c. Các chỉ tiêu vi sinh:
2.2.6.2. Phân loại và yêu cầu:
Gồm có hai loại : màu tự nhiên và màu nhân tạo
Màu tự nhiên : được trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm), củ (màu
đỏ tía của củ dean, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màu đỏ của
hạt điều màu). Chúng thường có giá trị cao và liều dùng lớn nên thích hợp với các sản
phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược …
Màu tổng hợp : được tạo bằng phương pháp hoá học từ các nguyên liệu nhân
tạo. Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền.
Màu trước khi sử dụng phải được đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn đã chọn, phải được sự cho phép của Bộ Y Tế.
Màu caramen : là sản phẩm nhận được từ sacaroza khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng. Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước
tạo thành caramen. Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-150 0C saccharoza nóng chảy và bị mất nước
khoảng 10% tạo thành caramenlan.
Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen.
Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin. Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin hầu như không hoà tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai đoạn tạo
thành caramenlen.
Trong sản xuất nước giải khát ở Bidrico thường dùng các loại màu sau: + Màu caramen cho nước giải khát cola, xá xị.
+ Màu Sunset yellow (102) cho nước cam, cream soda.
+ Màu Ponceaux 4R cho nước dâu.
+ Màu Apple green, Brilliant blue (133) cho nước táo.
+ Màu Tatrazin cho nước cream soda, táo.
