sấy ở vận tốc gió 1m/s
Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần trong nƣớc sôi với thời gian chần 1 phút. Sau khi chần, sấy măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: sấy ở 450C, mẫu 2: 500C, mẫu 3: 550C, mẫu 4: 600C. Các mẫu đều sấy bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với vận tốc giớ 1m/s, trong thời gian 6 giờ. Sau khi sấy khô măng tây, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả thể hiện ở hình 3.5 và bảng 5.5 phụ lục 5:
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 1 m/s
+ Nhận xét:
Kết quả đánh giá cảm quan ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:
-Về mùi: Kết quả đánh giá cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hƣởng khá lớn đến mùi vị của sản phẩm. Cụ thể với nhiệt độ sấy 550
C và 600C thì sản phẩm măng tây khô có mùi thơm đặc trƣng của măng tây nhất, với các nhiệt độ 450C và 500C thì mùi của sản phẩm bị thay đổi chuyển sang mùi khó chịu, sản phẩm kém hài hòa.
-Về Màu sắc: Tƣơng tự nhƣ mùi thì nhiệt độ sấy cũng ảnh hƣởng khá lớn đến màu sắc của sản phẩm măng tây sấy khô. Ở 550C sản phẩm có màu sắc đẹp nhất, gần giống màu sắc tự nhiện. Nhiệt độ 600C sản phẩm măng tây khô có phần bị chấy sạm do quá nhiệt, với khoảng nhiệt độ từ 450C đến 500
C màu sắc của sản phẩm bị biến đổi kém hài hòa.
-Vị của sản phẩm: Kết quả đánh giá cho thấy sản phẩm hầu nhƣ ít biến đổi về vị khi thay đổi nhiệt độ sấy 550C đến 600
C, các sản phẩm măng tây sau khi sấy khô trong khoảng nhiệt độ 450C đến 500
+ Về tổng điểm trung bình cảm quan:
Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan các mẫu măng tây sấy ở các nhiệt độ khác nhau với cùng vận tốc gió là 1 m/s cho thấy. Măng tây sấy ở nhiệt độ 550
C có tổng điểm trung bình cảm quan cao nhất và đạt 16.76 điểm, các mẫu thí nghiệm sấy măng tây ở nhiệt độ 450
C, 500C và 600C thì sản phẩm măng tây sấy khô có tổng điểm trung bình cảm quan giảm và chỉ đạt tƣơng ứng là 15,32;15,6 và 16,48 điểm.
Nhƣ vậy với vận tốc gió là 1 m/s thì sản phẩm măng tây cho chất lƣợng cảm quan tốt nhất khi sấy ở nhiệt độ là 550C.
3.1.3.2 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 1,5 m/s. sấy ở vận tốc gió 1,5 m/s.
Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần trong nƣớc sôi với thời gian chần 1 phút. Sau khi chần, sấy măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: sấy ở 450C, mẫu 2: 500C, mẫu 3: 550C, mẫu 4: 600C. Các mẫu đều sấy bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với vận tốc giớ 1,5 m/s, trong thời gian 6 giờ. Sau khi sấy khô măng tây, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả thể hiện ở hình 3.6 bảng 6.4 phụ lục 6:
+ Nhận xét:
Với vận tốc gió là 1.5m/s thì thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tại phòng thí ngiệm đạt đƣợc nhiệt độ 600C với thời gian quá lâu, nên ở vận tốc gió 1.5m/s tôi không khoảng sát sản phẩm sấy ở 600C.
Kết quả đánh giá cảm quan ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:
-Về mùi: Kết quả đánh giá cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hƣởng khá lớn đến mùi vị của sản phẩm. Cụ thể với nhiệt độ sấy 550C thì sản phẩm măng tây khô có mùi thơm đặc trƣng của măng tây nhất, với các nhiệt độ 450
C và 500C thì mùi của sản phẩm bị thay đổi chuyển sang mùi khố chịu, sản phẩm kém hài hòa.
Hình 3.6 : Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 1,5 m/s
-Về Màu sắc: Tƣơng tự nhƣ mùi thì nhiệt độ sấy cũng ảnh hƣởng khá lớn đến màu sắc của sản phẩm măng tây sấy khô. Ở 550C sản phẩm có màu xanh đậm, gần giống màu xanh tự nhiên và đẹp nhất. Với khoảng nhiệt độ từ 450C đến 500
C màu sắc của sản phẩm bị biến đổi kém hài hòa.
-Vị của sản phẩm: Kết quả đánh giá cho thấy sản phẩm hầu nhƣ không biến đổi về vị khi sấy ở nhiệt độ sấy 550C, các sản phẩm măng tây sau khi sấy khô trong khoảng nhiệt độ 450C đến 500
C vị bị biến đổi khá lớn
-Về trạng thái: Thông qua các kết quả đánh giá cảm quan ta thấy các sản phẩm măng tây sấy khô từ nhiệt độ 450C đến 550C đều đạt đƣợc điểm đánh giá về trạng thái khá cao. Măng tây khô không bị gãy vụn sau sấy, có độ dẻo nhất định trong khoảng cho phép.
+ Về tổng điểm trung bình cảm quan:
Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan các mẫu măng tây sấy ở các nhiệt độ khác nhau với cùng vận tốc gió là 1,5 m/s cho thấy. Măng tây sấy ở nhiệt độ 550C có tổng điểm trung bình cảm quan cao nhất và đạt 16.85 điểm, các mẫu thí nghiệm sấy măng tây ở nhiệt độ 450
măng tây sấy khô có tổng điểm trung bình cảm quan giảm và chỉ đạt tƣơng ứng là15,64 và 16,4 điểm.
Nhƣ vậy với vận tốc gió là 1,5 m/s thì sản phẩm măng tây cho chất lƣợng cảm quan tốt nhất khi sấy ở nhiệt độ là 550
C.
3.1.3.3 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở vận tốc gió 2 m/s. sấy ở vận tốc gió 2 m/s.
Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm, một mẫu 200g măng tây tƣơi chần trong nƣớc sôi với thời gian chần 1 phút. Sau khi chần, sấy măng tây ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: sấy ở 450C, mẫu 2: 500C, mẫu 3: 550C, mẫu 4: 600C. Các mẫu đều sấy bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với vận tốc giớ 2 m/s, trong thời gian…. Sau khi sấy khô măng tây, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết quả thể hiện ở hình 3.7 bảng 7.3 phụ lục 7:
+ Nhận xét :
Với vận tốc gió là 2 m/s thì thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tại phòng thí ngiệm đạt đƣợc nhiệt độ 550C và 600C với thời gian quá lâu nên ở vận tốc gió 2 m/s tôi không khoảng sát đƣợc sản phẩm sấy ở 550C và 600C
Hình3.7: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo hàm ẩm ở vận tốc gió là 2 m/s
+ Nhận xét :
Với vận tốc gió là 2 m/s thì thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tại phòng thí ngiệm đạt đƣợc nhiệt độ 550C và 600C với thời gian quá lâu, nên ở vận tốc gió 2 m/s tôi không khoảng sát đƣợc sản phẩm sấy ở 550C và 600C
Kết quả đánh giá cảm quan ở trên cho phép nhận xét nhƣ sau:
-Về mùi: Kết quả đánh giá cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hƣởng khá lớn đến mùi vị của sản phẩm. Cụ thể với các nhiệt độ 450
C và 500C thì mùi của sản phẩm bị thay đổi chuyển sang mùi khố chịu, sản phẩm kém hài hòa.
-Về Màu sắc: Tƣơng tự nhƣ mùi thì nhiệt độ sấy cũng ảnh hƣởng khá lớn đến màu sắc của sản phẩm măng tây sấy khô. Với khoảng nhiệt độ từ 450C đến 500
C màu sắc của sản phẩm bị biến đổi kém hài hòa.
-Vị của sản phẩm: Các sản phẩm măng tây sau khi sấy khô trong khoảng nhiệt độ 450C đến 500
C vị bị biến đổi khá lớn
-Về trạng thái: Thông qua các kết quả đánh giá cảm quan ta thấy các sản phẩm măng tây sấy khô từ nhiệt độ 450C đến 500C đều đạt đƣợc điểm đánh giá về trạng thái khá cao. Măng tây khô ít bị gãy vụn sau sấy, có độ dẻo nhất định trong khoảng cho phép.
+ Về tổng điểm trung bình cảm quan:
Kết quả đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan các mẫu măng tây sấy ở các nhiệt độ khác nhau với cùng vận tốc gió là 2 m/s cho thấy. Măng tây sấy ở nhiệt độ 500
C có tổng điểm trung bình cảm quan cao hơn và đạt 15,94 điểm, còn mẫu sấy ở nhiệt độ 450C có điểm trung bình cảm quan thấp hơn và đạt 15,65 điểm
Kết quả trên có thể lý giải là do nhiệt độ sấy thấp và vận tốc gió lớn làm tổn thất nhiệt dẫn đến thời gian sấy kéo dài, làm biến đổi chất lƣợng của sản phẩm sấy
Nhƣ vậy với vận tốc gió là 2 m/s thì sản phẩm măng tây cho chất lƣợng cảm quan tốt nhất khi sấy ở nhiệt độ là 500C.