MÀNG TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
4.2.5. Dextrin và maltodextrin
Dextrin thường được ứng dụng làm màng bao trong sản xuất dược và bánh kẹo. Phương pháp sản xuất dextrin truyền thống là phân giải tinh bột từng phần trong mơi trường gia nhiệt khơ, sau đĩ tái trùng hợp với các liên kết khác với liên kết 1,4 glycosid và 1,6 glycosid của tinh bột. Ngồi ra cĩ thể sử dụng axit để phân giải. Loại tinh bột, nồng độ và loại axit, độ ẩm mơi trường, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đều cĩ ảnh hưởng đến quá trình phân giải. Dextrin tan được trong nước lạnh, dễ tạo màng và cĩ độ dính tốt. Trong sản xuất bánh kẹo, dextrin vừa là chất tạo màng vừa là chất thay thế cho gum acacia. Trong sản xuất kẹo cĩ nhân như kẹo nhân chocolate hoặc bơ đậu phộng thường cĩ một lớp gum acacia được dùng làm màng ngăn giữa thành phần béo và đường. Dextrin từ tinh bột khoai mì và tinh bột bắp thường được dùng thay thế cho gum acacia trong sản xuất kẹo vì rẻ tiền và dễ tìm. Ngồi ra, màng dextrin chứa nước cịn được phủ bên ngồi chocolate trước khi phủ lớp tạo bĩng (màng shellac) để ngăn mùi của lớp tạo bĩng xâm nhập vào chocolate.
Maltodextrin cũng là một sản phẩm của quá trình phân giải tinh bột. Khác với dextrin, maltodextrin được sản xuất theo quy trình ướt mà bắt đầu từ sự phá vỡ tinh bột khi gia nhiệt. Bổ sung axit và enzim sẽ thúc đẩy tinh bột nhanh phân tán và thủy phân đến điểm cuối mong muốn. Mức độ thủy phân được đặc trưng bằng chỉ số DE. DE là chỉ số đo độ khử của một sản phẩm thủy phân từ tinh bột. Tinh bột chỉ cĩ một đầu khử, cịn các sản phẩm thủy phân cĩ khối lượng phân tử giảm, nhiều đầu khử hơn và cĩ chỉ số DE tăng. Liên kết chủ yếu của maltodextrin là liên kết 1,4 glycoside,
cĩ DE thấp hơn 20. Maltodextrin tan được trong nước ngay khi nồng độ ở trên 70% và tạo màng tốt. Do khối lượng phân tử trung bình nên màng yếu nhưng lại cĩ đặc tính ngăn oxy tốt. Vì vậy được dùng để bao các sản phẩm trái cây sấy khơ cắt lát, kéo dài hạn sử dụng.