Mọi thứ sẵn sàng (Mise-en-place): là thuật ngữ truyền thống được sử dụng nhằm cho thấy mọi phần việc phải hoàn thành để có một phòng ăn đẫ sẵn sàng phục vụ.
- Đảm bảo rằng mọi đồ dùng được kiểm tra và nằm trong tầm tay. - Hạn chế sự chậm trễ trong khi phục vụ.
- Tạo ấn tượng về tính chuyên môn hóa cao.
- Đảm bảo rằng hình thức của phòng ăn gọn gàng, sạch sẽ và có tổ chức. Nó liên quan tới việc:
- Sắp đặt khu vực làm việc và phòng ăn: âm thanh, ánh sáng, nhiệt độ,… - Mọi đồ dùng được rửa sạch, đánh bóng, kiểm tra kỹ và bày đúng quy cách. - Các tủ đựng dụng cụ, các bàn phục vụ có đủ đồ dùng và sẵn sàng phục vụ.
Mọi thứ sẵn sàng (Mise-en-place) bao gồm nhiều hoạt động trong đó có việc tạo điều kiện môi trường tốt, sắp đặt, kiểm tra về thiết bị. Trình tự đối với Mise-en-place có thể khác nhau, nhưng thông thường gồm có:
- Dự trữ tủ đựng dụng cụ và bàn phục vụ: tủ đựng dụng cụ để chứa các thiết bị cần phục vụ cho một bữa ăn. Các thứ đồ dự trữ rong tủ này phụ thuộc vào: Cách thức phục vụ và loại thực đơn; Số nhân viên phục vụ được bố trí theo tủ đựng dụng cụ; Số bàn phục vụ được bố trí theo tủ đựng dụng cụ.
- Cắm hoa và trang trí bàn: Thông thường công việc này do bộ phận nhà buồng hoặc bộ phận ngoại cảnh thực hiện. Hoa tươi phải được thay nước hàng ngày, lọ cắm hoa phải được đổ và thay nước thường xuyên và được kiểm tra xem có côn trùng không.
- Các cửa ra vào: Các cửa ra vào giữa nhà hàng và bếp được gọi là các “cửa ra vào”. Các cửa này được thiết kế sao cho không thể ra được bằng cửa “vào” và không thể vào được bằng cửa “ra”. Đây là một thực tiễn làm việc an toàn vì nó giúp cho việc đi lại an toàn của nhân viên từ vùng này sang vùng khác và làm cho các nhân viên không va vào nhau khi đi lại từ bếp tới nhà hàng.
- Các lối thoát hiểm và đặc điểm an toàn: Tất cả các nhân viên có trách nhiệm đảm bảo rằng nhà hàng là một khu vực an toàn và các quy định về phòng cháy chữa cháy áp dụng ở Việt Nam được tuân thủ đầy đủ. Khi chuẩn bị nhà hàng cho việc phục vụ, một việc quan trọng là kiểm tra các điều kiện về an toàn phòng cháy chữa cháy.
Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 27
Chương 3: NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ BÀN
1. Look at me. 2. Smile at me. Five basics of service excellence: 3. Talk to me.
4. Listen to me. 5. Thank me.