-Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt về vị và thời gian bảo quản.
-Sự thấm vào tế bào thịt- cá các chất hóa học trong khói tạo nên sự cháy không hoàn toàn của gỗ đóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt. Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuyếch tán từ bề mặt vào thịt cá.
-Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói.
5.4
Sản phẩm hun khói có trên thị trường [5,12,13]
5.4.1Công ty Việt Nam kĩ nghệ súc sản (Vissan)
Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION Tên viết tắt: VISSAN
Giám đốc: Bùi Duy Đức
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533888 Fax: (84 8) 5533 939
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974.
Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Vào tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau-củ-quả.
Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
Lĩnh vực hoạt động:
- Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
Một vài sản phẩm hun khói
Hình 5.1c Thăn heo xông khói
Hình 5.1a Jambon xông khói Hình 5.1b xúc xích xông khói
Hình 5.1 Sản phẩm xông khói Vissan có trên thị trường
5.4.2 Công ty CP Việt Nam
Nhà máy chế biến thịt nằm trong hệ thống C.P. Group, chuyên sản xuất kinh doanh các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Sản phẩm của Công ty đa dạng về chủng loại( xúc xích, thịt viên các loại, chả lụa, giò thủ, lạp xưởng, nem, jambon, ba rọi xông khói, chả giò rế…) chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả các sản phẩm của Công ty đều có giấy chứng nhận chất lượng của Bộ Y Tế; nhà máy hoàn toàn không sử dụng hàn the hay bất kỳ chất bảo quản độc hại nào cho sản phẩm.
Phương châm hoạt động của Công ty chúng tôi là luôn luôn lắng nghe ý kiến của khách hàng, luôn luôn cải tiến chất lượng để sản phẩm của SUPERCHEF, NĂM SAO luôn là người bạn đồng hành trong từng bữa ăn của mọi gia đình.
Thành tích, danh hiệu, bằng khen:
•Danh hiệu:”Sản phẩm chất lượng vì sức khỏe cộng đồng” Danh hiệu” Cúp Vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập Quốc tế” • Các bằng khen của các kỳ Hội chợ.
5.4.3 Công ty TNHH Việt Hương
Cty Việt Hương là một doanh nghiệp tư nhân được thành lập vào năm 1994 từ hoạt động sản xuất nhỏ và dần dần phát triển thành cơ sở lớn hoạt động của cơ sở chuyên sản xuất kinh doanh các mặt hàng được chế biến từ thịt. Sản phẩm của công ty sản xuất ra hiện nay đã có chổ đứng trên thị trường , các sản phẩm này đã và đang được khách hàng như : các quán ăn, nhà hàng, siêu thị lớn trong thành phố tiêu thụ, nhất là đối với sản phẩm Chả, Nem chua Huế, thịt nguội .
Hiện nay Cty TNHH Việt Hương sản xuất thêm một số mặt hàng mới đó là chà bông, cha ûcá .
Với hệ thống xe đông lạnh và xe chuyên dùng Công ty luôn mong muốn phục vụ tân nơi người tiêu dùng, các bếp ăn công nghiệp, các trường học …
Đội ngũ công nhân lành nghề và các nhân viên có tinh thần trách nhiệm cao , trang thiết bị bảo đảm tốt cho quá trình chế biến và bảo quản, làm cho sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng, an toàn, vệ sinh, tạo được uy tín đối với khách hàng .
Phương châm hoạt động của công ty là : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
“ Uy tín, Chất lượng, và luôn thỏa mãn nhu cầu của khách hàng “
5.4.4 Công ty thực phẩm Hiến Thành
Công ty thực phẩm Hiến Thành được thành lập năm 1993. Là công ty đầu tiên tại Việt Nam chuyên chế biến thực phẩm chất lượng cao. Các sản phẩm đa dạng của công ty như: thịt lợn xông khói, thịt bò xông khói, Jambon xông khói, Jăm bông hấp, xúc xích
Đức, xúc xích gà, xúc xích lợn, salami, xúc xích tiệt trùng, gà xông khói, đùi lợn xông khói, thịt hộp, cá hộp các loại, bánh mỳ, bánh ngọt, ….Sản phẩm của công ty không chỉ có mẫu mã đẹp, hợp thị hiếu mà còn có chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cao, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Hiện nay, với hệ thống thiết bị đồng bộ và công nghệ được nhập từ Nhật Bản, Australia, Đức, Pháp, …với đội ngũ chuyên gia giỏi và công nhân lành nghề, với nhà xưởng vừa được xây dựng với diện tích trên 10.000m2 tại khu công nghiệp phố Nối, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, sản phẩm của Hiến Thành đã đáp ứng nhu cầu trong nước thay thế hàng nhập khẩu và có mặt tại các địa bàn trên cả nước như: Hà Nội, Hải Dương, Hải Phòng, Quảng Ninh, Nam Định, Việt Trì, Huế, Đà Nãng…
Với sự nỗ lực không ngừng, công ty cũng đã đạt được nhiều bằng khen, giấy khen, huy chương vàng hội chợ quốc tế cho các sản phẩm của mình. Và Hiến Thành đã được Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ y tế xây dựng là cơ sở điểm sản xuất thực phẩm.
5.4.5 Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Nha Trang
Hình 5.4c Jambon xông khói Hình 5.4d Thịt thăn xông khói
Hình 5.4 Sản phẩm thịt xông khói của công ty Hiến Thành
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Hoàng _ Cá thịt chế biến công nghiệp _ NXB Khoa học-Kỹ thuật _ 2004 _ Trang 118-125.
2.Phan Hoàng Thị-Đoàn Thị Ngọt _ Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật _ NXB Nông Nghiệp Hà Nội_ 84
3.Nguyễn Ngọc Tuân-Lê Thanh Hiền _ Chế biến-Bảo quản-Thịt và sữa _ NXB Nông Nghiệp _ 2004 _ Trang 68 –69
4.Thương phẩm học-Gia súc, gia cầm, thịt trứng _ Bộ nội thương Hà Nội _1981 _ Trang 108-112. 5. . http://www.vissan.com.vn/vn/about.php 6. 7. http://www.Smoking Systems.htm 8. http://www.haeussler-gmbh_de-images-produkte-rauch_heiss_jpg.htm 9.http://www.AquaTech - Smokers.htm 10. http://vnthuquan.net/truyen/anhminhhoa/sinhton25_8.jpg 11. http://www.3men.com/Images/kiln01.gif 12. http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=sanpham&numid=NGUcbs006 13. http://www.ffa.com.vn/index.pl/members_vn/ 14. http://www.vissan.com.vn/vn/about.php