MÀNG TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
5.2.Những nhân tố ảnh hưởng đến việc tạo màng thực phẩm 1 Hĩa chất tự nhiên và nồng độ các thành phần
5.2.1. Hĩa chất tự nhiên và nồng độ các thành phần
Màng lipd cĩ ái lực thấp đối với nước, điều này giải thích tại sao nĩ cĩ độ thấm ẩm thấp. Tuy nhiên, mỗi chất kỵ nước cĩ tính chất hĩa lý riêng. Vì vậy, màng thực phẩm dựa trên những biệu hiện khác nhau chống lại sự chuyển dịch ẩm. độ phân cực của các thành phần lipid được xét đến, chẳng hạn như sự phân bố của thế điện tử phân tử, phụ thuộc vào nhĩm hĩa chất, chiều dài chuỗi chất béo.
Sáp là chất chống thấm ẩm hiệu quả nhất, do nĩ cĩ tính kỵ nước cao. Các chất hiệu quả nhất là sáp ong, cĩ nhĩm rượu stearyl, glycerols acetyl acyl, ankan (hexatriacontane), chất béo trung tính (ví dụ, tristearin), và axit béo (e.g., stearic acid). Sự phân loại này cĩ thể được giải thích bởi các phân tử kỵ nước, trong đĩ xác định mức độ tương tác với nước. Rượu stearyl là một chất cản đối tốt so với chất béo trung tính hoặc axit béo của nĩ, vì nhĩm hydroxyl cĩ ái lực đối với nước thấp hơn so với nhĩm cacbonyl và carboxyl. Chỉ xem xét đến tính phân cực, các ankan dự báo là những chống ẩm tốt nhất, mặc dù điều này khơng đúng ở một số trường hợp ví dụ hexatriacontane.
Đối với các thành phần cĩ tính chất hĩa học tương tự, chiều dài ảnh hưởng đến tính cản ẩm. Hiệu quả cản ẩm rượu béo và axit béo tăng tỉ lệ với số nguyên tử cacbon (14-18), bởi vì tỷ trọng tương đối của các phân tử khơng phân cực tăng, độ hịa tan nước và chuyển dịch ẩm giảm. Các axit cacboxylic, axit stearic và palmitic độ thẩm thấu hơi nước là thấp nhất. Tuy nhiên, khi các chuỗi carbon chứa hơn 18 nguyên tử, lớp film cĩ chứa acid arachidonic hoặc behenic cĩ độ thẩm thấu hơi nước cao hơn, thực tế là chuỗi quá dài sẽ làm cấu trúc của mạng polymer khơng đồng nhất, giảm tính cản ẩm. Các kết quả này được hiển thị trong hình. 5,12.
Các axit béo khơng bão hịa ít cĩ hiệu quả trong việc kiểm sốt độ dịch chuyển ẩm, bởi vì chúng cĩ phân cực hơn và cĩ xu hướng kết tinh hơn các axit béo bão hịa. Thật vậy, lớp phim cĩ chứa axit stearic hoặc palmitic cĩ tính hút ẩm tốt hơn so với lớp phủ chứa acid oleic. Hình dạng ngồi của các axit béo chưa bão hịa cũng rất quan trọng, bởi vì cấu trúc hĩa học của chúng (ví dụ như, y theo phân tử) khác nhau. Ngồi tính chất vật lý, sự kết tinh làm thay đổi mức độ khơng bão hịa và do đĩ làm biến đổi mật
ẩm. độ thấm hơi nước của lớp phim gồm axit stearic và HPMC phụ thuộc vào nồng độ axit béo, và giảm mạnh ở nồng độ cao hơn 14-30%. Hơn nữa, cấu trúc vật lý của tất cả các thành phần cũng liên quan tính cản ẩm của lớp màng lipid.
Ảnh hưởng của thành phần lipid đến sự vận chuyển hơi nước qua lớp màng nhũ tương cĩ các thành phần khác biệt