lượng thịt và yếu tố ảnh hưởng
1.2.4.1. Các chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng, năng suất thân thịt và chất lượng thịt lợn
Sinh trưởng là sự tăng lên về kích thước hoặc khối lượng của vật nuôi do có sự tăng lên về số lượng và thể tích tế bào. Mối liên hệ giữa khối lượng và tuổi của vật nuôi được thể hiện bằng đồ thị hình chữ S. Giai đoạn trước thành thục sinh dục có tốc độ sinh trưởng nhanh, sau đó tốc độ sinh trưởng chậm lại và giảm dần cho đến khi đạt ổn định về khối lượng, lúc này vật nuôi thành thục về thể vóc. Khả năng sinh trưởng được mô tả bằng sinh trưởng tuyệt đối và sinh trưởng tương đối.
Sinh trưởng tuyệt đối được xác định bằng tỷ lệ giữa khối lượng cơ thể vật nuôi tăng lên với khoảng thời gian để tăng được khối lượng đó. Chỉ tiêu này được sử dụng để đánh giá khả năng tăng khối lượng trung bình hàng tháng (kg/tháng) hoặc hàng ngày (g/ngày). Sinh trưởng tuyệt đối được mô hình hoá bằng đồ thị parabol. Đối với lợn thịt cần xác định được thời điểm đạt giá trị cực đại (đỉnh parabol) để kết thúc giai đoạn nuôi thịt nhằm đạt hiệu quả cao nhất.
Sinh trưởng tương đối: là tỷ lệ % tăng lên về khối lượng kích thước và thể tích cơ thể lúc khảo sát so với lúc ban đầu khảo sát. Đồ thị sinh trưởng tương đối có dạng hypebol.
Bên cạnh về khả năng sinh trưởng, năng suất thân thịt đóng vai trò quan trọng quyết định đến hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi lợn thịt. Năng suất thân thịt của lợn được đánh giá qua các chỉ tiêu: dày mỡ lưng (mm), dày cơ thăn (mm), tỷ lệ nạc (%), khối lượng móc hàm (kg), tỷ lệ móc hàm (%), khối lượng thịt xẻ (kg), tỷ lệ thịt xẻ (%), dài thân thịt (cm), diện tích cơ thăn (cm2).
Theo cách phân loại của cộng đồng chung Châu Âu (EU), thân thịt được phân loại dựa trên tỷ lệ nạc (Warriss, 2008) như sau:
- Tỷ lệ nạc > 60%: Loại S - Tỷ lệ nạc từ 55 – 59 %: loại E - Tỷ lệ nạc từ 50 – 54%: loại U - Tỷ lệ nạc từ 45 – 49%: loại R - Tỷ lệ nạc từ 40 – 44%: loại O - Tỷ lệ nạc < 40%: loại P
Chất lượng thịt được định nghĩa bởi những tính trạng mà người tiêu dùng hài lòng, bao gồm các tính trạng cảm quan, chế biến và sự tin tưởng (Becker, 2000). Những tính trạng chất lượng thịt được phân loại dựa trên những yếu tố bên trong và yếu tố bên ngoài. Yếu tố bên trong liên quan đến những đặc tính sinh lý của thịt như: màu sắc, kết cấu của thịt, màu mỡ, tỷ lệ mỡ dắt, sự phân bố mỡ dắt trong cơ, tỷ lệ mất nước bảo quản (tính trạng cảm quan), độ dai, giá trị pH, mùi vị và sự tích nước (tính trạng chế biến). Yếu tố bên ngoài liên quan đến những đặc tính về sự tin tưởng như an toàn, dinh dưỡng, độc tố, … (Joo and Kim, 2011).
Trong những tính trạng cảm quan, mầu sắc thịt là chỉ tiêu quan trọng nhất bởi vì nó được người tiêu dùng chú ý trước tiên và màu sắc thịt cũng được sử dụng để chỉ mức độ tươi của thịt. Màu sắc thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại cơ và sự khác biệt về màu sắc còn phụ thuộc vào lượng myoglobin (Mb) trong cơ. Hàm lượng myoglobin trong cơ cao phụ thuộc vào lượng oxy dự trữ và chuyển hoá trong cơ. Hàm lượng myoglobin trong cơ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như sự vận động, khẩu phần ăn của lợn cũng như ảnh hưởng bởi yếu tố di truyền và môi trường.
Sự rỉ dịch trên bề mặt thịt phụ thuộc vào khả năng giữa nước của thịt (Water-holding capacity, WHC). Khả năng giữ nước lại có mối quan hệ mật thiết với màu sắc thịt và nó đóng vai trò trong việc làm giảm lượng myoglobin cũng như sự đàn hồi của bề mặt thịt.
Cấu trúc thịt có mối quan hệ trực tiếp đến kích thước của sợi cơ, giữa các mô liên kết và một phần ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ dắt trong cơ. Hàm lượng mỡ dắt trong cơ ảnh hưởng đến hương vị, độ ngọt, độ dai và các đặc tính cảm quan của thịt. Hàm lượng mỡ dắt trong cơ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bao gồm: giống
lợn, khối lượng giết mổ, chiến lược nuôi dưỡng (Du et al., 2010) và tốc độ sinh trưởng. Hệ số di truyền của hàm lượng mỡ dắt ở lợn từ 0,26 đến 0,86, trung bình 0,50 (Hocquette et al., 2010), nên việc chọn lọc nâng cao hàm lượng mỡ dắt trong cơ sẽ đạt hiệu quả.
Độ dai của thịt là chỉ tiêu quan trọng trong các tính trạng liên quan đến chế biến. Độ dai của thịt bị ảnh hưởng chính bởi số lượng mô liên kết, thành phần cấu tạo, tình trạng co rút và mức độ phân giải protein của cơ. Ngoài ra, mỡ dắt trong cơ có ảnh hưởng gián tiếp đến độ dai của thịt. Độ dai của thịt lợn có hệ số di truyền ước tính trong khoảng 0,25 đến 0,30 (Sellier, 1998).
Giá trị pH của thịt là giá trị thể hiện quá trình a xít hoá của cơ sau giết thịt. Tốc độ, phạm vi biến động của quá trình này có ảnh hưởng đặc biệt đến màu sắc và khả năng giữ nước của thịt. Giá trị pH tại thời điểm 45 phút, 24h sau giết thịt làm cơ sở để xác định hiện tượng thịt DFD và PSE. Thịt DFD (Dark, Firm, Dry) có mầu sẫm, rắn chắc và khô là biểu hiện làm suy giảm chất lượng thịt lợn. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng DFD của thịt lợn do lúc giết mổ hàm lượng glycogen trong cơ thấp và ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị pH của thịt làm cho giá trị pH cuối của thịt ở mức cao (pH > 6,0), dẫn đến mầu sắc thịt sẫm hơn, giảm thời gian sử dụng, mùi vị nhạt và làm thay đổi độ dai của thịt. Thịt lợn có chất lượng tốt có giá trị pH tại thời điểm 45 phút sau giết thịt đạt 6,4, giá trị pH cuối thông thường trong khoảng từ 5,4 đến 6,0 và hàm lượng glycogen trong cơ dao động từ 1 – 5%. Khi hàm lượng glycogen giảm xuống dưới 0,6% làm cho giá trị pH cuối của thịt tăng lên trên 5,7. Hàm lượng glycogen trong cơ trước khi giết mổ thấp do hai nguyên nhân:
- Stress khi nhốt và quá trình giết mổ đã làm tăng tiết adrenalin, dẫn đến giảm sút lượng glycogen tích luỹ trong cơ.
- Dinh dưỡng có thể làm tăng hoặc giảm lượng glycogen tích luỹ trong cơ. Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative) có mầu nhợt nhạt, mềm nhão và rỉ dịch là hiện tượng thường thấy ở thịt lợn. Nguyên nhân của hiện tượng này do giá trị pH giảm nhanh sau giết mổ trong khi nhiệt độ vẫn cao và do sự biến tính của các sợi myofibrine protein (Warner et al., 1997). Hiện tượng thịt PSE do lợn bị stress
đau đớn quá mức trước và trong quá trình giết mổ. Thịt PSE có giá trị pH tại thời điểm 45 phút sau giết thịt thấp hơn 6,0 và giá trị pH cuối đạt 5,3 (Warriss, 2008).
Mùi vị của thịt cũng là chỉ tiêu quan trọng trong các tính trạng chế biến. Mùi vị của thịt bị ảnh hưởng bởi loài, tính biệt, tuổi, mức độ stress, hàm lượng mỡ và khẩu phần ăn của lợn. Ảnh hưởng của tính biệt đến mùi vị của thịt do có mối liên quan với testosterone được sinh ra ở lợn đực không thiến và skatole được sinh ra ở con cái. Testosterone làm tăng thêm sự phát triển của cơ và làm giảm lipid trong cơ.
Đối với thịt lợn, người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến độ ngọt của thịt hơn là mùi vị và độ dai. Độ ngọt của thịt có mối liên hệ đến khả năng giữ nước và hàm lượng mỡ dắt trong cơ. Hàm lượng mỡ dắt ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngọt và mùi vị (Hocquette et al., 2010).
Khi sử dụng thịt lợn, sự an toàn là yếu tố đóng vai trò quan trọng hơn so với các yếu tố về cảm quan và chế biến. Trong yếu tố an toàn, mức nhiễm khuẩn đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Bên cạnh yếu tố về sự an toàn, thành phần hoá học thịt cũng có vai trò quan trọng. Thành phần hoá học thịt được thể hiện thông qua các chỉ tiêu như: vật chất khô, protein tổng số, lipid tổng số và khoáng tổng số. Theo cách phân loại chất lượng thịt của Warner et al. (1997); Joo et al.
(1999), thịt chất lượng tốt có tỷ lệ mất nước bảo quản trong khoảng từ 2 – 5%, màu sắc thịt (L*) từ 40 - 50, giá trị pH 45 phút đạt trên 5,8 và giá trị pH 24h sau giết thịt đạt trong khoảng từ trên 5,4 đến dưới 6,1.
1.2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng, năng suất thân thịt và chất lượng thịt
a. Yếu tố di truyền
Ảnh hưởng của yếu tố di truyền đến khả năng sinh trưởng, năng suất thân thịt, chất lượng thịt lợn bao gồm sự khác biệt giữa các giống và sự khác biệt giữa các cá thể trong cùng một giống.
Giống là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến số lượng cơ, diện tích cơ và thành phần cấu tạo của cơ. Động vật hoang dã có nhiều cơ màu đỏ, ít cơ màu trắng và thớ cơ nhỏ hơn so với động vật nuôi (Lefaucheur, 2010). Lợn Hampshire có nồng độ glycogen trong cơ cao hơn so với lợn Swedish
Yorshire. Cơ thăn của lợn Berkshire có tỷ lệ cơ oxy hoá chậm nhiều hơn so với lợn Landrace và Yorkshire (Ryu et al., 2008).
Bên cạnh yếu tố giống, chất lượng thịt còn bị ảnh hưởng bởi các gen như halothane, RN- (Rendement Napole), …
Đã có rất nhiều nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của kiểu gen halothane đến khả năng sinh trưởng và chất lượng thịt. Lợn mang gen halothane đồng hợp tử lặn hoặc dị hợp có khối lượng thân thịt và tỷ lệ nạc cao hơn (Leach et al., 1996; Larzul et al., 1997; Youssao et al., 2002; Merour
et al., 2009; Salmi et al., 2010; Werner et al., 2010). Lợn Landrace mang kiểu gen halothane dị hợp tử (Nn) có tỷ lệ nạc cao hơn, nhưng màu sắc thịt thấp hơn và tỷ lệ mất nước cao hơn so với lợn mang kiểu gen NN (Đinh Văn Chỉnh và cs., 1999).
Gen RN- được nhận thấy trên giống lợn Hampshire với tác động làm giảm sản lượng thịt từ 5 – 6% (Leroy et al., 2000). Gen RN- ảnh hưởng làm tăng lượng glycogen dữ trữ trong cơ, dẫn đến làm giảm pH sau giết thịt. Thịt mang gen RN- được gọi “thịt a xít” do có giá trị pH thấp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Gen halothane và RN- ảnh hưởng bất lợi đến mầu sắc và khả năng giữ nước của thịt (Leroy et al., 1999).
Kiểu gen H-FABP ảnh hưởng đến khả năng giữ nước, vật chất khô và protein tổng số của cơ thăn trên lợn Yorkshire x Landrace (Đỗ Võ Anh Khoa và cs., 2011). Đa hình di truyền gen Myogenin (MyoG) ảnh hưởng đến tỷ lệ thịt xẻ, giá trị pH 60h sau giết thịt và khoáng tổng số, còn đa hình gen Leukeumia - Inhibitory - Factor (LIF) ảnh hưởng đến chiều dài thân thịt (Đỗ Võ Anh Khoa, 2012a, b).
b. Yếu tố ngoại cảnh
* Dinh dưỡng
Trong các yếu tố ngoại cảnh, yếu tố dinh dưỡng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt lợn. Lợn được nuôi dưỡng với khẩu phần có hàm lượng carbohydrate cao thường làm giảm hoặc khắc phục được vấn đề liên quan đến giá trị pH tại thời điểm 24h sau giết thịt cao (thường được biết đến với hiện tượng thịt DFD). Lợn được nuôi dưỡng với mức sacchasore cao hoặc nguồn
carbohydrate tiêu hoá khác trong một vài ngày đến khi giết thịt có thể làm tăng hàm lượng glycogen dự trữ trong cơ và thường làm giảm giá trị pH 24h. Rosenvold et al. (2001) cho rằng khi sử dụng khẩu phần ăn cho lợn có hàm lượng mỡ cao (khoảng 17 – 18%) và protein (22 – 24%) phối trộn với lượng carbohydrate thấp (<5%) trong khoảng thời gian 3 tuần đến khi giết thịt làm giảm hàm lượng glycogen tích luỹ trong cơ thăn. Khi hàm lượng glycogen trong cơ giảm, khả năng giữ nước của cơ thăn được cải thiện.
Lợn được cho nhịn đói từ 12 – 15 giờ trước khi giết mổ để làm giảm nguy cơ bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ. Cho lợn nhịn đói trước khi giết mổ là cách làm giảm lượng glycogen dự trữ trong cơ để làm tăng giá trị pH 24h, đồng thời cải thiện khả năng giữ nước, màu sắc thịt.
* Quản lý, vận chuyển trước khi giết mổ
Quản lý trước khi giết mổ bao gồm sự nhốt lẫn những con lợn không cùng đàn với nhau, quá trình đuổi lợn lên xe, vận chuyển đến nơi giết mổ, nhốt tạm thời có thể gây ra stress về mặt sinh lý và tâm lý. Những vấn đề về quản lý trước khi giết mổ này ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn và dẫn đến biểu hiện thịt DFD và PSE. Kết quả nghiên cứu của Hambrecht et al. (2005) cho thấy, lợn bị vận chuyển, nhốt tạm dài (3h), stress ở mức cao có giá trị pH, màu sáng (L*), màu đỏ (a*) của thịt tại thời điểm 30 phút, 3h sau giết thịt thấp hơn và tỷ lệ mất nước bảo quản sau 24h cao hơn so với thịt của lợn được vận chuyển, nhốt tạm thời gian ngắn (45-50 phút), stress ở mức thấp.
* Phương pháp gây choáng ngất
Phương pháp gây choáng ngất bằng điện và CO2 được sử dụng rộng rãi đối với lợn khi giết mổ. Lợn được sử dụng phương pháp gây choáng ngất bằng điện giá trị pH thịt giảm nhanh và khả năng giữ nước kém hơn so với sử dụng phương pháp gây choáng bằng CO2. Sử dụng phương pháp gây choáng bằng điện dẫn tới những stress nghiêm trọng về sinh lý và làm tăng cường trao đổi năng lượng. * Bảo quản
Kết quả nghiên cứu của Kim et al. (2013) cho thấy dịch tiết của thịt luôn thoát ra ngoài trong quá trình bảo quản lạnh và dịch tiết thoát nhiều hơn bởi quá trình giải đông. Quá trình giải đông làm tăng quá trình rỉ dịch, đồng thời làm
giảm màu sáng (L*- lightness) và màu đỏ (a*- redness). Thịt có giá trị pH cao sẽ có mức rỉ dịch thấp và màu sắc thịt sẽ chậm thay đổi theo thời gian bảo quản (Đỗ Võ Anh Khoa, 2012c).