- Các chất mùi được xếp thành 3 nhóm
- Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm - Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cải
CH
2OCH
2COONa
CH
2OCH
2COONaCMC
CMC
thiện tác dụng tạo mùi, vị
- Chất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng
* Các phương pháp sản xuất chất mùi
- Phương pháp cổ điển (Artistic approach) - Phương pháp khoa học hiện đại
- Phương pháp sinh tổng hợp - Phương pháp dùng nhiệt
* Tổ hợp mùi xoài được tạo ra theo phương pháp cổ điển
Cảm nhận Các cấu tử cấu thành chất mùi Fresh Sweet Cooked/juicy Tropical/sulfury Citrus Floral
Acetaldehyde, hexyl butanoate cis-3-hexenol Nerol, γ-octalactone, γ-decalactone, γ-ionone 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone
Dimethyl sulfide
Linalool, nerol, citronellol, geraniol Linalool, nerol, linalyl acetate
* Tổ hợp mùi bơ được tạo ra theo phương pháp cổ điển.
Cảm nhận Các cấu tử cấu thành chất mùi Typical buttery Lactone, cooked Cheesy Waxy Creamy Nutty
Diacetyl, starter distillate, acetoin, acetyl propionyl ∆-Decalactone, ∆-dodecalactone, γ-decalactone Butyric acid, caprylic acid, capric acid
Myristic acid, palmitic acid, dodecanal
cis-4-Heptenal, methyl amyl ketone 2-Hexenal, pyrazines
Chất mùi được sản xuất
Hiện diện trong tự nhiên
Vi sinh vật được sử dụng Cơ chất
Methyl ketones Lactones Acid butyric Mùi bánh mì Phô mai Đào, dừa Bơ Bánh mì Penicillium roqueforti Pityrosporum species Clostridium butyricum Saccharomyces cerevisiae Acid béo Chất béo Dextrose Đường và sữa
* Dạng cung cấp của các chất mùi
Dạng Dung môi và chất mang
Lỏng: tan trong nước, trong cồn, trong dầu
Bột: bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bột
Paste và nhũ tương: kiểu nhũtương dầu trong nước
Cồn, propylene glycol, triacetin, benzyl
alcohol, glycerine, sirô, nước
Gôm acacia, sản phẩm thủy phân của tinh bột, chất keo, carbohydrate
Tương tự như dung môi và chất mang cho chất mùi dạng lỏng và bột
