Hải sản thì tỷ lệ bổ sung enzyme/nguyên liệu là 1% trong 2 giờ với hiệu suất thủy phân đạt 51,7% [5], hay trong nghiên cứu của TS. Trang Sĩ Trung sử dụng enzyme Flavourzyme để thủy phân protein trong phế liệu đầu vỏ tôm thì tỷ lệ bổ sung enzyme/nguyên liệu được dùng là 0,1% trong 6 giờ với hiệu suất thủy phân đạt 95% [15]. Điều này chứng tỏ, có những khác biệt giữa các nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung enzyme/nguyên liệu trong quá trình thủy phân protein. Nguyên nhân của sự khác biệt này có thể là do nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu khác nhau, thể hiện như các enzyme khác nhau có hoạt độ enzyme khác nhau nên tỷ lệ enzyme bổ sung vào cũng khác nhau và nếu sử dụng cùng một loại enzyme mà vẫn có sự khác nhau thì một phần là do nguyên liệu khác nhau sẽ có sự khác biệt về cấu tạo cơ chất, dẫn tới hiệu suất thủy phân khác nhau.
3.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ thủy phân tối ưu cho enzyme Neutrase Neutrase
Để xác định nhiệt độ thủy phân tốt nhất cho enzyme Neutrase, các thí nghiệm được bố trí ở các nhiệt độ khác nhau (35, 40, 45, 50, 55, 60, 65oC), trong cùng điều kiện tỷ lệ enzyme/đầu tôm là 0,4%, thời gian 6 giờ, pH 8, tỷ lệ nước/đầu tôm bằng 2/1. Kết quả nghiên cứu được thể hiện ở Hình 3.2
65 67 69 71 73 75 77 79 81 35 40 45 50 55 60 65 Nhiệt độ (oC) H iệ u s u ấ t th ủ y p h â n (% )
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất thủy phân protein đầu tôm bằng enzyme Neutrase
Kết quả cho thấy khi nhiệt độ tăng dần từ 35 tới 55oC thì hiệu suất khử protein của enzyme cũng tăng theo từ 67,2 tới 78,2%. Nhưng khi tiếp tục tăng nhiệt độ thủy phân từ 55 tới 65oC thì hiệu suất thủy phân lại giảm đáng kể từ 78,2% xuống 74,3%. Điều này thể hiện, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn tới hiệu suất quá trình thủy phân protein bằng enzyme. Vậy nhiệt độ tối ưu cho quá trình thủy phân protein đầu tôm bằng enzyme Neutrase là 55oC, kết quả nghiên cứu này cũng hoàn toàn phù hợp với khuyến cáo nhà sản xuất đưa ra về nhiệt độ hoạt động tối ứu cho enzyme Neutrase từ 45oC tới 55oC. So sánh với một vài nghiên cứu trước đây có sử dụng enzyme Neutrase như nghiên cứu chế độ thủy phân phế liệu đầu tôm bằng enzyme của Viện nghiên cứu Hải sản [5] thì nhiệt độ thủy phân tối ưu là 55oC trong 2 giờ, hiệu suất thủy phân đạt 51,7%. Hay trong nghiên cứu của R.Slizyte và cộng sự thủy phân protein ở 50oC, hiệu suất thủy phân đạt 64,5% [23]. Từ so sánh trên, nhận thấy có sự khác nhau giữa các nghiên cứu, điều này có thể là do nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu khác nhau, tuy cùng sử dụng một enzyme nhưng mỗi loại nguyên liệu đều có thành phần enzyme nội tại khác nhau và phương pháp nghiên cứu khác nhau (có hoặc không sử dụng enzyme nội tại trong nguyên liệu khi bổ
sung enzyme từ bên ngoài vào) nên nhiệt độ thủy phân tối ưu là nhiệt độ tối ưu chung cho cả hệ enzyme (nếu trong nghiên cứu có sử dụng enzyme nội tại của nguyên liệu) nhằm đạt được hiệu suất thủy phân cao nhất.