Các alginat cĩ khả năng tạo gel khi cĩ mặt Ca 2+ và axit. * Cĩ thể tạo gel ở pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin. * Ca 2+ cĩ vai trị như cầu nối nên gel này khơng thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.
Alginat hoặc hỗn hợp chứa alginat được nhúng hoặc phun dung dịch Ca 2+ Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ như tạo màng bao.
3.4. Pectin
Pectin là một polysaccarit tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của axit pectic, axit pectic là một polyme của axit D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4- glicozit.
Tính chất và ứng dụng
Các pectin đều là những chất keo háo nước nên cĩ khả năng hydrat hĩa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhĩm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic.
Trong phân tử pectin cĩ mang điện tích âm nên chúng cĩ khả năng đẩy lẫn nhau , l àm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hĩa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nĩ được sử dụng trong những thực phẩm cần cĩ sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đơng.
Chương 4