M ục đích: tạo độ đục cho nước giải khát như nước cam, gây cảm giác thật và thích thú.
e. Tiệt trùng U
3.2.1.1.2. Lọc, làm nguội siro
Mục đích:
+ Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
+ Làm nguội dịch siro xuống 30- 400C để chuẩn bị cho phối chế hương liệu, màu, acid,… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của chúng
do nhiệt gây ra.
Tiến hành:
+ Hạ nhiệt độ siro đến 80-850C để giảm độ nhớt của siro tạo thuận lợi cho quá trình lọc.
+ Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này được gắn ở miệng bồn
làm nguội.
+ Siro được làm ồn hình trụ có hệ thống ống xoắn. Nước lạnh đi trong ống để trao đổi
nhiệt gián tiếp với siro bên ngoài. Trong suốt quá trình làm nguội, thiết bị phải được đậy kín nắp.
+ Dịch đường khi đạt nhiệt độ 30-400C thì được đưa vào bồn trung gian để chuẩn bị
cho phối chế.
Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau:
+ Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoat
+ Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ
+ Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh
+ Nồng độ chất khô 670bx
3.2.1.1.3. Phối chế
Mục đích:
+ Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
phối trộn syrup đã chuẩn bị với các thành phần nguyên liệu khác.
Quá trình pha chế có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp.
Tiến hành:
+ Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ưu nhất
+ Dịch siro đạt nhiệt độ 30-400c, nồng độ 650bx + Chất màu, acid được pha thành dung dịch.
+ Hương liệu sử dụng ở dạng nguyên
+ Các chất phụ gia khác đều đưa về dạng dung dịch
+ Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lượng nhiều nhất
phối chế trước rồi cho các cấu tử có số lượng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử cần
khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hương liệu cho
vào sau cùng.
+ Cảm quan bán thành phẩm trước khi chiết rót
+ Làm lạnh siro xuống 250C trước khi đem chiết rót
Chuẩn bị nước bão hòa CO2