Lên men phụ là quá trình tiếp theo của quá trình lên men chính để lên men phần đường còn lại nhưng với tôc độ chậm.
Làm chín bia là quá trình khử diacetyl xuống dưới hàm lượng 0.2mg/l, khử rượu bậc cao, andehyt, bão hào CO2, tạo este và các sản phẩm khác.
Vì hai quá trình xảy ra đồng thời , trong cùng một thiết bị và trong cùng một điều kiện nên ta hay gọi chung là tàng trữ bia.
-Điều kiện nhiệt độ 1-30c
-Thời gian tàng trữ từ 20-180 ngày, trong thiết bị kín, áp suất 0.2-0.4 kg/cm2 .
Thời gian tiến hành lên men không cố định, nó phụ thuộc vào điều kiện nhà máy và đặc biệt phụ thuộc vào chất lượng của nhà máy. Giai đoạn lên men phụ nhằm 3 mục tiêu cơ bảng:
Bão hoà CO2. Tăng lượng CO2 trong bia. Tạo hương vị cho bia
Làm trong bia
TANK LÊN MEN
Khi mới chuyển dịch lên men từ quá trình lên men chính sang những thùng lên men phụ, lượng CO2 trong dịch bia non này thường là 0,2%. Sau khi lên men phụ lượng CO2 tăng lên > 0.3%.
Mức độ bão hào CO2 trong bia phụ thuộc vào ba yếu tố: nhiệt độ áp suất, thời gian.
Nhiệt độ: nhiệt độ càng thấp khả năng hoà tan CO2 càng cao. Ở giai đoạn lên men chính, mức độ hoà tan CO2 đạt cao nhất vì giai đoạn này người ta thường duy trì nhiệt độ lên men 1- 4oc.
Áp suất : áp suất càng cao khả năng hoà tan CO2 càng cao . Trong quá trình lên men, CO2 được tạo ra có xu hướng tách ra khỏi dung dịch lên men theo chiều từ dưới lên. Do đó việc tạo ra khỏi dung dịch lên men theo chiều từ dưới lên. Do đó việc tạo ra một lực đẩy CO2 ngược lại vào trong dung dịch lên men sẽ tạo ra một lực đẩy CO2 ngược lại vào trong dung dịch lên men tạo điều kiện để CO2 nằm trong dịch lên men và hoà tan CO2 trong đó. Áp suất duy trì trong thiết bị lên men kín duy trì ở 0,2-0,4 kg/cm2.
Thời gian lên men: thời gian lên men (nhất là lên men phụ) càng dài thì khả năng hoà tan CO2 vào dung dịch càng lớn.
Đối với bia hơi, thời gian lên men phụ khoảng 11-14 ngày. Đối với bia chai, thời gian lên men phụ khoảng 15-21 ngày.
Thời gian này không cố định cho tất cả các loại bia hoặc đối với tất cả các nhà máy tuỳ theo loại bia hay loại nhà máy, mà người ta quy định thời gian lên men phụ dài hay ngắn khác nhau.
Quá trình lắng trong bia là một quá trình hết sức phức tạp. Trước tiên các hạt có kích thước nhỏ, không có khả năng hoà tan trong nước, gặp điều kiện nhiệt độ thấp sẽ lắng xuống dưới dáy thiết bị.
Ở nhiệt độ thấp xảy ra hiện tượng đông tụ nhựa Houblon, các Protein, Tanin. Tế bào nấm men sẽ lắng xuống theo từng đám khi chúng liên kết với nhau. Như vậy, trong giai đoạn làm trong bia quá trình lắng không chỉ là do nấm men mà còn do rất nhiều vật chất không tan khác . Trong quá trình lên men phụ , cần lưu ý một số điểm quan trọng cỏ ảnh hưỏng rất xấu đến chất lượng bia.
Trong khi tiến hành lên men chính, hàm lượng diacetyl sẽ tăng nhanh. Ngược lại trong quá trình lên men phụ hàm lượng này không những không được tạo thành mà còn giảm. Có hai diacetyl giảm đến 50% trong giai đoạn lên men phụ.
Trong quá trình lên men phụ , tuyệt đối không cho oxy xâm nhập vào thùng lên men. Nếu hàm lượng oxy có trong dịch lên men bia 1mg/l thì đã bắt đầu gây ảnh hưởng tới quá trình oxy hoá có hại cho vụ của bia. Nếu trong dịch lên men bia hàm lượng sắt và đồng ở mức 0.1-0.2mg/l sẽ tăng quá trình oxy hoá. Do đó việc kiểm soát và vệ sinh thiết bị lên men thường xuyên là đều rất cần thiết bị lên men thường xuyên là điều kiện rất cần thiết.
Xử lý sự cố :
• Kết tủa protein cao phân tử: dùng tanin
• Phân huỷ protein: dùng proteaza
• Tách cặn bẩn: Dùng bentonit, diatonit
• Loại ảnh hưởng của oxy: dùng acid ascorbic, ditionit (gây vị không tốt, tạo màu sẫm oxy hoá tanin.
• Tăng độ bền của bia: dùng polyamit (hấp thụ một cách chon lọc polyphenol, chất màu gôc phenol, protein cao phân tử) tăng độ trong, độ bền cho bia.
• Chỉ tiêu: độ lên men cuối cùng cách độ lên men cuối 1-2%.
