d) Nguy cơ tồn tại trong công tác quản lý, khai thác, sử dụng CDĐL
2.4.2.Quy trình công nghệ sạch áp dụng trong chế biến
Chè sau khi đƣợc thu hái về, sẽ đƣợc đƣa vào quá trình chế biến để tạo ra chè thành phẩm. Ở trong giai đoạn chế biến, cũng có nhiều công đoạn đòi hỏi tới công nghệ sạch và những kỹ thuật phù hợp để đảm bảo chất lƣợng của chè. Có rất nhiều bƣớc trong giai đoạn chế biến:
Dƣới đây xem xét các bƣớc trong quy trình chế biến để làm minh bạch công nghệ sạch đƣợc áp dụng:
a) Nguyên liệu
Nguyên liệu là các đọt chè tƣơi hái từ nhiều giống chè khác nhau. Cùng một loại nguyên liệu chè tƣơi có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau nhƣ: chè xanh, đen, đỏ, vàng, trắng, ô long.... Nhƣng muốn có chất lƣợng cao và độc đáo, phải căn cứ vào đặc tính công nghệ và cơ học của giống chè, thời vụ và tiêu chuẩn thu hái búp chè.
Ở Tân Cƣơng, sau khi thu hoạch, quá trình chế biến chủ yếu là chế biến chè xanh, bởi vậy, trong phần này chủ yếu bàn về chế biến chè xanh.
Nguyên liệu thu hoạch để chế biến chè xanh phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật hái và thời vụ thu hoạch, bởi lẽ nó có liên quan chặt chẽ đến hàm lƣợng các chất có trong chè, nhƣ hàm lƣợng tanin trong lá tăng lên từ đầu vụ đến giữa vụ rồi giảm xuống. Tiêu chuẩn hái chè càng có ý nghĩa quan trọng trong bảo đảm sản lƣợng và hàm lƣợng các chất có trong chè. Bảng dƣới đây mô tả sự khác biệt các chất trong
Nguyên Liệu
Tƣơi Diệt men
Vò và rũ tơi Làm khô Phân loại Bảo quản chè thành phẩm
66
những búp chè 1 lá, 2 lá hay 3 lá và so sánh với nguyên liệu loại A là nguyên liệu chuẩn trong chế biến chè xanh.
Bảng 2.8. Thành phần hóa học trong những búp chè khác nhau(35) (Đơn vị % khối lƣợng chất khô)
Búp chè Các chỉ tiêu phân tích Búp 1 lá Búp 2 lá Búp 3 lá Nguyên liệu loại A Chất hòa tan 51,78 50,49 47,69 39,30 Tanin 26,52 21,80 20,51 15,83 Cafein 4,57 4,05 1,89 1,72 Pectin 4,5 2,92 1,01 0,57 Đạm hòa tan - 2,17 1,97 1,8 Đạm phi protein 1,04 1,72 1,71 1,55 Đạm protein - 0,45 0,26 0,25 Protein - 2,82 1,63 1,56 Đƣờng hòa tan - 1,40 2,23 - Tro - 3,90 3,06 2,33
Số liệu bảng chỉ ra rằng, theo mức độ già của búp chè, hạm lƣợng các chất giảm đáng kể. Những chất có tạo thành chất lƣợng chè đều nằm ở búp một lá và búp 2 lá, nhƣ tanin từ 21,8 đến 26,52; chất hòa tan 50,49 đến 51,78%; cafein 4,05 – 4,57%; pectin 2,92 đến 4,50%. Riêng hàm lƣợng đƣờng hòa tan theo mức độ già của lá có phần tăng lên.
Nguyên liệu chế biến chè xanh cần đƣợc hái và bảo quản vào những ngày không mƣa, trƣớc khi chế biến phải đƣợc làm ráo nƣớc. Nguyên liệu chƣa kịp chế biến phải bảo quản nhƣng không đƣợc để dài quá 6 tiếng. Trong quá trình thu, hái vận chuyển và bảo quản không đƣợc để chè búp tƣơi bị giập, ôi ngốt.
b) Quá trình diệt men
Sao diệt men là quá trình dùng nhiệt độ cao để truyền vào khối chè làm đình chỉ các hoạt tính sinh học của các hệ men có trong lá chè.
Có hai phƣơng pháp để diệt men là phƣơng pháp sao và phƣơng pháp hấp:
35 Nguồn: Theo nghiên cứu của TS. Trịnh Văn Ngọc, PGS.TS Trịnh Văn Loan(2008), Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, tr124
67
- Phương pháp sao diệt men: Sử dụng chảo sao, thùng sao hoặc máy sao hình ống. Tiến hành đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 oC(sao cho tôn từ màu đen chuyển sang mầu đỏ hồng). Đối với thùng sao thủ công quay tay tốc độ 40 vòng/ phút. Thời gian sao diệt men chỉ cần từ 2 – 3 phút, xong để kết hợp với làm giảm lƣợng nƣớc trong chè cần kéo dài thêm từ 5 – 6 phút, đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội. Lƣợng chè búp tƣơi cho vào quay mỗi lần khoảng 1 – 1,5 Kg. Một mẻ chè diệt men tốt thƣờng có mùi thơm, búp chè mềm, dẻo, bẻ không gẫy, không cháy.
- Phương pháp hấp diệt men: Dùng hơi nƣớc quá nhiệt, có áp suất cao, từ nồi hơi để diệt men. Nhiệt độ hơi nƣớc từ 105 đến 115 oC ứng với áp suất hơi từ 5 – 6 atm. Thời gian hấp 2 phút và làm nguội nhanh bằng không khí mát trong vòng 2 phút.
Hiện nay ở Tân Cƣơng, đối với điều kiện quy mô hộ gia đình sản xuất và chế biến, áp dụng phương pháp sao diệt men là chủ yếu, vừa tận dụng đƣợc kỹ thuật vừa tiết kiệm đƣợc chi phí so với đầu tƣ công nghệ hấp.
c) Quá trình vò và rũ tơi
Vò chè là công đoạn đƣa chè ngay sau khi đã diệt men vào thiết bị vò, với mục đích tạo hình dáng cho cánh chè và làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nƣớc sôi khi pha chè. Nhƣng chè xanh phải pha đƣợc nhiều lần, nên độ giập của tế bào không đƣợc cao quá. Vò chè còn có một thuận lợi nữa là chè đƣa vào vò do đã đƣợc diệt men dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong chè đã đƣợc hoạt hóa, giúp cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bị gẫy. Bởi vậy số lần vò cần ít hơn so với vò chè đen, thông thƣờng ngƣời ta vò làm hai lần trƣớc khi rũ tơi. Sau khi vò chè, cánh chè phải xoăn, chắc, ít gẫy và không bị vón cục, tỷ lệ độ giập tế bào chè là 45 – 55%.
Vò chè xanh đƣợc tiến hành thủ công bằng cách cho chè đã diệt men vào túi vải rồi vò bằng tay trong thời gian từ 2 – 5 phút. Hoặc cũng có thể vò chè bởi nhiều loại thiết bị vò khác nhau, sau đây là bảng một số loại máy vò cùng công dụng của nó:
68
Bảng 2.9. Một số máy vò chè cùng đặc điểm và cách vận hành
(Nguồn: Tổng hợp từ nghiên cứu tài liệu)
Máy vò Đặc điểm công nghệ Vận hành Máy vò tác (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
dụng đơn
Bàn(mâm) vò đứng yên, thùng vò quay
Cho chè đã diệt men vào thùng vò và để thùng quay, năng suất chậm
Máy vò tác dụng kép
Bàn vò và thùng vò quay ngƣợc chiều nhau
Cho chè đã diệt men vào thùng vò và để thùng vò với bàn vò quay ngƣợc chiều nhau, năng suất nhanh
Máy vò mở
Không có nắp ép, mà sử dụng trọng lực khối lƣợng chè vò để tăng lực ép
Cho chè đã diệt men với khối lƣợng lớn vào thùng vò, dƣới tác dụng của lực ép do chính trọng lƣợng chè tạo ra, chè đƣợc vò và làm giập, năng suất yếu
Máy vò ép
Có nắp ép, có thể nâng lên, hạ xuống bằng tay hoặc tự động
Cho chè đã diệt men vào thùng vò, dùng nắp để ép cho chè nén xuống, chè đƣợc vò và làm giập, năng suất cao.
Mỗi kiểu máy vò nêu trên có sự khác nhau về kích thƣớc thùng vò, nên năng suất khác nhau. Nói chung, vò chè xanh sử dụng kết hợp công nghệ máy vò chè tác dụng đơn và có nắp ép là thích hợp, bởi vì tác dụng đơn chỉ cần làm cho thùng quay để tránh sự phiền phức trong việc làm sao cho cả bàn và thùng đều quay ngƣợc chiều nhau(việc này phải sử dụng ít nhất hai mô tơ quay ngƣợc chiều nhau, rất tốn kém và phức tạp); và việc có nắp ép sẽ giúp nâng cao năng xuất làm giập chè.
Ở Tân Cƣơng, theo quan sát, ngƣời dân chủ yếu sử dụng phƣơng pháp vò chè bằng thùng vò đơn, máy vò mở mà không sử dụng công nghệ kết hợp máy vò đơn có nắp ép. Bởi lẽ, đa phần các gia đình đều chỉ sử dụng luôn thùng sao làm máy vò, để cho thùng quay và dƣới sức ép của khối lƣợng chè đƣa vào thùng để làm giập chè. Năng suất của công nghệ này rất yếu.
Sau khi vò chè xong, cần cho chè ra nong, nia để rũ tơi để chuẩn bị bƣớc vào quá trình tiếp theo là sấy khô hay chế biến nhiệt.
69
d) Quá trình làm khô chè
Quá trình làm khô chè, hay còn gọi là quá trình chế biến nhiệt, thực chất là quá trình làm giảm lƣợng nƣớc trong búp chè, đồng thời làm cho búp chè xoăn chặt, có ngoại hình đẹp, màu nƣớc xanh và hƣơng thơm dễ chịu. Theo PGS.TS Trịnh Văn Loan thì: “Sự tạo thành hương vị của chè xanh chủ yếu là trong giai đoạn chế biến nhiệt”(36).
Để thực hiện giai đoạn này có nhiều biện pháp công nghệ khác nhau, nhƣng để đảm bảo tối ƣu trong kết quả làm khô nên áp dụng biện pháp: Sấy trước sao sau:. Ƣu điểm của biện pháp này là thời gian đầu dùng nhiệt độ cao để làm giảm đáng kể lƣợng nƣớc có trong chè, bảo đảm mầu sắc của nƣớc chè, tiếp đến hạ thấp nhiệt độ để kéo dài thời gian chế biến nhiệt, giúp tạo ra hƣơng thơm đặc trƣng cho chè xanh thành phẩm.
Ở Tân Cƣơng, khi đƣợc hỏi ngƣời dân áp dụng biện pháp công nghệ nào trong quá trình làm khô chè, thì hầu hết đều lựa chọn phƣơng pháp “Sấy khô trƣớc, sao đánh hƣơng sau”. Do đó đạt kết quả chất lƣợng và năng suất cao trong chế biến chè. Biểu đồ mô tả kết quả đƣợc hỏi:
287 8 0 0 50 100 150 200 250 300 350
Sấy khô trước, đánh hương sau
Đánh hương trước, sấy khô sau
Sấy khô đánh hương cùng nhau
Biểu đồ 2.11. Số hộ sử dụng biện pháp công nghệ trong giai đoạn làm khô chè ở Tân Cƣơng
Với kết quả điều tra nhƣ trên, với 97,2% số hộ gia đình trả lời là phải sấy khô trƣớc, sao đánh hƣơng sau, có thể khẳng định ngƣời dân Tân Cƣơng đã áp dụng đúng kỹ thuật sản xuất, đƣợc xem là “công nghệ sạch” trong quá trình làm khô và chế biến nhiệt cho chè xanh nơi đây.
36 PGS.TS Trịnh Văn Loan(2008), Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, tr165
70
e) Quá trình phân loại chè (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chè xanh sau khi chế biến đƣợc phân thành ba loại với mức độ chất lƣợng và giá trị thƣơng mại khác nhau gồm: Chè búp, chè bồm và cậng chè. Tiêu chuẩn phân loại chè xanh đƣợc áp dụng theo tiêu chuẩn 10 TCN – 155 – 92(37). Đƣợc ban hành kèm theo Quyết định Số: 81/2005/QĐ-BNN ngày 13 tháng 12 năm 2005 của Bộ trƣởng bộ NN&PTNT về việc áp dụng bắt buộc các tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn ngành đối với sản xuất, chế biến chè.
f) Bảo quản chè thành phẩm
Bảo quản là khâu cuối cùng của quá trình sản xuất chè. Nếu sản xuất ra các mặt hàng chè tốt, chất lƣợng cao, nhƣng bao bì đóng gói không tốt, sản phẩm thƣờng xuống cấp nhanh chóng do độ hút nƣớc của chè tăng lên, làm biến đổi các chất không có lợi cho sản phẩm. Sở dĩ nhƣ vậy là do sự hút nƣớc của chè, làm chè ẩm tăng lên, đồng thời chè cũng hút lƣợng ôxy trong không khí, làm chất lƣợng chè dần dần bị biến đổi mặc dù sảy ra rất chậm. Thời gian bảo quản càng lâu thì chất lƣợng chè càng giảm mạnh. Ta gọi quá trình xấu đi của chè là quá trình “lão hóa” chè.
Để bảo quản chè đƣợc lâu dài, biện pháp kỹ thuật đƣợc đƣa ra là: dùng công nghệ hút chân không trong quá trình đóng gói bao bì đựng chè. Ƣu điểm của phƣơng pháp hút chân không là làm cho chè không tiếp xúc với không khí bên ngoài, do đó sẽ không tiếp xúc với độ ẩm trong không khí nên không bị thủy phần hóa(ẩm hóa), mặt khác không tiếp xúc với ôxy nên quá trình ôxy hóa các chất trong chè không sảy ra, đảm bảo chất lƣợng lâu dài cho chè.
Ngoài ra còn cần chú ý, lựa chọn bao bì bảo quản tốt, nhƣ chọn bao bì là “hộp kim loại” hoặc “giấy thiếc” để đảm bảo độ kín của chè. Kho chứa chè phải cao ráo, sạch sẽ, không để lẫn với hàng hóa khác có mùi để tránh làm ảnh hƣởng đến hƣơng vị của chè. Không đƣợc xếp chồng chè lên quá cao (quá 7-10 bao) làm cho chè bị ép gây ra nát cánh chè.
Ở Tân Cƣơng, rất nhiều các hộ gia đình, các nhà máy, các hợp tác xã đã trang bị công nghệ hút ẩm chân không để sử dụng. Tuy vậy, số hộ sử dụng là chƣa nhiều bởi việc đầu tƣ cho công nghệ đóng gói bằng chân không đòi hỏi số vốn lớn, nên ít gia đình có đủ điều kiện trang bị. Hầu hết ngƣời dân vẫn áp dụng phƣơng pháp sử dụng túi ninol buộc kín để bảo quản chè.
71
Tóm lại, thông qua các bƣớc của quy trình chế biến chè, có thể tổng hợp đƣợc những biện pháp công nghệ sạch, công nghệ an toàn đƣợc áp dụng cho quá trình chế biến chè mang CDĐL Tân Cƣơng ở Bảng sau:
Bảng 2.10. Tổng hợp quy trình công nghệ sạch áp dụng theo giai đoạn trong sản xuất chè mang CDĐL Tân Cƣơng
Giai đoạn Công nghệ sạch áp dụng Tác dụng của công nghệ sạch Diệt men
Phương pháp sao diệt men: Sử dụng chảo sao, thùng sao hoặc máy sao hình ống
Diệt men triệt để, chè diệt men tốt thƣờng có mùi thơm, búp chè mềm, dẻo, bẻ không gẫy, không cháy Vò chè và rũ tơi Công nghệ máy vò chè tác dụng đơn và có nắp ép
Chỉ cần làm cho thùng quay, tiết kiệm chi phí và việc có nắp ép sẽ giúp nâng cao năng suất làm giập chè. Làm khô chè (Chế biến nhiệt) Áp dụng biện pháp công nghệ: Sấy trước sao sau
Thời gian đầu dùng nhiệt độ cao để làm giảm đáng kể lƣợng nƣớc có trong chè, bảo đảm mầu sắc của nƣớc chè, tiếp đến hạ thấp nhiệt độ để kéo dài thời gian chế biến nhiệt, giúp tạo ra hƣơng thơm đặc trƣng cho chè xanh.
Phân loại chè thành phẩm Tiêu chuẩn 10 TCN – 155 – 92
Giúp phân loại chè theo đúng tiêu chuẩn của Việt Nam và quốc tế, đã đƣợc bộ trƣởng Bộ NN và Phát triển nông thôn chuẩn hóa và quy định. Bảo quản chè thành phẩm Công nghệ hút chân không
Làm cho chè không tiếp xúc với không khí bên ngoài, do đó sẽ không tiếp xúc với độ ẩm trong không khí nên không bị thủy phần hóa(ẩm hóa); không tiếp xúc với ôxy nên quá trình ôxy hóa các chất trong chè không sảy ra.
* Kết luận chương 2: Chƣơng 2 đã chỉ ra những quy trình công nghệ sạch đƣợc áp dụng vào hoạt động sản xuất, chế biến chè mang CDĐL Tân Cƣơng. Các công nghệ sạch đƣợc trình bày rút ra từ quy trình sản xuất và chế biến chè Tân Cƣơng, đƣợc tổng hợp thành các bảng cụ thể và là cơ sở cho nội dung chƣơng 3.
72
CHƢƠNG 3. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ VÀ MỘT SỐ KHUYẾN NGHỊ NHẰM ĐẨY MẠNH ÁP DỤNG CÔNG NGHỆ SẠCH TRONG SẢN XUẤT, CHẾ
BIẾN CHÈ MANG CHỈ DẪN ĐỊA LÝ TÂN CƢƠNG