Thơng số kỹ thuật:

+ Cấu hình máy:Model: QS630 + Điện áp: 220/380V + Cơng suất: 2,2Kw + Dung tích chảo: 20L + Đường kính nồi:60cm + Năng suất: 300Kg/h + Trọng lượng: 318kg + Kích thước: 990x810x980mm

 Máy làm nước đá vảy: * Cơng dụng:

Sản xuất nước đá nhuyễn dùng trong chế biến các sản phẩm thịt để tạo ra các sản phẩm dạng nhũ tương. Thịt khi được cắt trong máy cắt, nhiệt độ của khối nhũ tương thịt tăng và cấu trúc nhũ tương sẽ bị ảnh hưởng. Vì thế ta bổ sung nước đá vẩy nhằm khống chế nhiệt độ của thịt.

* Cấu tạo:

Máy gồm một đường ống dẫn nước và một đường ống dẫn gas để điều tiết gas từ bình gas sang bộ phận trống. Phía trên trống là trục, phía dưới là motor quay, nước bám trên bề mặt trục nhờ gas làm đơng rơi xuống. Motor quay sẽ cắt đứt đá thành dạng vẩy, thổi lên trên rồi rơi xuống ngăn chứa nước đá vẩy.

* Thơng số kỹ thuật: Chiều cao: 0.5m Chiều dài: 1m Chiều ngang: 1m Điện thế sử dụng: 380V Cơng suất: 2.8kW

2.5. Nhồi, định lượng

- Hồn thiện:

Tạo cho sản phẩm cĩ hình dạng, kích thước ổn định. - Bảo quản:

Quá trình nhồi (chân khơng) cộng với việc vơ bao bì và đĩng clip cịn cĩ tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.

* Các biến đổi trong quá trình nhồi:

- Vật lý:

Tạo hình cho sản phẩm (sản phẩm cĩ dạng hình trụ). - Hĩa lý:

Tăng độ kết dính của khối thịt.

* Phương pháp thực hiện:

Hỗp hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được cho qua một hệ thống đường ống và được bao gĩi. Một hệ thống điện tử được lập trình sẵn để đĩng clip nhơm ở hai đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Bao bì để đĩng gĩi phải đảm bảo cĩ một độ trượt nhất định để khi đĩng clip nhơm thì khối nhũ tương thịt bên trong sẽ co lại và khơng bị tràn ra khỏi bao bì. Tồn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân khơng nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.

Yêu cầu đối với vật liệu làm bao bì: - Khơng được phép thấm nước và khí. - Cĩ khả năng đề kháng cơ học. - Cĩ khả năng đề kháng nhiệt.

- Cĩ khả năng sử dụng được trong các lị vi ba

- Nếu nhồi khối lượng từ 40-50 kg/cây thì sử dụng màng KREHALON (PVDC) bề ngang dài 70 mm. Bề dài 1 cây 170 mm, sau khi bấm clip cịn 165 mm.

- Nếu nhồi khối lượng từ 70-80 kg/cây thì sử dụng màng KREHALON, bề ngang dài 76 mm. Bề dài 1 cây 220 mm, sau khi bấm clip cịn 215 mm.

- Nếu nhồi khối lượng 20 kg/cây thì sử dụng màng KREHALON bề ngang dài 59 mm. Bề dài 1 cây 135 mm, sau khi bấm clip cịn 126 mm.

* Thiết bị:

Máy nhồi và vơ bao bì: Các thơng số kỹ thuật:

• Nhiệt độ nhũ tương thịt: dưới 12o C.

• Aùp suất p = 0.2 – 0.3 at.

Hình 7: Thiết bị nhồi xúc xích. Đầu nhồi

Hình 8: Định lượng xúc xích sau khi nhồi.

2.6. Tiệt trùng

- Chế biến nguyên liệu thành xúc xích tiệt trùng + Làm chín hệ nhũ tương thịt.

+ Cải thiện rõ về mặt cảm quan, dinh dưỡng: sản phẩm cĩ kết cấu mềm hơn, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn.

+ Phân huỷ cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đĩ sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hĩa đối với chúng.

- Bảo quản sản phẩm

+ Tiêu diệt vi sinh vật: số lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể, kí sinh trùng cũng bị tiêu diệt.

+ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Tuy nhiên, một quá trình xử lí nhiệt diễn ra ở nhiệt độ quá cao hoặc thời gian tiến hành lâu sẽ dẫn đến việc thất thốt vitamin, giảm giá trị sinh học của protein.

* Biến đổi trong quá trình tiệt trùng

- Hĩa lý:

+ Trong quá trình nấu, các protein cơ tương giải phĩng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nền keo liên kết các thành phần trong hỗn hợp nấu. Sự biến tính của các protein hịa tan bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 500C. Ơû nhiệt độ 700C, gần như chúng hồn tồn bị biến tính và ở 800C sự biến tính này là hồn tồn. Khi đĩ, các enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hồ tan này đạt độ bền vững tối đa.

+ Cấu trúc xúc xích biến đổi từ dạng paste sang dạng rắn, cĩ tính đàn hồi và cĩ

hệ gel bền vững.

+ Các protein sợi cơ biến tính ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein cơ tương. Ở nhiệt độ từ 60–650C, tất cả các protein sợi cơ bị biến tính. Ở nhiệt độ từ 20–400C, cĩ sự giảm tính hồ tan của các protein này nhưng sự giảm rõ nhất diễn ra ở nhiệt độ từ 40–600C. Ở 400C, các protein sợi cơ nhạy cảm hơn so vơi protein cơ tương.

+ Trong mơi trường ẩm, sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagen xảy ra ở nhiệt độ khoảng 550C. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hồ tan, tạo nên gel khi để nguội. Tính chất và cấu trúc của gel này phụ thuộc vào sự tái tạo nên các kết nối giữa các chuỗi, thay đổi tuỳ theo các thơng số của quá trình nấu, nồng đợ colagen và vào vận tốc làm nguội.

- Hố học:

+ Độ ẩm của hệ nhũ tương thịt giảm.

+ Phản ứng Maillard: Đường khử cĩ thể phản ứng với các axit amin giải phĩng từ việc thối biến prơtêin, tạo thành các mùi và màu cho sản phẩm. Ngoại trừ pH axit của của thịt, tất cả những điều kiện khác nhau như độ ẩm, sự xuất hiện của một vài axit amin và đường đều thuận lợi cho phản ứng này xảy ra.

- Cảm quan:

Mỡ tan chảy giúp sản phẩm của quá trình chế biến cĩ độ bĩng hấp dẫn. - Sinh học:

+ Vi sinh vật và các bào tử đều bị tiêu diệt.

* Điều kiện để đạt được cấu trúc của xúc xích:

+ Việc tạo gel địi hỏi phải cĩ một hàm lượng protein tối thiểu: đầu tiên protein được sử dụng cho việc nhũ hố, nếu tỉ lệ nạc quá thấp thì lượng protein cịn lại khơng đủ để tạo nền keo vững chắc. Sản phẩm cuối cùng sẽ thiếu độ đặc chắc, liên kết yếu…

+ Gel tạo thành phải được ổn định và đồng nhất, nếu tách nước nhiều hoặc đơng vĩn protein tạo thành những vùng khơng đều đặn, sẽ phá hỏng tính liên tục của mạng. Điều này sẽ sinh ra việc tách nước khi nấu và những khuyết điểm cho sản phẩm.

* Các yếu tố ảnh hưởng đến việc thất thốt các chất dinh dưỡng trong quá trình tiệt trùng:

- Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng: nhiệt độ tại tâm càng cao thì thất thốt trong quá trình nấu càng lớn. Với quá trình nấu ở nhiệt độ ổn định, sự thất thốt gia tăng theo thời gian nấu tăng.

- Đặc tính của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

Aûnh hưởng của các thơng số sinh học: việc sử dụng các loại gia súc khác nhau trong quá trình chế biến cho thấy tỉ lệ thất thốt cũng khác nhau. Thịt heo trong chế

biến xúc xích cĩ thất thốt ít hơn việc sử dụng thịt gà hay thỏ. Tuy nhiên, ảnh hưởng này là rất thấp.

- Xử lý kỹ thuật

Điều kiện giết mổ cĩ thể làm thay đổi chất lượng thịt. Kĩ thuật kích điện quày thịt tạo nên việc thủy phân ATP và kéo theo sự sụt giảm nhanh chĩng pH mơ. Với cường độ nhẹ, việc kích điện khơng gây ảnh hưởng bất lợi trên chất lượng thịt. Trên thực tế, trong chế biến cơng nghiệp, người ta đã lợi dụng đặc điểm trên nhằm nhanh chĩng cĩ được nguyên liệu chế biến cĩ khả năng giữ nước tốt.

* Thiết bị

Hình 9 : Thiết bị tiệt trùng.