Công nghệ hun khói cá :
Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì sấy nguyên con cho chất béo có trong nội tạng thấm vào thịt và bụng, cá không bị quá sấy.
-Muối : cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa. Độ muối của bán thành phẩm khoảng 8-10%. Tuy nhiên bán thành phẩm có độ muối như vậy phải hun khói ngay sau khi muối hoặc bảo quản ở nhiệt độ không quá 5oC. Nếu bán thành phẩm cần chuyển đi nơi khác, bảo quản trong các điều kiện lạnh thì độ muối cần 10-12%. Sản xuất các sản phẩm hun khói từ cá muối mặn (đô muối cao hơn 14%) không được ứng dụng vì nhận được sản phẩm có chất lượng không cao.
-Làm loãng : làm loãng bằng nước để giảm lượng muối trong bán thành phẩm đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia công nhiệt tiếp theo. Độ muóâi ban đầu
Sấy sơ bộ Hun khói
Cắt mổ Phân loại Lau sạch Xếp vàp giỏ Rửa Làm loãng Muối rửa Đóng giỏ Làm ráo Xâu cá Cá tươi Sản phẩm Cá muối Làm loãng
của bán thành phẩm càng thấp việc làm loãng càng nhanh và sản phẩm nhận được có chất lượng càng tốt.
Hàm lượng tối ưu của muối trong sản phẩm đem làm loãng cần đạt 6-8%. Làm loãng là quá trình ngược lại với quá trình muối. Khi làm loãng, nước xâm nhập vào tế bào cá, còn muối bị loại ra, do đó nồng độ muối trong tế bào giảm đi.
Trong thời gian làm loãng, xảy ra sự giảm từ từ nồng độ muối chứa trong thịt cá, từ bề mặt cá đến các lớp bên trong và một phần các hợp chất hữu cơ trong thịt cá bị tổn thất.
Sự mất mát các hợp chất chứa nitơ khoảng 3,5-14% so hàm lượng ban đầu trong cá. Giá trị tổn thất phụ thuộc chất lượng nguyên liệu cá, phương pháp gia công muối, chất lượng bán thành phẩm và các hàm lượng muối trong cá. Ngoài ra khi làm loãng xảy ra hiện tượng trương nở thịt cá, làm tăng khối lượng. Tăng khối lượng khi làm loãng ở cá béo 2-7%, cá trung bình 5-12% và cá gầy 7-8%
Có hai phương pháp làm loãng sau :
+Làm loãng trong nước thay luân phiên
+Làm loãng trong dung dịch muối tỷ trọng 1,05-1,10 g/cm3 thay luân phiên dung dịch.
Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng muối trong cá, vào phương pháp cắt mổ, nhiệt độ của nước làm loãng, tỷ lệ khối nước làm loãng và vào loại cá
Hàm lượng chất béo trong cá có ảnh hưởng tới quá trình làm loãng, cá gầy làm loãng nhanh hơn cá béo. Cá muối càng mặn thì thời gian làm loãng càng lâu và khối lượng càng tăng. Cá sau khi mổ có diện tích tiếp xúc càng lớn thì thời gian làm loãng càng nhanh, vảy cá da làm chậm quá trình làm loãng.
Nhiệt độ của dung dịch làm loãng càng cao thì thời gian làm loãng càng nhanh. Trong thực tế thường làm loãng ở nhiệt độ 5-12oC, nhiệt độ cao hơn thì chất lượng cá giảm.
-Xâu cá : để đạt được sự khử nước và thấm khói đều người ta hun khói cá ở vị trí lơ lửng. Xâu vào móc nhỏ, sử dụng các thanh có tiết diện 30x40 mm có chiều dài 1000- 1200 mm để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các móc 40-70 mm. xâu qua mắt hay qua phần đuôi.
-Hun khói : quá trình này chia làm hai giai đoạn
+Sấy sơ bộ: trước khi hun khói phải tiến hành sấy sơ bộ trên các sàn hay trong máy sấy có nhiệt độ thấp hơn 30oC. Có thể thổi bằng dòng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại. Mục đích sấy sơ bộ là tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khói. Sau khi sấy bề mặt cá khô nhưng không được quá khô vì ngăn cản khí thấm vào thịt và làm cá có màu vàng sẫm, có vị đắng.
+Hun khói : được xảy ra trong điều kiện tạo khói mạnh. Trong sản xuất thường chú ý tới thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc sử dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng. Mật độ của khói, độ ẩm của không khí có trong thành phần không khí của khói, kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian phun khói.
Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong phòng rất khó khăn vì đường ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong phòng.
Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng cũng như vào độ ẩm nhiên liệu.
4.2.2.2 Kỹ thuật hun khói cá
-Rửa cá tươi trong dung dịch muối có tỷ trọng 1,1-1,14 g/cm3 (không rửa trong nước lã sẽ làm mang cá bị chua về sau). Thời gian muối 2-3 ngày, phụ thuộc vào độ béo và kích thước cá. Cá được ướp muối, đem rửa lại bằng nước lã, làm loãng khoảng 24h. nhúng trong bể nước (cứ 4h thay nước ). Sau khi làm loãng, xâu cá vào thanh kim loại. Hun khói trong 30-35h, trong đó 12-15h sấy sơ bộ ở nhiệt độ 20-25oc và 18-20h hun khói ở nhiệt độ 30-35oC.
-Sản phẩm hun khói cần có màu vàng thẫm, thịt chắc, mùi và vị dễ chịu, hàm lượng ẩm đạt 52-58% và hàm lượng muối 8-12%. Để bảo quản lâu hơn nên sấy thêm để độ ẩm đạt 46-48%.
Chương 5: SẢN PHẨM HUN KHÓI 5.1 Những biến đổi của thịt- cá khi ướp muối [4]
-Hao hụt trọng lượng : đây là quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho mất tính mềm mại, trở ngại cho việc chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi càng hao hụt.
-Hao hụt dinh dưỡng : là quá trình protein tan, acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin v..v… chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy ở những phần thịt- cá nhiều mô cơ thì hao hụt lớn, nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng. Mức độ hư hỏng phụ thuộc vào nồng độ muối và thời gian ướp.Hao hụt tối đa lên đến 10-12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt- cá và mất các thành phần myozin, albumin và globulin.
-Biến đổi sinh hóa : các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm ( do bị chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm được tăng lên từ từ.
-Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất cấu thành của khói. Tuy nhiên, do sự hấp thụ với các hợp chất không giống nhau nên tỷ lệ các chất trên không tương ứng với tỷ lệ của chúng có trong thành phần của khói hun. Trong các hợp chất trên thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất. Lượng fenofa tích tụ lại trong mô mỡ nhiều hơn trong mô cơ, trong thịt- cá có hàm lượng nước cao sẽ nhiều hơn trong thịt- cá có hàm lượng nước thấp.
-Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau. Sau 3-5 ngày hun khói nguội hoặc 3 ngày hun khói nóng thì sản phẩm có màu sắc đồng đều. Trong quá trình bảo quản, màu sắc của sản phẩm sẽ thẫm lại. Trong quá trình hun khói, lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt. Tác dụng sát trùng của khói chủ yếu là do fenofa và các acid hữu cơ. Thời gian hun khói càng dài thì lượng vi sinh vật trong sản phẩm càng giảm xuống. Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói nguội ít bị biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng bởi vì thời gian hun khói nguội kéo dài, sau khi hun khói còn tiếp tục sấy nên hàm
lượng nước trong sản phẩm giảm xuống, hàm lượng muối tăng lên một cách tương đối nên sản phẩm ổn định hơn. Khi hun khói nguội, các quá trình tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, đồng thời hương vị của sản phẩm cũng được cải thiện. Khi hun khói nóng, ở giai đoạn đầu, nhiệt độ trong sản phẩm từ 30-50oC là điều kiện thích hợp nhất cho các enzyme hoạt động, thúc đẩy mạnh quá trình tự phân, ở giai đoạn sau, nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính các enzyme, nên quá trình tự phân cũng chấm dứt.
5.2.Chất lượng sản phẩm hun khói.[1]
Thịt hun khói, trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng. Qua chế biến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô, sạch, không có nấm mốc và nước nhầy. Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều, vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
Những khuyết tật thường gặp ở thịt hun khói là mô cơ bị thẫm lại, nhạt màu hoặc biến thành màu xanh. Màu thẫm lại là do sản phẩm bị làm khô quá mức, nồng độ các chất màu tăng lên, hiện tượng này thường gặp khi sản phẩm không có lớp mỡ ở mặt ngoài. Ở chỗ nhát cắt hoặc các lớp bên trong của sản phẩm hun khói bị nhạt màu có thể do những nguyên nhân như lượng nitơrit quá ít, do mỡ bị oxi hóa tạo thành peroxit hoặc do hoạt động của một số vi khuẩn hiếu khí. Nếu mô cơ có màu xanh, có thể do một số loài vi khuẩn còn tồn tại trong sản phẩm hun khói, mà trong quá trình sinh trưởng chúng thải ra hợp chất hidro. Bảo quản sản phẩm trong môi trường độ ẩm cao thì nấm mốc sẽ phát triển. Lúc đầu chúng phát triển trên bề mặt tạo thành những lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt và sau đó xâm nhập vào các lớp sâu bean trong. Lúc nấm mốc chớm phát triển, ta có thể lau sạch rồi phơi hoặc sấy lại
5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khói thịt- cá . [1]
-Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt về vị và thời gian bảo quản.
-Sự thấm vào tế bào thịt- cá các chất hóa học trong khói tạo nên sự cháy không hoàn toàn của gỗ đóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt. Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuyếch tán từ bề mặt vào thịt cá.
-Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói.
5.4
Sản phẩm hun khói có trên thị trường [5,12,13]
5.4.1Công ty Việt Nam kĩ nghệ súc sản (Vissan)
Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION Tên viết tắt: VISSAN
Giám đốc: Bùi Duy Đức
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533888 Fax: (84 8) 5533 939
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974.
Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Vào tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau-củ-quả.
Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
Lĩnh vực hoạt động:
- Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
Một vài sản phẩm hun khói
Hình 5.1c Thăn heo xông khói
Hình 5.1a Jambon xông khói Hình 5.1b xúc xích xông khói
Hình 5.1 Sản phẩm xông khói Vissan có trên thị trường
5.4.2 Công ty CP Việt Nam
Nhà máy chế biến thịt nằm trong hệ thống C.P. Group, chuyên sản xuất kinh doanh các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Sản phẩm của Công ty đa dạng về chủng loại( xúc xích, thịt viên các loại, chả lụa, giò thủ, lạp xưởng, nem, jambon, ba rọi xông khói, chả giò rế…) chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả các sản phẩm của Công ty đều có giấy chứng nhận chất lượng của Bộ Y Tế; nhà máy hoàn toàn không sử dụng hàn the hay bất kỳ chất bảo quản độc hại nào cho sản phẩm.
Phương châm hoạt động của Công ty chúng tôi là luôn luôn lắng nghe ý kiến của khách hàng, luôn luôn cải tiến chất lượng để sản phẩm của SUPERCHEF, NĂM SAO luôn là người bạn đồng hành trong từng bữa ăn của mọi gia đình.
Thành tích, danh hiệu, bằng khen:
•Danh hiệu:”Sản phẩm chất lượng vì sức khỏe cộng đồng” Danh hiệu” Cúp Vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập Quốc tế” • Các bằng khen của các kỳ Hội chợ.
5.4.3 Công ty TNHH Việt Hương
Cty Việt Hương là một doanh nghiệp tư nhân được thành lập vào năm 1994 từ hoạt động sản xuất nhỏ và dần dần phát triển thành cơ sở lớn hoạt động của cơ sở chuyên sản xuất kinh doanh các mặt hàng được chế biến từ thịt. Sản phẩm của công ty sản xuất ra hiện nay đã có chổ đứng trên thị trường , các sản phẩm này đã và đang được khách hàng như : các quán ăn, nhà hàng, siêu thị lớn trong thành phố tiêu thụ, nhất là đối với sản phẩm Chả, Nem chua Huế, thịt nguội .
Hiện nay Cty TNHH Việt Hương sản xuất thêm một số mặt hàng mới đó là chà bông, cha ûcá .
Với hệ thống xe đông lạnh và xe chuyên dùng Công ty luôn mong muốn phục vụ tân nơi người tiêu dùng, các bếp ăn công nghiệp, các trường học …
Đội ngũ công nhân lành nghề và các nhân viên có tinh thần trách nhiệm cao , trang thiết bị bảo đảm tốt cho quá trình chế biến và bảo quản, làm cho sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng, an toàn, vệ sinh, tạo được uy tín đối với khách hàng .
Phương châm hoạt động của công ty là :
“ Uy tín, Chất lượng, và luôn thỏa mãn nhu cầu của khách hàng “
5.4.4 Công ty thực phẩm Hiến Thành
Công ty thực phẩm Hiến Thành được thành lập năm 1993. Là công ty đầu tiên tại Việt Nam chuyên chế biến thực phẩm chất lượng cao. Các sản phẩm đa dạng của công ty như: thịt lợn xông khói, thịt bò xông khói, Jambon xông khói, Jăm bông hấp, xúc xích
Đức, xúc xích gà, xúc xích lợn, salami, xúc xích tiệt trùng, gà xông khói, đùi lợn xông khói, thịt hộp, cá hộp các loại, bánh mỳ, bánh ngọt, ….Sản phẩm của công ty không chỉ có mẫu mã đẹp, hợp thị hiếu mà còn có chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cao, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Hiện nay, với hệ thống thiết bị đồng bộ và công nghệ được nhập từ Nhật Bản, Australia, Đức, Pháp, …với đội ngũ chuyên gia giỏi và công nhân lành nghề, với nhà xưởng vừa được xây dựng với diện tích trên 10.000m2 tại khu công nghiệp phố Nối, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, sản phẩm của Hiến Thành đã đáp ứng nhu cầu trong nước thay thế hàng