-Ướp muối thịt để bảo quản là một phương pháp truyền thống được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong nhân dân. Có thể ướp thời gian ngắn trong vài giờ hoặc kéo dài từ vài ngày đến vài tuần. Có thể bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
-Kỹ thuật ướp muối ướt.
+Chuẩn bị nguyên liệu ướp muối : dung dịch muối (14-20%) có tỷ trọng bằng 1,1 và chúa 0,5% diêm tiêu, 0,5% đường. Thể tích cần pha là 50% trọng lượng thịt.
+Cách tiến hành :
Quá trình tiêm dung dịch vào thịt để thịt ngấm đểu và nhanh, lượng dung dịch tiêm vào khoảng 12% trọng lượng thịt.
+Ưu điểm của phương pháp này là : muối thấm đều, giữ được tính mềm mại của thịt. Nhưng lại có nhược điểm là dinh dưỡng bị hao hụt nhiều.
-Kỹ thuật ướp muối khô.
Hinh 4.2 Quy trình làm thịt ướp muối ướt Dung dịch muối Vớt thịt, để ráo Đổ ngập Xếp vào chum Tiêm dung dịch Cắt miếng (1-2kg)
Lọc bỏ xương Ướp (6 ngày
2-4oC)
Dung dịch muối thịt
Khi xếp thịt vào chum tiến hành xếp một lớp thịt rắc một lớp muối cứ như vây cho đến lớp thịt cuối và trên bề mặt là lớp muối.
+Ướp muối khô hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng tuy nhiên thịt mặn và kém mềm.
-Kỹ thuật ướp muối hỗn hợp.
+Chuẩn bị nguyên liệu : cả hai nguyên liệu ướp muối nói trên.
+Cách tiến hành : trước hết tiêm dung dịch muối vào một số điểm sau đó xát muối lên bề mặt thịt rồi xếp vào chum vại để 3-5 ngày. Sau đó đổ dung dịch muối vào ngâm trong thời gian 6-20 ngày. Khi dùng vớt ra đề ráo (5-10 ngày ở 2-4oC)