Hình 1.4. Vi khuẩn S. aureus
Sự nhiễm độc do loại vi khuẩn này rất hay gặp, phát bệnh ngay sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, nhất là khi cĩ vết thương nhiễm trùng, nhưng khơng kéo dài. Loại vi khuẩn này ít bị cạnh tranh bởi các vi sinh vật khác và nhiễm vào người khi ăn phải thực phẩm khơng được bảo quản lạnh, khơng được ướp muối hay cĩ tính acid yếu.
Tên Staphyloccocus do chữ Hy Lạp cĩ nghĩa “những hình cầu tụ lại thành dạng
chùm nho”. Tên aureus cĩ nghĩa là “màu vàng” dựa trên màu của khuẩn lạc loại vi
khuẩn này khi phát triển trên canh trường.
Đặc tính
Thuộc họ Micrococceae (đơn cầu khuẩn) là vi khuẩn gram (+), yếm khí tùy
tiện, vi khuẩn này cĩ dạng hình cầu, thường kết thành dạng chùm. Đường kính tế bào khoảng 0,5 ÷ 1 µm, khơng tạo bào tử, khơng di động, ưa mặn, cĩ thể phát triển ở nồng độ muối 7 – 15%.
Độc tố khơng gây mùi khĩ chịu. Các độc tố này thuộc loại chịu nhiệt, một khi đã hình thành trong thực phẩm, việc đun sơi rất khĩ phá hủy được chúng. Nhiệt độ
sơi thì phải đến 2 giờ hoặc 120oC cũng phải đến 20 phút mới phá hủy được các độc
Ít cĩ tính cạnh tranh với các vi khuẩn khác như vi khuẩn lactic và bị ức chế khi pH < 4,8.
Là loại vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ, sinh sản ở 5 ÷ 12oC. là một trong số ít
vi khuẩn cĩ khả năng sinh trưởng ở hoạt độ nước dưới 0,9 ;cĩ thể chịu được hoạt độ nước xuống tới 0,83. Nĩi chung sinh độc tố ở Aw > 0,86; sinh sản được ở nồng độ
tới 15 ÷ 20% muối ăn hay 50 ÷ 60% đường, chịu được lạnh đơng (dưới 4oC).
Vi khuẩn S. aureus cĩ mặt khắp nơi trong khơng khí, nước, niêm mạc mũi,
họng, bàn tay (khoảng 50% số người khỏe mạnh cĩ mang tụ cầu khuẩn này). Trong
mơi trường thức ăn, vi khuẩn này hoạt động và sinh ra độc tố enterotoxin. Đây là
độc tố mạnh và là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn. Thực phẩm bị nhiễm tụ cầu khuẩn thường khơng cĩ biểu hiện thay đổi các tính chất cảm quan nên người sử dụng khĩ nhận biết.
Tốc độ phát triển và khả năng sinh độc tố của S. aureus phụ thuộc vào điều
kiện mơi trường, nhiệt độ, độ ẩm. Đây là loại vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, chịu được nồng độ đường và muối cao. Khi cĩ sự cạnh tranh của các vi khuẩn khác thì tụ cầu khuẩn này chỉ phát triển mà khơng sinh độc tố. Cịn trong mơi trường cạnh tranh yếu như trong thức ăn đã nấu chín kỹ thì tụ cầu khuẩn này lại phát triển và sinh độc
tố mạnh. Vi khuẩn bị tiêu diệt ở 80 - 850C sau 20 - 25 phút. Nhưng độc tố tụ cầu
khuẩn thì rất bền với nhiệt độ, các enzyme phân giải protein, chịu được mơi trường mơi trường acid. Để phá hủy độc tố này phải đun sơi ít nhất 2 giờ. Các thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu khuẩn là thịt, cá, sữa và các sản phẩm của chúng. Chế độ thanh
trùng trong chế biến cĩ thể tiêu diệt được vi khuẩn S. aureus nhưng khơng phá hủy
được độc tố của nĩ. Liều gây nhiễm tối thiểu của S. aureus là 106 đơn vị vi khuẩn/g
thực phẩm. Các biểu hiện của ngộ độc do độc tố tụ cầu khuẩn thường xuất hiện sau khoảng từ 1 - 6 giờ với các triệu chứng phổ biến là đau bụng quặn, nơn mửa dữ dội, tiêu chảy. Cĩ thể đau đầu, mạch nhanh nhưng ít bị tử vong. Bệnh sẽ khỏi sau 1 - 2 ngày.
1.2.3.Listeria [1]
Hình 1.5. Vi khuẩn Listeria
Bệnh do Listeria gây ra ở người đã được thừa nhận từ lâu. Tuy nhiên sự cĩ mặt
của Listeria trong nhiều loại thực phẩm cĩ nguồn gốc động vật, thực vật và các bệnh cĩ nguồn gốc từ các thực phẩm bị nhiễm chỉ mới được cơng nhận gần đây.
Bệnh do Listeria gây ra ở người được coi như một bệnh cơ hội. Những người cĩ
sức khỏe bình thường cĩ thể khơng xuất hiện triệu chứng hoặc chỉ ra một bệnh đường ruột rất nhẹ. Tuy nhiên, nĩ cĩ tỷ lệ tử vong cao (30 - 40%) đối với thai nhi, trẻ sơ sinh, trẻ em, người lớn tuổi, phụ nữ cĩ thai và những người tổn thương về miễn dịch như những người bị bệnh ung thư, bị bệnh thận, bị các bệnh về tim hoặc AIDS. Ngồi ra khả năng sinh trưởng của nĩ trên nhiều loại thực phẩm trong nhiệt độ phịng lạnh đã giúp vi khuẩn đạt được từ nồng độ ban đầu thấp tới một nồng độ đủ liều gây nhiễm trong quá trình bảo quản thực phẩm ở phịng lạnh, các loại thực phẩm này bao gồm những loại lúc đầu đã chứa tác nhân gây bệnh và những loại bị nhiễm sau khi xử lý nhiệt. Việc tiêu thụ ngày càng nhiều loại thực phẩm ăn ngay được bảo quản dài ngày do sự tiêu thụ các thực phẩm khơng được tái xử lý nhiệt một cách thích hợp, hoặc xử lý nhiệt bằng lị vi sĩng đã làm tăng khả năng gây bệnh đối với các tác nhân. Nhiều phương pháp cơng nghệ đã được sử dụng để tạo ra các loại thực phẩm ăn ngay cĩ chứa những bước cĩ thể làm lây nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân gây bệnh ở nồng độ thấp. Chúng sau đĩ cĩ thể đạt được nồng độ cao hơn trong thời gian bảo quản phịng lạnh trước khi tiêu thụ. Bất kỳ sự lạm dụng nhiệt độ nào trong thời gian ngắn cũng cĩ thể làm tăng tốc độ sinh trưởng. Nhiều
điều kiện kể trên đã giúp Listeria trở thành tác nhân gây bệnh của các bệnh phát sinh từ thực phẩm, được phát hiện mới đây ở nhiều nước.
Đặc tính
Listeria là một trực khuẩn nhỏ gram (+), dinh dưỡng lạnh, kỵ khí khơng bắt buộc, khơng sinh bào tử, di động. Nĩ làm tan máu và lên men rhamnose nhưng
khơng lên men xylose. Listeria sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ 1 – 44oC, sinh
trưởng tối ưu ở 25 – 37oC. Ở 7 – 10oC, nĩ sinh sản nhanh, lên men glucose mà
khơng sinh khí. Nĩ cĩ thể sinh trong nhiều loại thực phẩm và mơi trường. Tế bào tương đối đề kháng với sự đơng lạnh, làm đơng khơ, nồng độ muối cao và pH lớn hơn 5.
Những người khỏe mạnh, sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm Listeria cĩ thể
cĩ triệu chứng hoặc khơng cĩ triệu chứng. Các triệu chứng thường gặp nhất xuất hiện từ 1 - 7 ngày sau khi ăn, bao gồm các triệu chứng giống như cúm nhẹ là sốt nhẹ, sơi bụng, tiêu chảy. Các triệu chứng sẽ giảm trong vài ngày nhưng bệnh nhân
sẽ thải Listeria trong một thời gian.