Do những thiếu sót trong cách hiểu, cũng như yếu tố khách quan (ngày nộp sản phẩm cũng là ngày thi) nên nhóm còn thiếu một vài bước trong tiến trình thí nghiệm. Đó là:
- Xác định độ ẩm bột nhào và độ ẩm sản phẩm. - Xác các yếu tố cần thiết để tính cân bằng vật chất.
Dù thiếu các yếu tố cần thiết nhưng nhóm em cũng xin đưa ra cách tính toán sơ bộ để xác định cân bằng vật liệu trong quá trình. Trong quy trình này nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra ta đã có nên vấn đề cấn xác định là hao phí qua mỗi công đoạn do nguyên nhân chủ quan (thao tác) hoặc khách quan (thiết bị).
3.1. Giai đoạn nhào bột
Từ tổng nguyên liệu đầu vào (m1) cho mỗi mẻ (khoảng 15 bánh) tính bằng tổng khối lượng cân của tất cả nguyên liệu dùng làm vỏ bánh:
m1 = mbột mì + mbơ + msữa + mđường + mmuối + mtrứng + mhỗn hợp gây men
Ở đây cần chú ý khối lượng hỗn hợp gây men là khối lượng cân củ hỗn hợp sau khi đã dậy men, hiển nhiên khối lượng này không bằng tổng khối lượng men, nước và đường gây men, do trong quá trinh gây men nấm men tăng sinh khối, tạo khí làm tăng khối lượng hỗn hợp ban đầu.
Sau khi nhào trộn cân lại khối lượng bột nhào (m2) để xác định tỉ lệ hao hụt (x1):
Nguyên nhân hao hụt trong giai đoạn này có thể do thoát khí trong quá trình nhào trộn, cũng như dính một phần bột nhào vào cối trộn.
3.2. Giai đoạn cán, cắt và tạo hình
Từ khối lượng m2 của bột nhào, qua quá trình cán cắt tạo hình, ta sẽ cân lại toàn bộ sản phẩm để xác định m3. Tỉ lệ hao hụt (x2) trong giai đoạn này là:
Hao hụt trong giai đoạn này có thể làm do thoát ẩm, thoát khí, dính trên bề mặt và sản phẩm lỗi (bột thừa do cán cắt không tốt).
3.3. Giai đoạn ủ bánh
Từ giai đoạn định hình qua ủ thì thể tích bành tăng mạnh nhưng khối lượng thì không thay đổi nhiều lắm do khối lượng bánh chỉ thay đổi do khí sinh ra trong bánh ở quá trình lên men. Tỉ lệ khí sinh ra trong quá trình lên men (x3):
m4: khối lượng cân sản phẩm sau khi ủ
3.4. Giai đoạn nướng
Hao hụt trong giai đoạn nướng chủ yếu là do quá trình thoát ẩm, thoát khí. Hao hụt (x4) này được xác định dựa trên công thức: