Mục đích: tạo những lớp bánh mỏng để có thể xếp nhiều lớp Công đoạn này được thực hiện ngay trong thiết bị nướng bánh.
3.2.2.4 Nướng bánh
*Mục đích: làm chín, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh. *Thiết bị nướng: Ðây là máy quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất bánh xốp.Nhà máy sử dụng lò nướng điện kiểu hầm, đây là lò nướng bánh đặc trưng của bánh kem xốp. Thiết bị này sử dụng điện để nướng bánh, nó gồm nhiều khuôn từ 18 đến 39 khuôn tuỳ thuộc vào chiều dài của lò, các phần của hầm lò nướng được chế
tạo với các đặc điểm nổi bật, có thể trộn và quá trình nướng diễn ra liên tục và tự động. Khi bánh nướng xong thì nó có bộ phận tự động tháo khuôn đưa bánh ra ngoài.Nhiệt độ nướng bánh thích hợp: 180oC.
Thời gian nướng 3 - 4 phút.
3.2.2.5 Làm nguội
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bôi kem lên bánh.
Sử dụng máy làm nguội: máy này chạy với tốc độ chậm, làm mát bánh và có băng tải vận chuyển bánh không bị nát, không khí phân bố đều khắp trên các bề mặt tấm bánh. Do đó mà toàn tấm bánh hấp thụ ẩm đều đặn, sự thay đổi kích thước của tấm bánh cũng đều khắp nhờ đó mà bánh không bị cong vênh. Máy làm mát bánh đạt được hiệu quả làm mát bánh tự nhiên (xem hình 3.18).
3.2.2.6 Bôi kem
Kem được bơm vào, trải và cán mỏng đều ra bánh một cách tự động trước khi được chuyển đến băng tải. Dùng kem phủ lên bán thành phẩm một lớp có chiều dày 2 – 3 (mm) sau đó phủ lên mặt bằng một bán thành phẩm khác. Sau để yên một thời gian để kem cố định ở các lớp bánh rồi đưa qua máy cắt bánh.
Bánh nền sau khi làm nguội được vận chuyển trên băng tải qua thiết bị bôi kem. Kem sau khi đánh trộn chứa trong thùng chứa và được bơm đến máy trét kem nhờ bơm. Mục đích công đoạn này là tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Máy tẩm lớp kem theo hình thức lặp đi lặp lại dựa theo yêu cầu độ dày lớp kem, tự động xếp, nén đưa đến máy vận chuyển chuyển tiếp.
3.2.2.7 Cắt bánh
Mục đích: tạo sản phẩm theo các kích cỡ đặt sẵn và có thể thay đổi các kích cỡ khác nhau để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
- Máy cắt bánh xốp: máy được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự động và đồng bộ (xem hình 3.20).
3.2.2.8 Bao gói Mục đích:
- kéo dài thời gian bảo quản, - bánh không bị mất độ giòn
và đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm - đồng thời tăng giá trị thẩm
mĩ, tiện dụng trong sử dụng.
Tiến hành: Bánh được chuyển đến máy bao gói tự động để bao cho từng bánh sau đó bánh được xếp vào hộp bánh, túi bánh.