1. Chỉ tiêu hĩa lý
- pH 5,5 ÷ 6,2
- Hàm lượng ascorbic và muối của nĩ <80 mg / 100g - Hàm lượng muối nitrat, nitrit của Na <15mg/ 100g.
- Hàm lượng NH3 <400mg/ 100g.
- Phản ứng eber âm tính
- Phản ứng lượng hydrosunfua âm tính
2. Chỉ tiêu sinh học
- Tổng số VSV hiếu khí Tối đa 3.105 tb/g sản phẩm
- Coliform Tối đa 50 tb/g sản phẩm
- E. Coli Tối đa 3 tb/g sản phẩm
- Clostridium perfringens Tối đa 0 tb/g sản phẩm
- Bacillus Cereus Tối đa 10 tb/g sản phẩm
- Staphylococus aureus Tối đa 10 tb/g sản phẩm
- Clostridium Botulinum Tối đa 0 tb/g sản phẩm
- Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflattoxin B1 của thịt chế biến cĩ xử lý nhiệt <0.005/kg.
3. Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: hình trụ trịn dài, lớp bao bọc căng đều, khơng bị nhăn cong, bề mặt khơ, săn chắc.
- Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt.
- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của xúc xích, khơng cĩ mùi vị lạ. - Sản phẩm cĩ độ dai, lát cắt khơ mịn.
4. Chỉ tiêu về bao bì
- Sản phẩm xúc xích được gĩi bằng nhựa tổng hợp PVDC. Yêu cầu của vật liệu: + Cặn khơ: khơng vượt quá 30 ppm.
+ Bari: khơng vượt quá 100ppm. + Vinyliben: khơng vượt quá 6 ppm .
+ Nhãn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho khơng bị bong, rời hoặc tách ra khỏi bao bì. Ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và tên nhà sản xuất.
- Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khơ sạch. - Bảo quản: nơi khơ sạch.
TAØI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngơ Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,Nguyễn Trọng Cẩn, “Hố học thực phẩm”, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2003. Nguyễn Trọng Cẩn, “Hố học thực phẩm”, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2003. [2]. Lê Bạch Tuyết (Chủ biên), “Các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, NXB GD, 1996.
[3]. Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Trọng Phụng. “Cơng nghệ chế biến thực phẩmThuỷ sản –Tập 2 – ứơp muối, chế biến nước mắm,chế biến khơ, thức ăn chín Thuỷ sản –Tập 2 – ứơp muối, chế biến nước mắm,chế biến khơ, thức ăn chín “ NXB nơng nghiệp Tp.HCM,1990.
[4]. Dương Thị Lê Hà, Dương Thanh Liêm. “Dinh dưỡng và sức khỏe vệ sinhan tồn thực phẩm “, NXB Trường Đại học Nơng Lâm, 2003. an tồn thực phẩm “, NXB Trường Đại học Nơng Lâm, 2003.
[5]. Lê Văn Hồng, “Cá thịt và chế biến cơng nghiệp”, NXB Khoa học vàKỹ thuật. Kỹ thuật.
[6]. Nguyễn Thị Hiền. “ Cá thịt và chế biến cơng nghiệp”. Tài liệu lưu hànhnội bộ. nội bộ.
[7]. Nguyễn Thị Hiền. “ Cơng nghệ chế biến thịt cá”ù. Tài liệu lưu hành nộibộ. bộ.
[8]. Giáo trình tập huấn nhà máy Vissan.
[9]. Luận văn tốt nghiệp, “Báo cáo qui trình sản xuất xúc xích 12/2004.”[10]. Các website: [10]. Các website: www.vissan.com.vn www.vinaseek.com www.sausagermaker.comCarotenoid www.orbitalfoods.com www.foodmachinery.com