Thí nghi m 1: Xác d nh lu ng enzyme pectinase c n b sung t i uu.
D ch + h t
B sung enzyme pectinase (%)
0 0,10 0,15 0,20 0,25
400C, t = 1h
L c, ép d ch
S ml d ch m i m u
Xác d nh Hàm lu ng du ng kh m i m u
C m quan m i m u: d trong, màu s c Lu ng pectinase c n b sung t i uu (PTU)
Hình 2.11: So d b trí thí nghi m xác d nh t l enzyme pectinase b sung.
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
51
M c dích c a vi c b sung enzyme pectinase là d nâng cao hi u su t ép.
Thí nghi m du c ti n hành nhu sau:
Chanh dây sau khi dã du c l a ch n k qua x lý: R a, d ráo, b dôi qu l y ph n d ch + h t. Cân kh i lu ng d ch + h t. Chia d u làm 5 m u. R i b sung enzyme pectinase theo t l các m u l n lu t là: 0%; 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%
(So v i kh i lu ng d ch + h t) và tr n d u.
Ti p theo dem trong máy n nhi t 400C trong 1h. R i ti n hành ép d ch + h t b ng v i l c thu du c d ch chanh dây.
Sau dó dem các m u di dánh giá ch t lu ng d ch n ra t l enzyme pectinase b sung thích h p.
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
52
Thí nghi m 2: Xác d nh lu ng du ng c n b sung t i uu cho lên men.
D ch qu + h t
B sung enzymse pectinase PTU
400C, t=1h
L c, ép d ch
Nu c c t 15%
D ch chanh dây pH = 4,5
Sunfate amone (0,1 g/l), Vitamin B1 (0,05 mg/l)
180Bx 200Bx 220Bx 240Bx 180 g/l 200 g/l 220 g/l 240 g/l
Nu c cái men 10% Lên men (t0 thu ng, t = 8 ngày) C m quan m i m u Xác d nh
Ð ru u
Lu ng du ng c n b sung thích h p (ÐTU) Hình 2.12: So d b trí thí nghi m xác d nh t l du ng b sung.
Hàm lu ng du ng là thông s nh hu ng d n d c n là chính. Do dó hàm lu ng du ng trong d ch qu nh hu ng t i mùi v c a d ru u. Vì v y thí nghi m trên dây nh m nghiên c u hàm lu ng du ng thích h p d t o ra m t s n ph m t t.
Thí nghi m du c ti n hành nhu sau:
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
53
B sung 15% nu c vào d ch chanh dây.
Thông thu ng pH c a d ch chanh dây là 2,8 ÷ 3,0. B sung m t lu ng nh soda vào h n h p lên men d pH = 4,5.
Xác d nh hàm lu ng du ng có s n trong d ch chanh dây sau khi ép b ng khúc x k . Thông thu ng hàm lu ng du ng này dao d ng trong kho ng 140 ÷ 150 g/l d ch qu .
Sau dó cho vào 4 m u thí nghi m m t lu ng du ng thích h p d sau khi b sung, các m u l n lu t có hàm lu ng du ng là: 180 g/l, 200 g/l, 220 g/l, 240 g/l.
Ti p dó b sung Sunfat amone (0,1 g/l) và Vitamin B1 (0,05 mg/l). Ta ti n hành lên men v i các di u ki n gi ng nhau là:
+ T l nu c cái men so v i d ch qu lên men 10% (S lu ng t bào n m men có trong 1ml nu c cái men là 48.106 t bào).
+ Lên men t0 thu ng.
+ Th i gian lên men là 8 ngày.
Sau khi lên men k t thúc ru u du c dua di dánh ch t lu ng d ch n ra hàm lu ng du ng thích h p nh t.
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
54
Thí nghi m 3: Xác d nh t l nu c cái men thích h p cho lên men.
D ch qu + h t
B sung enzymse pectinase PTU
400C, t=1h
L c, ép d ch Nu c c t 15%
Ðu ng ÐTU D ch chanh dây pH = 4,5
Sunfate amone (0,1 g/l), Vitamin B1 (0,05 mg/l) N m men Nhân gi ng Nu c cái men (%)
6% 8% 10% 12%
Lên men (t0 thu ng, t = 8 ngày)
C m quan m i m u Xác d nh
Ð ru u
T l nu c cái men b sung thích h p (NMTU) Hình 2.13: So d b trí thí nghi m xác d nh t l nu c cái men b sung.
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
55
Sau khi xác d nh hàm lu ng du ng, tôi ti n hành xác d nh t l nu c cái men b sung thích h p. Lu ng n m men nh hu ng d n th i gian lên men chính, d c n nên cung nh hu ng d n mùi, v c a ru u. Thí nghi m trên nh m xác d nh t l nu c cái men b sung thích h p d t o ra s n ph m t t nh t.
Thí nghi m du c ti n hành nhu sau:
B sung 15% nu c vào d ch chanh dây.
Thông thu ng pH c a d ch chanh dây là 2,8 ÷ 3,0. B sung m t lu ng nh soda vào h n h p lên men d pH = 4,5.
Xác d nh hàm lu ng du ng thích h p b ng khúc x k . B sung Sunfat amone (0,1g/l) và Vitamin B1 (0,05mg/l).
Cho nu c cái men vào 4 m u thí nghi m v i các t l là 6%, 8%, 10%, 12%
(So v i d ch lên men). Tru c dó tôi chu n b gây gi ng men c p nh d có nu c cái men.
Các di u ki n khác là gi ng nhau:
+ Lên men t0 thu ng.
+ Th i gian lên men là 8 ngày.
+ S lu ng t bào n m men có trong 1ml nu c cái men là 48.106 t bào.
Sau khi lên men k t thúc ru u du c dua di dánh ch t lu ng d ch n ra t l n m men thích h p nh t.
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
56
Thí nghi m 4: Xác d nh th i di m k t thúc lên men.
D ch qu + h t
B sung enzymse pectinase PTU
400C, t=1h
L c, ép d ch Nu c c t 15%
N m men Ðu ng ÐTU D ch chanh dây pH = 4,5
Nhân gi ng Sunfate amone (0,1 g/l) Vitamin B1 (0,05 mg/l) Nu c cái men NMTU Lên men (t0 thu ng)
6 ngày 8 ngày 10 ngày 12 ngày
C m quan m i m u
Xác d nh Ð ru u
Xác d nh th i gian lên men thích h p (t TU)
Hình 2.11: So d b trí thí nghi m xác d nh th i gian lên men.
Th i gian lên men nh hu ng r t l n d n ch t lu ng c a ru u. Ð xác d nh th i gian lên men tôi ti n hành lên men nhu sau:
Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com Click to buy NOW!
PDF-XChange View er
ww
w.d ocu -tra ck.com
57
Sau khi xác d nh hàm lu ng du ng, t l nu c cái men thích h p. Tôi ti n hành lên men 4 m u thí nghi m, nhi t d thu ng v i th i gian lên men l n lu t là 6 ngày, 8 ngày, 10 ngày, 12 ngày.
Các di u ki n khác là gi ng nhau:
+ B sung 15% nu c vào d ch chanh dây.
+ B sung lu ng du ng thích h p nhu dã ch n trên.
+ B sung m t lu ng soda nh d pH = 4,5.
+ B sung t l nu c cái men thích h p nhu dã ch n trên. (S lu ng t bào n m men có trong 1ml nu c cái men là 48.106 t bào)
+ B sung Sunfate amone (0,1 g/l), Vitamin B1 (0,05 mg/l).
+ Lên men t0 thu ng.
+ Th i gian lên men là 8 ngày.
Sau khi lên men k t thúc ru u du c dua di dánh ch t lu ng d ch n ra th i gian lên men thích h p nh t.