LI NÓI Ð U
B ng 1.3: Thành ph n hoá h cca trái chanh dây
Thành ph n
hoá h c Theo M (/100g an du c) Philipine(/100g an du c)
Nang lu ng 90 Kcal 63 ÷ 122 Kcal
m 75,1g 66 ÷ 84 g Protein 2,2 g 0,7 ÷ 1,5 g Lipit 0,7 g 0,2 ÷ 0,3 g Xenluloza 0,6 ÷ 0,8 g Carbohydrates 21,2 g 14,5 ÷ 32,4 g Khoáng 0,8 g 0,5 ÷ 0,8 g Ca 13 mg 4 ÷ 17 mg P 64 mg 35 ÷ 64 mg Fe 1,6 mg 0,4 ÷ 2,1 mg Na 28 mg K 348 mg Vitamin A 700 UI 700 ÷ 2410 UI Vitamin B6 0,1 mg Vitamin B2 0,13 mg Nicacin 1,5 mg 1,5 ÷ 2,2 mg Vitamin C 30 mg 30 mg Các s n ph m t chanh dây. [9]
Nu c chanh dây du c s d ng nhi u trên th gi i nhung tru c dây v n còn ít ph bi n Vi t Nam. Thông thu ng các h nông dân tr ng d l y nu c u ng ho c du c pha ch v i các lo i trái cây khác. M i trái b dôi l y ru t trái tr n du ng, pha thêm nu c l c, d nguyên c h t ho c ch l c l y nu c, cho thêm nu c dá d p ho c dá bào là có m t ly nu c gi i khát thom ngon, b du ng.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
34
Trong 2 nam tr l i dây, nhi u lo i nu c gi i khát chi t xu t t trái chanh dây dóng lon dã ra d i ph c v nhu c u tiêu th trong nu c và xu t kh u nhu “Mac Number one” c a Công Ty Trách Nhi m H u H n Tr n Thái Lâm Ð ng, “Nu c qu chanh dây” c a Công Ty Ch Bi n Th c Ph m Xu t Kh u Ð ng Giao Ninh Bình, Công Ty Ch Bi n Th c Ph m Xu t Kh u Qu ng Ngãi, “Nu c u ng tang l c”, “Bò Húc” c a các công ty ch bi n th c ph m Thành Ph H Chí Minh, Ti n Giang ... M i dây, các nhà máy c a các công ty Ch Bi n Th c Ph m Xu t Kh u Ð ng Giao và Qu ng Ngãi dã b t d u s n xu t m t lo i s n ph m m i t trái chanh dây d xu t kh u là nu c qu cô d c du i d ng pure, du c các th tru ng châu Âu và M ua chu ng. Ngoài ra chanh dây còn du c làm m t, bánh, k o và d c bi t còn du c b sung vào s a t m d ng gel (shower gel).
M t s s n ph m t chanh dây: Cocktail chanh dây.
Nguyên li u: Chanh dây, Ðu ng, Ðá an, Ru u.
Ti n hành: N o ph n com trái, dánh nhuy n pha v i dá du ng. V i các quán nhà hàng còn có thêm m t chút ru u vang tr ng, nh , ch y u d d y mùi.
Nu c s t chanh dây.
Khác v i pha nu c u ng thông thu ng, s t chanh dây k t h p c v ng t và chua m t cách hòa quy n, không d c s t nhung cung không l ng, nu c s t chanh dây d c k o v i màu vàng sóng sánh nu c s t chanh dây thu ng du c dùng di kèm v i nhi u món an m n, ng t khác nhau nhu: Th t, cá, các lo i h i s n chiên giòn, có th dùng nu c s t chanh dây nhu m t di u v , gi m b t d béo c a d u m , làm món an thom và d ngán hon ví d nhu: Cá basa, ho c món m c tôm chiên giòn. V i các lo i d c s n nhu: Th t bò, th t c u nu ng thì nu c s t chanh dây có th dùng k t h p c i các lo i nu c s t ki u Ý, nu c s t th o m c ki u Á, d tang thêm huong v cho các món an.
Sirô chanh dây.
N o ph n com c a qu chanh dây dó ép l y ph n d ch qu , cho du ng vào r i dem cô d c d d t d n d khô c n thi t, sirô chanh dây thu ng du c dùng di kèm v i dá d làm loãng d ch và gi m d ng t. S n ph m du c b o qu n di u ki n thu ng.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
35
1.3 TÌNH HÌNH S N XU T RU U VANG TRONG VÀ NGOÀI NU C [5, 11] 1.3.1 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang trên th gi i 1.3.1 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang trên th gi i
Loài ngu i bi t làm ru u vang t qu nho ít nh t cung kho ng hon 50 th k tru c công nguyên. Nh nh ng d c tính uu vi t mà ru u vang nho dã du c m nh danh là “ch t d ch có linh h n”.
Trên th gi i ru u vang du c s n xu t dã tr thành ngh th c s mang tính thuong m i t i nhi u qu c gia thu c Châu Âu, Châu M … Cho d n nay vi c s n xu t vang dã tr thành m t trong nh ng ngành s n xu t l n, mang l i hi u qu kinh t r t cao nhi u qu c gia nhu C ng Hòa Pháp, Ý, Nga, Ð c, M , Úc… V i t ng s n lu ng ~ 29 t lít/nam. M t s lo i ru u vang n i ti ng trên th gi i. B ng 1.4: S n lu ng ru u m t s qu c gia trên th gi i S n lu ng (lít) Nam Qu c gia 1900 1914 1928 1938 1950 1960 1961 1963 1973 Pháp 145 156 136 127 106 Ý 118 115 97 113 109
Tây Ban Nha 95 74 53 60 75
B Ðào Nha 80 89 98 77 88
Achentina 45 49 63 80 73
M 2 1,5 3,3 3,4 6,3
Anh 1,3 1,3 1,2 1,8 5,2
Ð c 0,7 5 9 12,7 21,7
Tru c kia ngu n nguyên li u d s n xu t h u h t các qu c gia ch là nh ng qu nho chín du c thu ho ch t m t s gi ng nho dã du c tuy n ch n k dành riêng cho s n xu t vang và ch du c tr ng m t s vùng nh t d nh. Ngày nay do s phát tri n m nh m c a công ngh sinh h c nh t là các linh v c: Sinh hóa, vi sinh h c, mà ngu n nguyên li u d s n xu t vang cung tr nên phong phú hon v i nhi u lo i qu khác nhu dâu, mo, táo, lê…
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
36
Nhi u nghiên c u cho th y u ng ru u vang có ch ng m c s làm tang tu i th thêm vài nam. Nh ng ngu i thu ng xuyên u ng 1 ÷ 2 ly ru u m i ngày trong th i gian dài có nguy co t vong và nguy co ch t do b nh tim m ch th p hon 1/3 so v i ngu i không u ng ru u.
Nam 2008 m t nghiên c u thu c Vi n Lão Khoa Qu c Gia và Ð i H c Y Khoa Harvard dã phát hi n ra h p ch t resveratrol có trong ru u vang d khi dùng trong b a an có kh nang làm ch m l i ti n trình lão hóa cung nhu suy gi m ch c nang. T l cholesterol gi m dáng k sau khi di u tr v i resveratrol. M t nghiên c u khác c a tru ng Ð i H c T ng H p Pavia, Ý Ð i L i cho th y ru u vang còn giúp gi s ch rang mi ng và ch ng viêm h ng, trong dó ru u vang d có hi u qu ch ng vi khu n gây b nh sâu rang và vi khu n gây viêm h ng t t hon ru u vang tr ng. M t nghiên c u trong t p chí ung thu qu c t công b ít nh t dùng 4 ly ru u vang d m i tu n b sung vào ch d an s làm giúp gi m nguy co b ung thu ti n li t tuy n, do trong ru u vang d ch a các ch t hóa h c nhu flavonoids có th làm thay d i vi c tang tru ng các t bào kh i u, dây là thành ph n chính t v c a trái nho d .
1.3.2 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang Vi t Nam
Vi t Nam ngành s n xu t ru u vang m i th c s b t d u t nh ng nam 80 c a th k 20, du c dánh d u b ng s hi n di n c a vang mang nhãn hi u Thang Long trên th tru ng n i d a. Cho d n nay ngu n nguyên li u ch y u d s n xu t vang Vi t Nam là m t s qu nhu nho, dâu, chu i, mo…
Th c t s n xu t vang t i Vi t Nam dã cho th y r ng m c dù nguyên li u d s n xu t ru u vang là r t phong phú vì t t c các lo i qu ch a du ng, vitamin, protein, khoáng, acid và không ch a nhi u tanin thì s lên men làm ru u vang du c, trong khi Vi t Nam l i là m t nu c có khí h u nhi t d i b n mùa luôn có hoa thom qu ng t.
Tuy nhiên vi c l a ch n nguyên li u d có th mang l i m t lo i ru u ch t lu ng cao, giá c h p lý cho ngu i tiêu dùng cung dang là m t v n d c p thi t d i v i ngành s n xu t ru u vang c a Vi t nam. B i vì ch n nguyên li u ph i nghiên
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
37
c u v nguyên li u có th a mãn v thành ph n dinh du ng, giá c , mùa v , tr lu ng, có hay không có công ngh s n xu t phù h p. Theo các nhà phân ph i ru u vang ngo i n i ti ng trong nu c, hi n nay vang dang du c luu hành trên th tru ng nu c ta v i 80% là vang Pháp, ru u vang s n xu t trong nu c dang d n n d nh v ch t lu ng, nh t là vang Ðà L t. Tuy nhiên các chuyên gia cung cho bi t r ng vang Pháp v n chi m linh th tru ng Vi t Nam r i d n vang Australia, Chilê, M . Ngu i tiêu dùng trong nu c chu ng vang ngo i vì ch t lu ng n d nh, h p v i gu c a ngu i thu ng th c chuyên nghi p. M c khác th c t cho d n nay, Vi t Nam ngành s n xu t vang chua có m t quy trình, công ngh hoàn thi n d s n xu t du c lo i vang có ch t lu ng cao nhu nhi u qu c gia khác. Dù chua th c s ph bi n nhung trong nh ng nam g n dây ru u vang dang d n d n du c ua dùng trong các d p liên hoan, l t t, cu i xin… Thay cho các lo i ru u tr ng, r ou mùi có d c n cao. Ð ng th i hi n nay lu ng khách nu c ngoài d vào Vi t Nam ngày càng nhi u thông qua con du ng làm vi c và du l ch. Vì v y mà nhu c u s d ng ru u vang Vi t Nam hi n nay tang lên dáng k . Ð dáp ng yêu c u trên c a ngu i tiêu dùng dòi h i các nhà th c ph m Vi t Nam ph i ti p t c nghiên c u d t n d ng các trái cây có s n t i Vi t Nam d s n xu t ru u vang nh m da dáng hóa các s n ph m trong nu c d ng th i góp ph n tìm d u ra cho trái cây Vi t Nam.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
38
CHUONG 2:V T LI U VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN C U
2.1 V t li u nghiên c u 2.1.1 Nguyên li u chính
Ð i tu ng nghiên c u c a d tài này là trái chanh dây. Nguyên li u du c s d ng trong nghiên c u này là chanh dây v tím, d t d chín k thu t và du c thu
mua ch trong thành ph Nha Trang – Khánh Hòa.
Hình 2.1:Hình nh v trái chanh dây 2.1.2 Nguyên li u ph và hóa ch t
Ðu ng Saccaroza.
Ðu ng du c s d ng là du ng Saccaroza. Mua t i siêu th Maximax thành ph Nha Trang – Khánh Hòa. Ðu ng cát tr ng, yêu c u du ng ph i t t.
+ Hàm lu ng Saccaroza > 99%. + Hàm lu ng nu c <9,2%.
+ Ðu ng ph i tr ng, tinh th không có t p ch t, lu ng du ng kh <0.1%
+ Hàm lu ng tro <0,03%.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
39
Axit xitric.
Axit xitric du c mua t i c a hàng Ð i Duong s 7, du ng B c Son, TP Nha Trang – Khánh Hòa. Axit xitric du c dùng là lo i t t có:
+ Hàm lu ng axit xitric >99%. + Hàm lu ng nu c <0,2%.
+ D ng tinh th : Không l n t p ch t.
Soda Na2CO3
Soda du c mua t i c a hàng Ð i Duong s 7, du ng B c Son, TP Nha Trang – Khánh Hòa. Soda du c dùng là lo i t t, d m b o các yêu c u sau:
+ Hàm lu ng Na2CO3 >99%. + Hàm lu ng nu c <0,3%.
+ D ng tinh th : Không l n t p ch t.
Enzyme pectinase.
Pectinase là nhóm enzyme xúc tác s phân c t các h p ch t pectin thành các h p ph n khác nhau. Enzyme pectinase mua t i công ty Nam Giang – Qu n Phú Nhu n – Thành ph H Chí Minh.
– M t s d c tính c a s n ph m: + Ho t d : 26000 PG/ml (pH = 3,5). + Ði u ki n ph n ng: Co ch t: Acid pecic
Nhi t d thích h p: 30 ÷ 450C pH: 3,5 ÷ 4,5
– D ng s n ph m là dung d ch màu nâu, pH kho ng 4,5 có mùi nh d c trung c a s n ph m lên men.
– B o qu n: Nhi t d b o qu n thích h p là 0 ÷ 100C, khi b o qu n 200C ho t d c a nó duy trì trong 3 tháng.
Vi sinh v t dùng trong ch bi n vang chanh dây.
Ð nghiên c u và ch bi n vang chanh dây tôi s d ng ch ng n m men
Saccharomyces cerevisiae du c gi trong ng nghi m, men d ng ti m sinh, trên
môi tru ng th ch. Ch ng n m men này có ngu n g c t i Vi t Nam, du c cung c p b i Vi n Công Ngh Sinh H c Tru ng Ð i H c Bách Khoa Hà N i.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
40
N m men này có kh nang k t l ng r t nhanh. Kích thu c chúng vào kho ng (3 ÷ 8 x 5 ÷ 12) µm, có hình b u d c ho c hình tròn. Chúng sinh s n theo cách n y ch i và s p bào t . Hình nh n m men (hình 2.2).
Các công c và thi t b dùng trong nghiên c u.
+ pH k : Tên thi t b : Digital pH Meter, hi u: ATAGO s n xu t t i Nh t B n. + Khúc x k : Tên thi t b : ATC – 1E, Brix:0 – 32%, hi u: ATAGO s n xu t t i Nh t B n.
+ Cân k thu t. + V i l c.
+ Bình tam giác ch u nhi t. + Buret, pipét. + ng nghi m. + Máy l c. + T s y. + N i thanh trùng. Và các d ng c khác. Hình 2.2: N m men
Các hóa ch t dùng trong thí nghi m.
NaOH 0,1N, KMnO4 0,1N, NaOH 10%, Cu(OH)2, K2Cr2O7, HNO3, KI, FeSO4, H2SO4… Ð u là các hóa ch t tinh khi t d t tiêu chu n dùng cho phân tích du c mua t i c a hàng Ð i Duong s 7, du ng B c Son, TP Nha Trang – Khánh Hòa.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck.