Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình bảo quản măng tây nguyên liệu:
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình bảo quản măng tây nguyên liệu * Thuyết minh quy trình
+ Nguyên liệu:
Măng tây đƣợc lựa chọn theo giống đƣợc trồng và cung cấp ổn định tại vùng nguyên liệu.
Yêu cầu nguyên liệu: chọn loại măng cọng ngắn (19-23 cm), non mềm, tƣơi giòn, không có xơ, có vị ngọt và mùi thơm đặc trƣng.
+Lựa chọn-phân loại:
Nguyên liệu Lựa chọn-phân loại Rửa sạch Để khô Nhúng dd COS 0,8% Để khô Bao gói Bảo quản
Nhằm mục đích tạo sự đồng đều để hiệu quả bảo quản cao hơn và dễ cơ giới hóa, có thể lựa chọn-phân loại bằng máy hoặc bằng tay dựa vào đƣờng kính, chiều dài của măng tây.
+ Rửa sạch, để khô:
Quá trình rửa nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bề mặt, có thể kết hợp giữa quá trình rửa và phân loại. Sau khi rửa sạch măng tây đƣợc để khô để màng oligochitosan bám tốt trên bề mặt.
+ Nhúng dung dịch oligochitosan:
Dung dịch oligochitosan đƣợc pha sẵn với nồng độ 0,8% để nhúng măng tây. Tùy vào lƣợng sản phẩm cần nhúng mà pha lƣợng dung dịch đủ để nhúng ngập măng tây. Thời gian nhúng măng tây nguyên liệu trong dung dịch COS là 3 phút. Sau khi nhúng măng tây đƣợc để khô lại trƣớc khi đem bao gói, bảo quản.
+ Bao gói, bảo quản:
Măng tây đƣợc bao gói bằng túi PE, đóng 0,3kg/btúi hoặc 0,5kg/btúi. Sau đó đem đi bảo quản lạnh để đảm bảo chất lƣợng của măng tây đƣợc kéo dài.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN I. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận nhƣ sau:
1)Đã nghiên cứu và xác đươc các thông số tối ưu cho việc thủy phân chitosan bằng hydroperoxide: nồng độ H2O2 5,4%; nhiệt độ thủy phân 47,10C; tốc độ máy lắc 120rpm; thời gian thủy phân 5h.
2)Đã nghiên cứu quá trình kết tủa thu oligochitosan bằng cồn và nhận thấy nồng độ cồn thích hợp để kết tủa oligochitosan là 70%.
3)Đã thử nghiệm sử dụng oligochitosan để bảo quản măng tây nguyên liệu ở nồng độ là 0,8% và nhận thấy măng tây được xử lý oligochitosan 0,8% trong thời gian 3 phút sau đó bảo quản trong điều kiện có bao gói bằng PP, giữ ở 2-50
C có thể kéo dài thời gian bảo quản tới 24 ngày.
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Từ quá trình nghiên cứu cho phép đề xuất một số ý kiến
- Nên tiếp tục hoàn thiện quá trình thủy phân chitosan bằng hydroperoxide để ứng dụng trong bảo quản măng tây và thực phẩm nói chung.
- Cần tiếp tục nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của oligochitosan làm cơ sở cho việc mở rộng khả năng ứng dụng của nó.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Trang Sĩ Trung (Chủ biên), Trần Thị Luyến, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Thị Hằng Phƣơng (2010), Chitin-Chitosan từ phế liệu thủy sản và ứng dụng, Nxb. Nông Nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.
2. Trần Thị Luyến (chủ biên), Đỗ minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Sản
xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản, Nxb. Nông nghiệp, TP.
Hồ Chí Minh.
3. Nguyễn Trọng Bách (2004), Nghiên cứu sản xuất màng bao thực phẩm từ chitosan phối hợp phụ liệu, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trƣờng Đại học Nha Trang.
4. Đỗ Hải Lƣu (2009), Nghiên cứu ảnh hưởng của Chitosan, Chitosan oligosaccharide (COS) đến một số vi sinh vật gây bệnh trên cá bảo quản bằng nước đá và đề xuất công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trƣờng Đại học Nha Trang.
5. Nguyễn Thị Huệ, Lâm Ngọc Thụ, Nguyễn Văn Hoan (2001), Nghiên cứu ứng dụng các chất có hoạt tính sinh học cao từ chitin đối với sự nảy mầm hạt thóc giống, Tạp chí hoá học, T.39, số 3, Tr. 23 - 26,.
6. Lê Thị Thu Hiền, Lê Thị Lan Oanh (1994), Bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan và vi lượng đến sinh trưởng và phát triển của mạ lúa CR203,
Tạp chí sinh học, Số 2.
7. Phạm Lê Dũng, Phạm Thị Mai, Phạm Thuý Bình, Nguyễn Thị Đông, Lê Thanh Sơn, Chu Đình Kính (1998), N-Cacboxybutyl Chitosan - Tổng hợp, khảo sát
và ứng dụng, Tạp chí Hoá học, T.36, số 2, Tr. 35 - 38,.
8. Phạm Thị Ngọc Trâm, Nguyễn Hữu Đức, Mai Phƣơng Mai (1994), Góp phần nghiên cứu thuốc trị viêm loét dạ dày tá tràng từ Chitosan, Tạp chí dƣợc học,
9. Lê Thị Tƣởng (2007), Nghiên cứu thủy phân chitin, chitosan bằng enzyme
Hemicellulase và ứng dụng sản phẩm thủy phân vào bảo quản sữa tươi nguyên liệu.
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trƣờng Đại học Nha Trang.
10. Hà Văn Thuyết (2000), Bảo quản rau quản rau quả tươi và bán chế phẩm, Nxb. Nông nghiệp, Hà Nội.
11. Trần Đức Ba (2000), Lạnh đông rau quả xuất khẩu, Nxb. Nông nghiệp, Hà Nội.
12. Lê Thanh Long, Nguyễn Thị Phƣơng Thảo, Trang Sĩ Trung, Vũ Ngọc Bội (2013), “Tối ƣu hoá quá trình thuỷ phân chitosan và đánh giá khả năng kháng E.coli của chitosan hoà tan trong nƣớc”, Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản, Số 2, Trƣờng Đại học Nha Trang.
Tiếng Anh
13. Jeon et al J. (2001), Chitin, chitosan
14. Pukyong nationnal university in Korea
15. Jiang Y. (2001), Effects of chitosan coating on postharvest life and quality
of lorgan fruit, Food Chemistry, 73. P. 757 – 761.
16. Gudmund Skjak Break (1998), Chitin and chitosan, Elservier Applied Science.
17. Jone et al. (2001), Carbonhyd. Polym.
18. Chitin Hankbook, R. A. A. Muzzarelli and M. G. Peter (1997), European
Chitin Society, ISBN 88 - 86889 – 01 – 1.
19. Muzzarelli R. A. (1997), Depolymerisation of chitins and chitosans with hemicellulase, lysosyme, papain and lipase, In chitin Hankbook, ed Muzzarelli, R.
A. and Peters, M. G., European Chitin Society, p 153.
20. Zhu H., Muraki E. and Aiba S. (2001), Preparation of N- acetylchitooligosaccharides by huydrrolysis of chitosan, In chitin & chitosan Life
Science, ed. UragamiT., Kurita, K. and Fukmizo.
21. Anayancy Osorio – Madrazo, Laurnt David, Stephane Trombotto, Jean – Michel Lucas, Carlos Peniche – Covas, and Alain Domard (2010), Kinetic study of
the solid- state acid hydrolysis of chitosan: evolution of the crystallinity and macromolecular stucsture, Biomacromolecules, 11, pp 1376-1386.
22. Emmaanuel Belamie, Alain Domard, Marie Madeleine Giraud – Guille (1997), Study of solid – state hydrolysis of chitosan in presense of HCl, Polyme
Science Volum 35, pp. 3181-3191.
23. Juan Carlos Cabrera, Pierre Van Cutsem (2005), Preparation of chitooligosaccharides with degree of polymerization higher than 6 by acid or enzymeatic degradation of chitosan, Biochemical Engineering Journal 25, pp. 165-
172.
24. Allan G. G. and Peyron M. (1995), Molecular weight manipulation of chitosan I, Kinetics of depolymerization by nitrous acid, Carbohydrate Research
227, pp. 257-272.
25. Chang, L. B., Tai, M. C. and Cheng F. (2001), Kinetics and products of the
degradation of chitosan by hydrogen, Journal of Agriculture Food Chemistry 49,
pp. 4845-4851.
26. A. B. Vishu Kumar, R. N. Tharanathan (2004), A comparative study on depolymerization of chitosan by proteolytic enzymes, Carbohydrate Polymes 58, pp.
275-283.
27. Se-Kwon Kim, Niranjan Rajpakse (2005), Enzymatic production and biological activities of chitosan oligosaccharide (COS), CarbohydratebPolymers
Volume 62, pp. 357-368.
28. Jaroslaw M. Wasikiewicz, Fumio Yoshii, Naotsugu Nagasawa, Radoslaw A. Wach, Hiroshi Mitomo (2005), Degradation of chitosan and sodium alginate by
gamma radiation, sonochemical and ultraviolet methods, Radiation Physics and
Chemistry Volume 73, Issue 8, pp. 287-295.
29. Feng Tian, Yu Liu, Keao Hu andBinyuan Zhao (2004), Study of the
depolymerization behavior of chitosan by hydrogen peroxide, Carbohydrate
Polimers, Volume 57, Issue 1, 12 August 2004, pp. 31-37.
30.http://www.express.net
31. http://www.techmartvietnam.com.vn
32.http://www.asparagus.com.au/index.php/about_asparagus/historyofasparag/
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hết hơi nƣớc trong mẫu thử, sau đó
dựa vào hiệu số khối lƣợng của mẫu thử trƣớc và sau khi sấy sẽ tính đƣợc hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm.
Dụng cụ, hoá chất:
- Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ. - Cân phân tích chính xác đến 10-4 gam. - Cốc sấy bằng sứ.
- Đũa thuỷ tinh.
- Bình hút ẩm có chứa Silicagen.
- Cối, chày, và các dụng cụ để cắt mẫu.
Tiến hành: Sấy ở nhiệt độ 100 ÷1050C. Sấy cốc sấy đến khối lƣợng không đổi: cốc sấy đƣợc rửa sạch, lau khô, sấy ở nhiệt độ 100 ÷1050C trong khoảng 1 giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên trong 30 phút, làm nguội trong bình hút ẩm, cân và sấy lặp đi lặp lai nhiều lần đến khi nào giữa 2 lần sấy liên tiếp sai khác không quá 5.10-4g.
Cân chính xác 10g mẫu thử đã nghiền nhỏ cho vào trong cốc đã sấy khô đến khối lƣợng không đổi. Dùng đũa thuỷ tinh đánh tơi mẫu, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 ÷ 800C trong 2 giờ. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau mỗi giờ dùng đũa thuỷ tinh đánh đảo mẫu một lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân, rồi tiếp tục sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C đến khối lƣợng không đổi.
Tính kết quả:
Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm đƣợc tính theo công thức nhƣ sau:
(%) 100 1 2 1 2 G G G G XHO Trong đó:
- XH2O: Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm (%). - G1: Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử trƣớc sấy (g). - G2: Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g). - G: Khối lƣợng cốc sấy (g).
Phụ lục 2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan - phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79
Sản phẩm đƣợc đánh giá chất lƣợng cảm quan dựa trên phƣơng pháp và cho điểm theo TCVN 3215 – 79, với các chỉ tiêu đánh giá nhƣ màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc điểm (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tƣơng ứng với nội dung mô tả trong bảng 1
Khi tiến hành đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên dựa vào sự nhận xét của mình đối chiếu với bảng mô tả và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó, khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá lại với số điểm chung bằng không.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên hội đồng bị bác bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng.
Nếu hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng tham gia đánh giá (n) thì điểm trung bình của một chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình cộng của các điểm của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 2 số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu. Hệ số này cho ta biết mức độ quan trọng của một chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó. Hệ số quan trọng đƣợc quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó làđiểm trung bình có trọng lƣợng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung của sản phẩm là tổng số điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung đƣợc dùng để kết luận về chất lƣợng của sản phẩm.
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan Bậc đánh
giá
Điểm chƣa có
trọng lƣợng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc cả hai, số lƣợng khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lƣợng khuyết tật, sai lỗi làm sản phẩm không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc.
5 1
Sản phẩm bị khuyết tật sai lỗi trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Xong sản phẩm chƣa bị coi là hỏng, sản phẩm không bán đƣợc nhƣng tái chế vẫn sử dụng đƣợc
6 0
Sản phẩm bị khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng đƣợc nữa.
Bảng 2.2. Quy định phân cấp chất lƣợng thực phẩm theo TCVN 3215-79 Cấp chất lƣợng Điểm chung ĐTB chƣa có trọng lƣợng đối
với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Mỗi chỉ tiêu ≥ 4.7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Mỗi chỉ tiêu ≥ 3.8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn
nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8
Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế
thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0
Loại hỏng (không còn sử dụng
Phụ lục 3. Kết quả nghiên cứu
Bảng 3.1. Số liệu tỷ lệ chitosan chƣa đƣợc cắt mạch theo thời gian thủy phân
Thời gian thủy phân
Khối lƣợng chitosan ban đầu
(g)
Khối lƣợng chitosan chƣa đƣợc
cắt mạch (g)
Tỷ lệ phần trăm so với chitosan ban
đầu (%)
3h 2 0,016 0,8
4h 2 0,013 0,65
5h 2 0,0078 0,39
6h 2 0,0036 0,18
Bảng 3.2. Hiệu suất thu hồi oligochitosan theo thời gian thủy phân
Thời gian thủy phân Khối lƣợng chitosan (g) Khối lƣợng oligochitosan thu đƣợc (g)
Hiệu suất thu hồi (%)
3h 2 1,336 66,80
4h 2 1,4156 70,78
5h 2 1,6672 83,36
6h 2 1,5046 75,23
Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ cồn đến hiệu suất kết tủa oligochitosan
Nồng độ cồn Khối lƣợng chitosan (g)
Khối lƣợng oligochitosan thu
đƣợc (g)
Hiệu suất thu hồi (%)
55% 2 0,205 10,25
60% 2 0,6642 33,21
70% 2 1,7374 86,87
75% 2 1,7404 87,02
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu bảo quản 0% COS
Thời gian Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Trung bình chƣa có trọng lƣợng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lƣợng Điểm chất lƣợng T1 T2 T3 T4 T5 0 ngày Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 20 Mùi 5 5 5 5 5 25 5 0,8 4 Vị 5 5 5 5 5 25 5 1 5 Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 5 ngày Màu sắc 4 4 3 4 4 19 3,8 1,1 4,18 16,14 Mùi 4 4 5 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 5 4 4 4 21 4,2 1 4,2 Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1,1 4,4 10 ngày Màu sắc 4 3 3 4 4 18 3,6 1,1 3,96 14,76 Mùi 4 4 4 3 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 4 3 4 19 3,8 1 3,8 Trạng thái 3 4 3 4 4 18 3,6 1,1 3,96
13 ngày Màu sắc 3 3 3 3 3 15 3 1,1 3,3 13,14 Mùi 3 4 3 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 4 3 3 4 18 3,6 1 3,6 Trạng thái 3 3 4 3 3 16 3,2 1,1 3,52 15 ngày Màu sắc 3 3 2 3 2 13 2,6 1,1 2,86 10,96 Mùi 3 2 3 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Vị 3 3 3 3 3 15 3 1 3 Trạng thái 3 2 3 2 3 13 2,6 1,1 2,86
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu bảo quản 0,4% COS
Thời gian Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Trung bình chƣa có trọng lƣợng Hệ số quan trọng Trung bình có trọng lƣợng Điểm chất lƣợng T1 T2 T3 T4 T5 0 ngày Màu sắc 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 20 Mùi 5 5 5 5 5 25 5 0,8 4 Vị 5 5 5 5 5 25 5 1 5 Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1,1 5,5 5 ngày Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4,2 1,1 4,62 16,96 Mùi 4 5 4 5 4 22 4,4 0,8 3,52