- Thịt được xay thơ ở máy Mincer, diễn ra liên tục.
- Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà điều chỉnh kích thước thịt bằng các vịng xoắn cĩ kích thước lỗ khác nhau 5, 8, 12 mm.
- Thịt và muối sẽ trộn với nhau một cách đồng điều sau thời gian 5 phút (80 kg thịt và 2.33 kg hỗn hợp muối) và phải luơn được ổn định ở nhiệt độ 5°C.
- Máy gồm một hệ thống dao cắt và khay. - Năng suất khoảng 300kg/h
- Kính thước thiết bị: + Chiều rộng: 350mm + Chiều dài: 545mm + Chiều cao: 430mm - Kích thước khay: + Chiều rộng: 350mm + Chiều dài: 500mm + Chiều cao: 75mm.
2.4. Xay nhuyễn, phối trộn* Mục đích: chế biến * Mục đích: chế biến
- Chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này cĩ sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, hình thành cấu trúc gel.
- Tạo ra các hạt cĩ cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia. - Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần cĩ trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, …
- Nhũ tương thịt được hình thành trong quá trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ hoặc phủ tạng. Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt cĩ kích thước rất nhỏ.
Bảng 12: Thành phần nhũ tương thịt.
Pha liên tục Nước, muối , poly photphat, đường, hương liệu. Protein cơ tương, cơ tơ hồn tan.
Pha phân tán Huyền phù
Protein tự do của màng cơ tương Những đoạn sợi thịt
Mơ liên kết Tinh bột gia vị
Tế bào chất béo Carotenoid Nhũ tương
Chất béo tự do Hạt mỡ
Protein Bọt khí
* Biến đổi trong quá trình tạo nhũ tương:
- Vật lí:
+ Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp. + Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng.
- Hĩa học:
+ Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp cĩ điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hĩa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.
- Hĩa lý:
+ Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. + Cĩ sự hịa tan của các gia vị vào trong khối gel.
* Phương pháp thực hiện:
Thơng thường, người ta tiến hành như sau: Bảng 13: Thứ tự xay nguyên liệu.
Thứ tự Thành phần Trạng thái
1 Thịt nạc Xay thơ trước
2 Muối nitrat & nitrit Rắn
3 Chất màu Hồ tan trước trong nước
4 Muối và gia vị Khơ sau khi thịt đã nghiền nhuyễn 5 Polyphotphat Khơ sau khi thịt đã hydrat hĩa một phần
6 Caseinate natri Rắn
7 Protein đậu nành Dịch chiết
8 mỡ Xay nhuyễn từ trước
9 Chất chống oxi hĩa: acid ascorbic và ascorbat Na
Nước đá vảy được cho vào nhiều lần trong suốt quá trình tạo nhũ tương thịt nhưng khơng được quá nhiều vì sẽ gây hiện tượng phân lớp.
Khi kết thúc quá trình, tất cả nguyên liệu được xay nhuyễn đạt kích thước Þ = 0.2 – 0.5 mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương.
Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy và nhanh chĩng vét sản phẩm ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C.
Các thơng số làm việc : Nhiệt độ : dưới 120 C.
Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm. Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm.
* Thiết bị:
Máy Cutter:
- Cơng dụng:
Thịt được xay nhuyễn trong máy Cutter. Máy Cutter sử dụng rất linh hoạt với nhiều mục đích khác nhau như xay, trộn, nhũ hố thịt.
- Cấu tạo:
Máy cĩ cấu tạo gồm một lồng chảo trịn, cĩ thể xoay xung quanh trục thẳng đứng. Nguyên liệu ở trong chảo được xay bởi con dao cĩ các cánh hình lưỡi liềm (cĩ từ 3-12 cánh) được ghép đồng tâm với nhau. Con dao quay này càng gần đáy chảo càng tốt, và quay với tốc độ khoảng 40 – 5000 rpm. Tốc độ quay chậm được sử dụng để phối trộn, cịn lại thì tuỳ thuộc vào cấu trúc của nguyên liệu sẽ cĩ tốc độ quay thích hợp để cắt chúng.