Tiến hành làm 3 sản phẩm:
- Sản phẩm 1: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên, sử dụng men khô (10g) cho quá trình lên men.
- Sản phẩm 2: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên, sử dụng men ép (20g) cho quá trình lên men.
- Sản phẩm 3: tiến hành bình thường với các thành phần đã khảo sát ở trên, sử dụng men ép (25g) cho quá trình lên men
2.1. Quy trình khảo sát
2.1.1. Tính toán lượng nước gây men
Ở thí nghiệm 2, với độ ẩm khảo sát, ta đã có lượng nước gây men là 33,6g đối với men khô (giả sử hàm ẩm là 0%).
- Ứng với men ép 20g, hàm ẩm 40% thì lượng nước cần để gây men là: Lượng nước gây men = 33,6 – 0,4 x 20 = 25,6g
Lượng nước gây men = 33.6 – 0.5 x 25 = 21.1g
Tiến hành quy trình tương tự như men khô, so sánh giữa 3 sản phẩm để chọn ra men tối ưu sử dụng làm bánh.
2.2. Kết quả - Nhận xét:
Kết quả đánh giá cảm quan 3 sản phẩm như sau:
Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3
- Men trong khi ủ nở tốt nhưng bọt khí không đều. - Ruột bánh hơi ướt. - Mùi men nhẹ.
- Bánh xốp nở, nhưng lỗ khí không đều
- Vỏ bánh mềm, thơm. - Bề mặt không nhẵn
- Men trong khi ủ nở kém, bọt khí không đều. - Ruột bánh khô. - Mùi men rất nồng - Bánh nở kém lỗ khí không đều. - Vỏ bánh chai cứng, ít thơm. - Bề mặt không nhẵn - Men nở tốt, bọt khí đều. - Ruột bánh khô - Mùi thơm. - Bánh nở xốp, lỗ khí phân bố đều. - Vỏ bánh vàng, mềm. - Bề mặt nhẵn.
Nhận xét: giữa các sản phẩm bánh thì thành phần gần như giống nhau chỉ khác nhau về loại và lượng men, dẫn đến những thay đổi về cấu trúc và mùi vị bánh. Từ nhận xét trên ta có thể thấy, tuy men ép có hoạt lực mạnh hơn men khô nhưng khó kiểm soát hơn do chất lượng không đồng đều, biểu hiện ở khả năng lên men, tạo bọt không đồng đều trong sản phẩm. Do đó kết quả lựa chọn của nhóm là sử dụng men kho cho sản phẩm bánh Croissant của mình.