Giả sử các xe chở thành phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 200 km. Khi đó lượng xăng sử dụng cho 5 xe tải:
Tính trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 300 km, 1 lít xăng chạy được 40 km. Vậy 1 năm cần: 5 ×
40 300
× 276 = 10350 (lít/năm) Với 1 xe con và 2 xe chở nhân viên thì 1 ngày cần 6 lít.
Lượng xăng cần trong một năm : 3 × 6 × 276 = 4968 (lít/năm) Tổng lượng xăng cần dùng trong một năm là:
10350 + 4968 = 15318 (lít/năm)
CHƯƠNG 8
KIỂM TRA SẢN XUẤT
-- -- 8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất
Mục đích của việc kiểm tra sản xuất là nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy.
Quá trình kiểm tra được thực hiện một cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu, công nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác của công nhân đến khâu thành phẩm. Các quá trình kiểm tra trên đều phục vụ mục đích đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Nội dung kiểm tra:
+ Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra các công đoạn sản xuất + Kiểm tra thành phẩm.
Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp lý. Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn.
Nhà máy có phòng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra ở các phân xưởng và từng bộ phận.
8.2 Kiểm tra nguyên liệu
Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên liệu
STT
Tên
nguyên liệu Kiểm tra Mức độ yêu cầu
Chế độ kiểm tra
1 Bột mì
+ Cảm quan + Độ ẩm
+ Hàm lượng gluten tươi + Hàm lượng protein + Khả năng hút nước + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng - Đạt yêu cầu kỹ thuật - Nhập kho - Trước khi đưa vào sản xuất - Khi có 2 Đường RS
+ Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất + Độ ẩm + Bao gói, hạn sử dụng - Trắng tinh, không ẩm mốc, vón cục, không có tạp chất ≤ 0,15% - Đạt yêu cầu 3 Chất béo + Cảm quan + Độ ẩm + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng - Đạt yêu cầu kỹ thuật
yêu cầu
6 Sữa
+ Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái +Hóa lí: hàm lượng chất béo, độ tạp chất, khối lượng
+Vi sinh: tổng tạp trùng, coliorm, Ecoli, Samonela
+ Bao bì, hạn sử dụng
- Đạt yêu cầu kỹ thuật
7 Bột trứng +Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái. +Hóa lí: hàm lượng chất béo, độ tạp chất, khối lượng + Vi sinh: tổng tạp trùng, coliorm, Ecoli, Samonella + Bao bì, hạn sử dụng - Đạt yêu cầu kỹ thuật
8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất
8.3.1 Kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh quy dai
Bảng 8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh quy dai
STT Tên
công đoạn Kiểm tra Mức độ yêu cầu
Chế độ kiểm tra 1 Xử lí nguyên liệu bánh nền +Độ tạp chất
+Chỉ tiêu hóa lí: nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường +Chỉ tiêu vi sinh Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 2 Định lượng + Khối lượng mỗi mẽ cân Đúng theo thực
đơn
Từng mẻ
3
Chuẩn bị nhũ tương + Thứ tự đánh trộn nhũ tương + Chế độ đánh trộn + Trạng thái nhũ tương Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ 4 Chuẩn bị bột nhào gián đoạn + Chế độ nhào + Trạng thái bột nhào Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ
5 Cán, để yên + Độ dày khối bột + Thời gian để yên
Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 6 Tạo hình + Tốc độ quay của trục
+ Khối lượng bột nhào Đạt yêu cầu
Thường xuyên
+ Trạng thái của bánh: kích thước, hoa văn kỹ thuật
7 Nướng
+ Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian + Độ ẩm bánh sau nướng Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 8 Làm nguội, phân loại
+ Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Thường xuyên 9 Bao gói, bảo quản + Qui cách giấy gói
+ Chất lượng đóng gói + Độ kín + Mức độ lệch, xì hơi Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên
8.3.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh kem xốp
Bảng 8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh kem xốp
STT Tên
Công đoạn Kiểm tra Mức độ yêu cầu
Chế độ kiểm tra 1 Xử lí nguyên liệu bánh nền + Độ tạp chất
+ Chỉ tiêu hóa lí: nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường
+ Chỉ tiêu vi sinh
Đạt yêu cầu Thường xuyên 2 Định lượng + Khối lượng mỗi mẻ cân Đúng theo thực đơn Từng mẻ
3 Nhào bột
+Thứ tự đánh trộn
+Chế độ nhào: tốc độ, thời gian, nhiệt độ bột nhào
+ Trạng thái bột nhào
Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ
4 Rót khuôn
+ Tốc độ rót
+ Khối lượng bột nhào + Độ dày mỏng Đạt yêu cầu Kỹ thuật Thường xuyên 5 Nướng + Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian nướng
+ Độ dày của bánh + Đường kính bánh + Độ ẩm bánh sau nướng Đạt yêu cầu kỹ thuật <5% Thường xuyên 6 Làm nguội
+ Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy,
sống cháy, bánh méo Loại triệt để
Thường xuyên 7
Chuẩn bị nguyên liệu kem
+ Định lượng nguyên liệu kem Đúng theo thực đơn Mỗi mẻ kem
8 Đồng nhất +Thứ tự đánh trộn Đúng trình tự Mỗi mẻ
+ Khối lượng kem Thích hợp xuyên
10 Cắt bánh + Đúng theo kích cỡ bánh Đạt yêu cầu Thường
xuyên
11 Bao gói
+ Qui cách giấy gói + Chất lượng đóng gói + Độ kín + Mức độ lệch, xì hơi Đạt yêu cầu Kín, đẹp Tuyệt đối Hạn chế tối đa Thường xuyên 12 Đóng hộp, đóng thùng + Số gói/ hộp, số hộp/thùng + Trọng lượng/ hộp +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng
Theo yêu cầu Kín, đẹp
Thường xuyên
13 Bảo quản + Nhiệt độ bảo quản 25 – 27 0C Thường
xuyên
8.4 Kiểm tra thành phẩm
Bảng 8.4 Kiểm tra thành phẩm
STT
Tên
sản phẩm Chỉ tiêu kiểm tra
Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra 1 Bánh kem xốp
+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái
+Chỉ tiêu hóa lí
• Độ ẩm bánh
• Hàm lượng đường toàn phần
• Tổng hàm lượng béo + Chỉ tiêu vi sinh Đạt yêu cầu kỹ thuật ≤ 3% ≥ 25% ≥15% Thường xuyên 2 Bánh qui dai
+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái
+Chỉ tiêu hóa lí:
● Hàm lượng tro không tan trong HCl ● Độ ẩm bánh thành phẩm ● Chỉ số peroxit + Chỉ tiêu vi sinh Đạt yêu cầu kỹ thuật ≤ 0,1% ≤ 4% ≤ 5meq/kg Thường xuyên
8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [7] 8.5.1 Kiểm tra bột mỳ 8.5.1 Kiểm tra bột mỳ
8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan
Bột mỳ có chất lượng tốt đảm bảo các yêu cầu như: - có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi.
- không có mùi vị lạ như: đắng, chua, ôi khét. - không được có mùi mốc, mọt và các mùi lạ khác.
8.5.1.2 Xác định chỉ số lý hoá
Xác định độ ẩm của bột mì: sử dụng phương pháp sấy khô đến trọng
lượng không đổi
1) Cách tiến hành
- Chén sấy được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén lên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
- Cân chính xác 2-10g bột mỳ trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 1100C, trong 2 giờ.
- Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần cân cuối không thay đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối.
2) Tính kết quả
Độ ẩm của bột mỳ tính bằng % theo công thức: %W = ×100 − − c a b a (%)
Trong đó a: Khối lượng chén và bột trước khi sấy (g) b: Khối lượng chén và bột sau khi sấy (g) c: Khối lượng chén (g)
Xác định khối lượng và chất lượng của gluten tươi của bột mì
1) Dụng cụ và hoá chất
1. Bát sứ có nắp đậy 4. Chậu có dung tích > 200 ml 2. Đũa thuỷ tinh 5. Khăn vải mềm.
3. Rây có lỗ nhỏ 6. Dung dịch iốt 1%.
2) Cách tiến hành
Xác định gluten ướt
Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ. Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành khối đồng nhất. Dùng dao vét các
mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu rồi cho vào chén và đậy bằng tấm kính.
Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ. Tay trái cầm cục bột, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Khi gluten đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten sạch hết bột.
Kiểm tra quá trình rửa bằng cách cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch KI, dung dịch không có màu xanh là rửa hết bột.
Ép khô khối gluten. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g. Khối lượng cân được là khối gluten ướt của mẫu.
Xác định hàm lượng gluten khô
Gluten ướt đem sấy khô 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Cân sẽ có kết quả gluten khô.
- Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc,
độ căng, độ đàn hồi.
- Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten: màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm,…
- Xác định độ căng: Sau khi xác định độ màu, cân 4g gluten. Vê thành hình cầu rồi
ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-20oC trong 15 phút. Sau đó, dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10giây. Khi kéo không xoắn sợi gluten.
- Đánh giá độ đàn hồi
Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten.
3) Tính kết quả
+ Tính hàm lượng gluten ướt: = 1 ×100
o
M M
X (%)
Mo: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khô: = 2 ×100
o
M M
X (%)
Trong đó: M2: Khối lượng gluten khô thu được (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g)
Xác đinh hàm lượng tro toàn phần
1) Cách tiến hành
- Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung ở 550oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội chén nung trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
- Cân chính xác 1-3g mẫu cho vào chén nung. Nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C , giữ ở nhiệt độ này 3-6 giờ đến khi tro trắng. Nếu lấy ra thấy tro còn đen, làm nguội và cho thêm vài giọt HNO3 nung đến tro trắng.
- Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cần tiếp tục nung khoảng 30phút, lấy ra để nguội và cân đến khối lượng không đổi.
2) Tính kết quả
Hàm lượng tro toàn phần tính bằng % theo công thức:
Tro = 100 0 1 0 2 × − − m m m m (%) Trong đó m0: Khối lượng của chén nung (g)
m1: Khối lượng của mẫu và chén trước khi nung (g) m2: Khối lượng của chén và tro sau khi nung (g)
Xác đinh hàm lượng tro không tan trong HCl
1) Cách tiến hành
- Nung mẫu đến tro trắng (tro toàn phần), lấy ra để nguội, thêm 30ml HCl 10%.
- Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn trên giấy lọc bằng nước cất đun sôi cho đến khi nước lọc không còn Cl- (thử bằng AgNO3 10%).
- Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung trong lò nung ở 5500C đến trọng lượng không đổi. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân.
2) Tính kết quả
Hàm lượng tro tạp chất tính bằng % theo công thức:
X = 100 0 1 0 2 × − − m m m m (%) Trong đó m0: Khối lượng của chén nung (g)
m1: Khối lượng của mẫu và chén trước khi nung (g) m2: Khối lượng của chén và tạp chất sau khi nung (g)
Xác đinh độ chua
1) Cách tiến hành
Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất và lắc đều để làm tan hết bột. Thêm vào bình 3-5 giọt chỉ thị phenolphthalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền. Đọc và ghi kết quả
2) Tính kết quả
Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà lượng axit có trong 100 g bột mỳ.
X =
G
VNaOH ×100
(o)
Trong đó: VNaOH : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu (g)
8.5.1.3 Xác định chỉ số vi sinh
Xác định vi sinh vật tổng số
1) Môi trường, hoá chất
- Môi trường PCA
+ Pepton : 5g + Glucose : 1g + Cao nấm men : 2,5g + Agar : 14g + H2O cho đủ 1000ml, môi trường pH=7±0,2 ở 250C
Môi trường hấp khử trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút.
- Dung dịch pha loãng: nước cất hoặc nước muối sinh lý vô trùng (0,85% NaCl)
2) Tiến hành
- Rửa sạch và khử trùng các dụng cụ (hộp petri, pipet, ống nghiệm, dụng cụ chứa mẫu) và các dịch pha loãng.
- Pha loãng thập phân mẫu phân tích đến nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc quan sát đếm khuẩn lạc. Thời gian thao tác không quá 30 phút.
- Cấy mẫu: cấy trên bề mặt thạch
+ Rót môi trường thạch dinh dưỡng đã hấp khử trùng vào hộp petri, mỗi đĩa cho 15-18ml môi trường.
+ Xếp các hộp trên mặt phẳng nằm ngang, để yên cho đến khi thạch nguội và đông hoàn toàn (có thể để 2-3 ngày ở nhiệt độ 300 để kiểm tra độ vô trùng của các hộp). Khi cấy chọn các hộp petri còn hoàn toàn vô trùng.
+ Lấy 0,05ml (hay 1 giọt) mẫu đã pha loãng cho vào hộp petri (mỗi độ pha loãng nên làm đồng thời 3-3 hộp và nên làm 2 độ pha loãng liên tiếp nhau) đã có chứa môi trường thạch dinh dưỡng, trang đều trên mặt thạch.
+ Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30 ± 10C trong thời gian 24-72 giờ.
3) Đọc kết quả và tính toán
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1 ml (1g) mẫu được tính theo công thức: D = ν × × + ∑ f n n C ) 1 , 0 ( 1 2 (CFU/ml, CFU/g) Trong đó: ∑C : Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa
n1 : Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1 (độ pha loãng thấp nhất) n2 : Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 (độ pha loãng tiếp theo) f1 : Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1
8.5.2 Xác định độ xốp của bánh
Độ xốp là một chỉ tiêu quan trọng của chất lượng bánh, nó đặc trưng cho độ nở và độ tiêu hoá của bánh. Độ xốp của bánh được xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng của bánh.
1) Cách xác định:
Cân khối lượng một chiếc bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy và để nguội. Cân bánh đã được phủ lớp parafin. Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi parafin hoá sẽ cho ra khối lượng parfin.
Cân khối lượng giá treo trong không khí, sau đó cho nó vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC để cân khối lượng trong nước. Lấy hiệu số của khối lượng giá treo trong không khí và nước ta có thể tích của giá treo.
Sau đó đặt đặt bánh đã nhúng parafin vào trong giá treo rồi tiến hành cân tương tự như trên để xác định thể tích của giá treo và bánh có bọc lớp parafin.
2) Kết quả:
Công thức xác định tỷ trọng bánh quy: