Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY 3.1 Sơ đồ sản xuất bánh quy
3.2.5.Quá trình nướng
3.2.5.1. Mục đích
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao dẫn đến sự biến đổi lý hóa và hệ keo làm cho bánh trở nên chín đều có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng và bảo quản được lâu hơn. Tùy vào loại sản phẩm và thiết bị mà ta chọn chế độ nướng thích hợp.
3.2.5.2. Cách tiến hành
Bánh sau khi qua công đoạn định hình, được băng tải chuyển vào lò nuớng. Có thể chia quá trình nướng ra làm ba giai đoạn sau :
Giai đoạn 1
Bánh được nướng ở nhiệt độ khoảng 1400C, độ ẩm 60 – 70 %. Trong điều kiện này tinh bột bị hồ hóa, protein bị đông tụ, CO2 được tạo thành, lớp ngoài cùng cũng chưa hình thành vỏ cứng mà chỉ mới hình thành một lớp mỏng dẻo, đàn hồi, sản phẩm chín đều, có độ xốp tốt. Giai đoạn này kéo dài khoảng 3 – 4 phút và chủ yếu thoát hơi ẩm. Nhiệt độ giai đoạn này không quá cao vì nếu cao bánh sẽ bị cháy xém bên ngoài nhưng bên trong không chín. Tuy nhiên nếu nhiệt độ thấp thì sẽ không đủ nhiệt lượng làm chín bánh.
Giai đoạn 2
Được tiến hành ở nhiệt độ 2400C, tốc độ bốc hơi ổn định. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước. Đây là giai đoạn tạo thành hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm lên đáng kể, giai đoạn này kéo dài khoảng 2 – 3 phút.
Giai đoạn 3
Tương ứng ở nhiệt độ 180 – 190OC, độ ẩm của bánh khoảng 3 – 4%, độ ẩm trong không gian lò nướng khoảng 40%. Đây là giai đoạn chủ yếu làm khô bánh, thời gian thực hiện khoảng 1 – 2 phút .
Tóm lại để quá trình nướng đạt chất lượng cao cần phải đảm bảo các thông số nhiệt độ, độ ẩm lò nướng, thời gian nướng sao cho thích hợp với từng loại sản phẩm. Đối với bánh quy xốp thời gian nướng thường 6 – 7 phút. Bánh sau khi nướng không được nứt nẻ bề mặt, không bị cháy xém, bánh phải có độ chín đồng đều, màu sắc đẹp, hoa văn rõ nét.