặt rất nhớt
Mùi ôi thiu rất khó chịu, có thể gây sốc
Cơ thịt mềm nhũn, ấn lõm không phục hồi
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của thịt
Chỉ tiêu cảm quan Hệ số quan trọng (K)
Màu sắc Mùi Trạng thái 1,7 1,3 1,0
Tích giữa ñiểm trung bình của chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu ñược gọi là ñiểm có trọng lượng của chỉ tiêu ñó. Tổng ñiểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu gọi là ñiểm chung của sản phẩm. Điểm chung của sản phẩm dùng ñể phân loại hay xếp hạng chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng ñiểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn
TCVN 3215-79 qui ñịnh các cấp chất lượng ñối với sản phẩm thực phẩm có ñiểm chung và các ñiểm trung bình chưa có trọng lượng ñối với một chỉ tiêu, ñược thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng thịt
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về ñiểm trung bình chưa có trọng lượng ñối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất≥4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,2 Các chỉ tiêu quan trọng nhất≥3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất≥2,8 Loại kém (không ñạt chất
lượng trong tiêu chuẩn nhưng vẫn bán ñược)
7,2 ÷ 11,2 Các chỉ tiêu quan trọng nhất≥1,8 Loại rất kém (không có khả
năng bán ñược nhưng khi tái chế còn có thể dùng
ñược)
4,0 ÷ 7,1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất≥1,0 Loại hỏng (không sử dụng
ñược) 0,0 ÷ 3,9 Các chỉ tiêu quan trọng nhất≥0,0