Magarine là sản phẩm của quá trình hydro hóa dầu thực vật, trong quá trình hydro người ta bổ sung thêm sữa, chất làm bền hệ nhũ tương, phụ gia tạo màu mùi để giống bơ do vậy người ta thường hay gọi magarine là bơ giả hay bơ thực vật. Magarine có nhiệt độ nóng chảy cao nên ở thể rắn ở nhiệt độ thường.
Trong quá trình làm bánh Croissant, lúc tạo hình thường quết một lớp bơ lên lá bột cắt để chuẩn bị tạo hình nhằm mục đích tạo mùi thơm cho bánh sau khi nướng, tạo độ xốp nở cho bánh, tăng khả năng giữ ẩm để bánh đạt được cấu trúc mềm không quá cứng.
Trong quá trình tiến hành làm bánh khảo sát với 3 loại bơ : - Bơ dẻo Hớn Phong.
- Bơ Tường An. - Bơ Flora.
Trong ba loại bơ trên thì bơ Flora là mềm nhất, sau đó là bơ Tường An và cuối cùng là bơ dẻo Hớn Phong do độ ẩm của các loại bơ khác nhau.
Đối với bơ Flora và bơ Tường An thì quết một lớp lên bề mặt bột trước khi bỏ nhân vào tạo hình.
Sản phẩm quết bơ Flora thì không tạo được sự phân lớp tốt, bánh còn ẩm trong ruột, sản phẩm không có mùi thơm.
Sản phẩm quết bơ Tường An tạo được sự phân lớp giữa các lớp bánh, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.
Đối với bơ dẻo Hớn Phong không tạo hình theo cách quét lên bề mặt lá bột do bơ Hớn Phong rất dẻo không thể tạo hính theo cách đó. Bơ Hớn Phong cân 40 (g), cắt nhỏ dải đều lên cục bột nhào rồi gói lại cán chung với bột nhào, cán 5 lần, sau đó cán cắt tạo hình.
Sản phẩm sau khi nướng phân lớp rất tốt tạo thành các lớp rõ ràng, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.
Sản phẩm có được sự phân lớp tốt là do khi cho bơ vào giữa hai lớp bột cán làm hai lớp bột không dính vào nhau, không khí trong quá trình cán sẽ được giữ giữa hai lớp bột, khi nướng do nhiệt độ cao không khí giãn nở tạo ra độ xốp nở và phân lớp cho bánh.
Shortening cũng là dầu thực vật đã được hydro hóa (gắn thêm hydro làm no, chuyển dầu thực vật từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn) nhiệt độ nóng chảy cao, ở thể rắn ở điều kiện thường, nhưng shortening không được bổ sung sữa hay phụ gia tạo màu mùi. Do hàm ẩm của shortening thấp hơn magarine nên cho vào bánh sẽ làm cho bánh cứng, khô không đạt được cấu trúc mềm như yêu cầu của bánh.