- Phương pháp chuẩn độ acid – bazơ (phương pháp trung hòa).
2.2.2.3. phântích lipid.
Nguyên lý:
Trong môi trường ammoniac cồn, lipid được chiết xuất dưới tác động của ete và ete dầu hỏa. Để bay hơi hết ete, cân lượng lipid từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
Ammoniac có tác dụng hòa tan protein, làm thay đổi sức căng bề mặt của các chất béo, cắt mối liên kết giữa lipid và protein giúp cho chất béo hòa tan dễ dàng.
Cồn có tác dụng hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt đứt mối liên kết giữa lipid và protein.
Ete có nhiệm vụ hòa tan lipid nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất hòa tan trong nước như: lactoza, muối khoáng… Do đó, người ta phải dùng thêm ete dầu hỏa.
Ete dầu hỏa có tác dụng đẩy nước và các chất hòa tan trong nước ra khỏi ete thường. Tuy nhiên ete dầu hỏa không có khả năng hòa tan các chất béo có chứa nước. Do vậy ta thường kết hợp cả ete và ete dầu hỏa.
Người ta không thể dùng ete dầu hỏa thay ete thường vì ete dầu hỏa không hòa tan các chất béo có chứa nước
Dụng cụ - Thiết bị- Hóa chất: 1 bình lắng có nắp 1 ống đong 100 ml Tủ hút 1 pipet 10ml Ống nhỏ giọt Cân phân tích 1 bình hút ẩm Tủ sấy Cồn amoniac Diethyl Ete Ete dầu hỏa Dung dịch P.P1% Nước cất
Tiến hành :
Lấy becher đã sấy khô và cân khối lượng Cho vào bình lắng gạn :
Cân 5g mẫu (ghi nhận lượng cân), 10ml cồn ammoniac (cồn 900 150mL và Ammoniac 50mL), 20ml diethyl ete và 2 giọt chỉ thị PP 1%.
Lúc đầu lắc khẽ, sau đó lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30 phút, trong bình sẽ chia ra hai lớp:
+ Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác + Lớp trên là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp amoniac
Cho thêm vào bình lắng 20ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh và để yên trong khoảng 15 phút (khi lắc phải mở nắp để thoát khí), các chất không phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn vào lớp dung dịch ammoniac. Chuyển hết phần ete vào becher. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần 5 mL diethyl ete và dồn hết cả vào becher. Để becher trong tủ hút cho bay hơi hết ete rồi mới đem sấy ở 105oC trong 30 phút.Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến nguội rồi đem cân.
Khối lượng được tính khi khối lượng cân không đổi.
Tính kết quả :
% chất béo = [(P-P*).100]/G
Trong đó:
P: trọng lượng becher + lipid (g) P*: trọng lượng becher (g) G: trọng lượng mẫu thử (g) Kết quả : P P* G % Trung Bình % 106,89 106,51 5,06 7,51 7,79 106,94 106,53 5,08 8,07 Nhậnxét : Hàmlượng lipid Theo TCVN 7030:2002: 2.5 - 4.5 (sữachuaVinamilklà 3), kếtquảphântíchhàmlượngnàylà4.44%.