Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY 3.1 Sơ đồ sản xuất bánh quy
3.2.5.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng
Biến đổi vật lý
Sự thay đổi nhiệt độ do nhiệt độ lò nướng cao nên nhiệt độ bánh cũng tăng dần từ ngoài vào trong tạo nên sự chênh lệch nhiệt độ giữa lớp ngoài và trung tâm bánh. Ở giai đoạn đầu nhiệt độ lớp ngoài của bánh tăng nhanh còn ở trung tâm thì tăng chậm. Khi nhiệt độ ở ngoài tiến tới không đổi thì nhiệt độ trọng tâm tăng dần, do vậy chênh lệch nhiệt độ giữa trung tâm và lớp ngoài giảm đi. Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng nhanh do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ trung tâm tiến tới không đổi tạo sự chênh lệch nhiệt độ cao biến đổi về khối lượng, sau khi nướng khối lượng bánh giảm đi đáng kể do sự mất nước. Độ ẩm ban đầu của bánh là 20% sau khi nướng xong độ ẩm bánh chỉ còn khoảng dưới 2.5%.
Sau khi nướng bánh có thể tích tăng do nhiệt độ cao, CO2, NH3 từ các loại bột nở thoát ra và khối lượng riêng bánh giảm đáng kể.
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O
Biến đổi hóa lý
Sự biến đổi độ ẩm: song song với sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường bên ngoài đặc trưng là sự bốc hơi nước. Quá trình bốc hơi diễn ra 3 giai đoạn:
Giai đọan 1
Khi mới cho bánh vào lò nhiệt độ bánh còn thấp nên hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm sau đó nhiệt độ bên ngoài tăng tạo nên sự chênh lệch nhiệt độ làm cho một phần ẩm chuyển động từ ngoài vào trung tâm dưới dạng hơi. Khi đó ẩm ở trung tâm bánh tăng lên 1 – 1,5%. Bên cạnh đó còn có sự chuyển ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch ẩm. Khi bị đốt nóng một phần ẩm ở lớp ngoài của bánh bị bốc hơi, làm giảm hàm ẩm tạo sự chênh lệch ẩm so với lớp bên trong. Ở giai đoạn đầu dòng ẩm chuyển từ ngoài vào lớn hơn từ trong ra và dần dần tiến tới cân bằng.
Giai đọan 2
Nhiệt độ bánh tăng lên quá 100oC sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm cho hàm ẩm trong vật liệu giảm với tốc độ không đổi. Hiện tượng bốc hơi này ngày càng cao và chủ yếu theo hướng từ trong ra ngoài.
Giai đọan 3
Lượng ẩm trong bánh hầu như bốc hơi hết, chỉ còn ẩm ở dạng liên kết vì vậy sẽ khó bay hơi hơn.
Biến đổi hệ keo
Ở nhiệt độ cao protid bị trương nở, đông tụ và tách nước. Còn tinh bột bị trương nở và hồ hóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm cho sản phẩm khô hơn.
800C
Biến đổi trạng thái
Dưới tác dụng nhiệt độ cao trạng thái của bánh biến đổi đáng kể protid bị mất nước, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp cho bánh. Lớp vỏ cứng của bánh cũng được hình thành do sự trao đổi ẩm giữa môi trường và bánh. Sự tạo thành vỏ cứng này có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu vỏ tạo thành quá sớm sẽ ngăn cản quá trình truyền nhiệt làm cho sản phẩm không chín đều hoặc hơi ẩm hay CO2 khó thoát hơn làm cho sản phẩm bị vở, nứt,.... Do vậy, việc điều chỉnh chế độ nướng phải thích hợp thì chất lượng, trạng thái sản phẩm sẽ tốt hơn.
Biến đổi hóa học (màu và mùi vị)
Dưới tác dụng của nhiệt độ buồng nướng, diễn ra hàng loạt các phản ứng hoá học giữa các cấu tử có trong thành phần bột nhào, sinh ra các hợp chất có màu vàng nâu và mùi thơm. Sản phẩm thu được có màu vàng nâu đẹp, mùi vị thơm ngon đặc biệt. − Phản ứng Mailard: là phản ứng giữa acidamin với đường khử có trong
bánh ở 1500C – 1600C tạo ra Melanoidin làm sản phẩm có màu vàng. Đồng thời các phản ứng này sinh ra các andehic có mùi thơm làm các sản phẩm có mùi đặc trưng.
− Phản ứng thuỷ phân: tinh bột thành các dextrin.
− Phản ứng caramen: Là phản ứng khử nước của các đường ở điều kiện nhiệt độ cao (tương ứng với mọi loại đường) tạo thành các sản phẩm có màu nâu vàng đến màu nâu đen, bị đắng
Sau khi ẩm đã bốc hơi, nhiệt độ miếng bột được nâng lên đáng kể nhất là các hoa vân ở bề mặt miếng bột đạt được nhiệt độ cao hơn và các phản ứng diễn ra dễ dàng hơn. Khi tiếp tục nâng nhiệt độ thì sẽ có thêm phản ứng cháy làm cho bánh có mùi vị khó chịu.
Biến đổi vi sinh: Ở nhiệt độ cao vi sinh vật trong bánh hầu như bị tiêu diệt
Biến đổi cảm quan: Ở nhiệt độ cao, các biến đổi về tính chất sinh – lý – hóa
của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm cho sản phẩm chín đều, tạo hương vị màu sắc đặc trưng,.. vì thế, giá trị cảm quan tăng lên đáng kể.
3.2.5.4. Thông số kỹ thuật
Bảng 5: Thông số kỹ thuật quá trình nướng
STT Vùng 1 Vùng 2 Vùng 3
Nhiệt độ nướng (t0C) 140 240 180-190 Luồng nhiệt trên 100 100 7-10
Luồng nhiệt duới 0 0 0
Quạt hút 40 30 60
Bù nhiệt độ 15 15 15
Thời gian bù nhiệt độ 4 4 4