Tổ chức phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng: Trong giai đoạn này nhân viên phục vụ phải tiếp xúc trực tiếp với khách một khoảng thời gian tương đối dài và phải thực hiện nhiều động tác kỹ thuật. Yêu cầu đặt ra trong giai đoạn này đối với nhân viên phục vụ bàn là:
Luôn tỏ thái độ tốt với mọi khách hàng trong suốt quá trình phục vụ
Tốc độ phục vụ phải nhanh và đặc biệt chú ý đến đảm bảo thời điểm phục vụ món ăn phải kịp thời.
Phải thuần thục trong các thao tác kỹ thuật phục vụ trực tiếp để chứng minh tính chuyên nghiệp của nhân viên nhà hàng – điều đó giúp phân biệt thứ hạng của các nhà hàng sang trọng hay không. Điều đó sẽ có quyết định đối với mức phí phục vụ nhà hàng.
Trải qua nhiều năm, số phương pháp phục vụ đã phát triển từ đơn giản cho đến ngày càng phứ tạp hơn, đòi hỏi một mức độ kỹ năng cao hơn. Giáo trình này tập trung vào 3 cách phục vụ: phục vụ theo món, phục vụ theo suất và phục vụ kiểu gia đình.
Phục vụ theo món: Nhân viên phục vụ đứng đợi để bày và phục vụ thức ăn cho
khách lên các dĩa của họ, dĩa dẹt hoặc sâu, sử dụng thìa và dĩa.
Phục vụ kiểu gia đình: Thức ăn được đặt trên bàn trong nhiều dĩa khác nhau để
khách hàng tự phục vụ. Ví dụ: trong các nhà hàng truyền thống.
Phục vụ theo suất: Món ăn chính được đầu bếp đặt và bày biện vào đĩa. Nhân viên phục vụ đặt dĩa thức ăn trước mặt khách.
Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 47