Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén truyền
thống
Thuyết minh quy trình:
- Xử lý nguyên liệu:
+ Cá: Nguyên liệu đem chế biến là cá nục. Cá được loại bỏ tạp chất.
+ Muối: Muối sử dụng là loại muối sạch, ít tạp chất, khô, xốp, màu trắng đục. Muối được dữ trữ từ 3 đến 6 tháng trước khi sử dụng.
+ Dụng cụ chứa: các lu chứa.
- Trộn muối: Cá và muối sau khi đã xử lý xong được đem trộn với nhau theo tỉ lệ cá:muối là 4:1, hỗn hợp sau khi đã trộn gọi là chượp và phải được trộn theo đúng tỉ lệ. Nếu mặn quá thì chượp sẽ thủy phân chậm, thời gian chín kéo dài,
Muối ăn
Dữ trữ muối Trộn muối
Hòa tan muối
Phơi nắng Vào dụng cụ chứa Gài nén Đánh khuấy Chượp chín Nước muối sạch Lắng Lọc 1 Bã I Nước mắm cốt Nguyên liệu Lọc 2 Bã II Nước mắm 1A Thành phẩm Phá bã Pha đấu
nước mắm thành phẩm có vị đạm kém. Nếu nhạt quá thì chượp dễ bị hư hỏng. Quá trình trộn được thực hiện trên nền xi-măng đã làm vệ sinh sạch sẽ. Khi trộn cá và muối phải được trộn đều để tránh hiện bị thối cục bộ tại những vị trí không có muối.
- Vào dụng cụ chứa: Cá và muối sau khi được trộn đều cho vào các lu chứa. Trong quá trình cho khối chượp vào các lu đồng thời phải tiến hành đè nén theo từng lớp chượp khi cho vào. Không nên đổ chượp đầy lu mà chỉ nên đổ chượp cách miệng lu một khoảng 15 - 20cm.
- Gài nén: Sau khi cho khối chượp vào lu ta sử dụng các tấm gài đã được chuẩn bị sẵn gài nén khối chượp và để yên trong 1 tháng.
- Đánh khuấy: Sau khi gài nén khoảng 1 tháng thì ta tháo các tấm gài và tiến hành đánh khuấy khối chượp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân protid của thịt cá, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm.
- Chượp chín: Nếu chượp được đánh khuấy và phơi nắng thường xuyên thì sau khoảng 6 - 7 tháng thì khối chượp đã chín ngấu và ta tiến hành lọc để thu được nước mắm thành phẩm.
- Lọc 1 để thu nước mắm cốt: Sau khi khối chượp đã chín ngấu ta tiến hành lọc khối chượp để thu được nước mắm cốt. Lớp bã I sau khi lọc 1 được cho vào lại các lu để tiến hành lọc lần 2 và lọc lần 3 nhằm lấy hết tối đa lượng đạm còn lại trong lớp bã.
- Lọc 2 để thu nước mắm 1A: Để thu được nước mắm 1A ta tiến hành cho nước muối sạch vào lớp bã I và tiến hành đánh khuấy. Sau khoảng 20 – 30 ngày thì ta tiến hành lọc lần 2 để thu được nước mắm 1A. Sau khi lọc 2 ta thu được bã II. Hàm lượng đạm còn lại trong bã II không đáng kể nên ta đem bã II đi phá bã.
- Phá bã: tiến hành phá bã như phương pháp gài nén cải tiến.
- Pha đấu: Nước mắm cốt, nước mắm 1A thu được sẽ được chứa trong các bể sạch riêng lẻ và được pha đấu để cho ra sản phẩm có chất lượng theo yêu cầu. Quá trình pha đấu được tiến hành như quá trình pha đấu của phương pháp gài nén cải tiến.