LI NÓI Ð U
1.2 T NG QUAN V CHANH DÂY
Cây chanh dây (còn g i là l c tiên, chùm bao, chanh leo, man mác, bách huong qu ) là lo i dây leo nhi t d i, có ngu n g c t Braxin. Ðây là lo i cây an qu du c nhi u nu c chú ý phát tri n nhu: Austraylia, Strilanca, Môdambích, Trung Qu c, M , Malaysia… Hi n nay, trên th gi i ch có kho ng 12 nu c tr ng chanh dây v i t ng di n tích kho ng 4.500 ha, h u h t Nam M (2/3 di n tích), ph n còn l i Úc và khu v c Nam Á. Qu chanh dây dùng l y nu c d u ng gi i khát, ch bi n các s n ph m nu c u ng d ng nguyên ch t ho c pha loãng hay ph i tr n v i các lo i nu c qu khác…
Ð c bi t, qu chanh dây có huong thom c a hàng ch c trái cây mà ngày nay công nghi p huong li u không sao t ng h p du c. Nu c qu có v chua ng t v i
hàm lu ng acid kho ng 2%. Ngoài ra qu có ch a nhi u vitamin C và A.
Tên ti ng Anh: Passion fruit/Passion vine, purple granadilla.
Tên khoa h c: Pasionflora edulis var. flavicarpa. H l c tiên: Passionfloraceae.
Chanh dây du c chia làm 2 d ng (forms) tùy vào màu v trái: (Hình 1.2) D ng trái tím (forma eduli): Có v trái màu tím d n tím s m, trái nh (du ng kính t 4 ÷ 5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh có kh nang ra hoa và d u qu quanh nam, cho nang su t r t cao. D ng này r t ph bi n vùng khí h u mát nhu Ðà L t (hon 500 ha), Tây Nguyên và cho huong v trái ngon nh t. Nang su t trung bình 60 ÷ 70 t n/ha/nam. N u tr ng d cao th p hon 1000 m thì d ng trái tím s không ra hoa.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
30
Hình 1.3a: Cây chanh dây vàng Hình 1.3b: Cây chanh dây tím
Hình 1.3: Cây chanh dây
D ng trái vàng: (forma flavicarpa): V trái màu vàng chanh. Trái l n hon d ng trái tím (6 ÷ 12 × 4 ÷ 7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ng d tím. Hoa l n và có tràng (corona) màu tím s m hon d ng trái tím, d ng th i dây cung m c m nh hon. Ðây là d ng ch u nóng, thích h p v i vùng có d cao th p (0 ÷ 800 m) nhu Ð ng B ng Sông C u Long (Ti n Giang 400 ha, Hóoc Môn, TP.HCM hon 200 ha). Chanh dây vàng có th tr ng vùng d t phèn, nang su t bình quân 30 t n/ha, n u tr ng d t t t chanh có nang su t cao g n g p dôi so v i tr ng d t phèn, thu ho ch
du c 3 v .
Hình 1.4: Trái chanh dây.
Hình 1.4a: Chanh dây v tím. Hình 1.4b: Chanh dây v vàng. Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
31
Ð c di m sinh h c.
Dây da niên, n a g , dài d n 15 m. Thân tròn c nh, xanh, mang tua dài và lá m i d t. Lá m c xen, mang lá kèm m i d t. Cu ng lá dài 2 ÷ 5 cm, mang phi n lá có 3 thùy dài, kích thu c lá (10 ÷ 15 x 12 ÷ 25) cm, bìa phi n có rang cua nh , tròn d u.
Hoa don d c, m c t nách lá, d p, thom, du ng kính 7,5 ÷ 10 cm v i cu ng dài 2 ÷ 5 cm, 5 cánh hoa v i 5 dài hoa tr ng m c xen nhau, bên trên là 2 l p tràng (corona) v i các s i tr ng (dài 2 ÷ 3 cm), ng tím g c r t d p. M i hoa mang 5 nh d c ch dính nhau thành ng dáy và tách r i ph n mang bao ph n. Do hoa d p nên nhi u noi tr ng nhu lo i hoa ki ng.
Trái hình c u d n b u d c, kích thu c (4 ÷ 12 x 4 ÷ 7) cm, màu tím s m hay vàng chanh, t r ng khi chín. Ngo i qu bì (v trái) m ng, c ng; trung qu bì màu xanh; n i qu bì màu tr ng. Trái mang r t nhi u h t có com m m, mùi thom r t quy n ru (nên du c g i là "passion fruit"). M i h t có m t màng b c màu tr ng, trong màng có d ch nu c màu vàng. D ch trong túi h t có mùi thom r t d c bi t và
v h p d n. D ch nu c qu d t 40% so v i tr ng lu ng qu .
L i ích c a chanh dây. [12]
Chanh dây r t giàu Vitamin C chính là ch t ch ng oxy hóa và ch t viêm nhi m. Do dó có th giúp b n gi m các tri u ch ng hen suy n.
Chanh dây cung là lo i hoa qu có nhi u ch t xo nên d gây no b ng. Hon n a ch t xo r t t t cho s c kh e, nó có th ng a b nh tim vành. Ngoài ra còn gi du c lu ng cholesterol.
Chanh dây cung giàu carbohydrate cung c p nang lu ng cho co th . Chanh dây cung ch a nhi u ch t s t và kali.
nh ng nu c nhi t d i, dôi khi chanh dây còn có v ng t, nên ngu i ta thu ng dùng d làm nu c ép gi i khát và thanh nhi t.chanh leo có ch a thành ph n gây ng và r t t t d thu giãn, do dó b n nên u ng chanh leo tru c khi di ng (nhu v y gi c ng s sâu hon).
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
32
Chanh dây có th giúp gi m s phát tri n c a t bào ung thu.
Thu ho ch và b o qu n chanh dây.
N u nhu c u s d ng thông thu ng, nên thu ho ch khi qu dã chín. Trong quá trình thu ho ch c n ph i c t d tránh nh hu ng t i cây. Ð i v i chanh dây tím tr ng Lâm Ð ng, Tây Nguyên, th i gian b o qu n t 5 ÷ 7 ngày. Nhung v i khí h u nóng m nhu Thành Ph H Chí Minh và các t nh phía Nam trái chanh dây ch s d ng trong vòng 4 ngày. N u b o qu n l nh thì có th du c 1 tu n.
1.2.2 Các nghiên c u v chanh dây
Thành ph n hoá h c c a trái chanh [9]
Qu chanh dây có hàm lu ng du ng v a ph i, th p hon m t s trái cây thông thu ng khác, nhung ph n l n lu ng du ng này là fructose có d ng t cao (so v i du ng saccharose), vì v y chanh dây v n có v ng t, m t dù nó còn ch a các lo i acid h u co. Ngoài ra trong chanh dây còn có t l ch t nh t d nh protein, lipit, các ch t khoáng và ch t vi lu ng nhu s t, photpho, k m, magie… Nhi u lo i vitamin d c bi t là vitamin C và nh t là ch t xo. V nang lu ng cung c p, chanh dây tuong duong v i xoài, sori. Chanh dây nh ng noi khác nhau thì có thành ph n hoá h c tuong d i khác nhau. Theo phân tích m i nh t thành ph n hoá h c c a chanh dây
bao g m:
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
33
B ng 1.3: Thành ph n hoá h c c a trái chanh dây
Thành ph n
hoá h c Theo M (/100g an du c) Philipine(/100g an du c)
Nang lu ng 90 Kcal 63 ÷ 122 Kcal
m 75,1g 66 ÷ 84 g Protein 2,2 g 0,7 ÷ 1,5 g Lipit 0,7 g 0,2 ÷ 0,3 g Xenluloza 0,6 ÷ 0,8 g Carbohydrates 21,2 g 14,5 ÷ 32,4 g Khoáng 0,8 g 0,5 ÷ 0,8 g Ca 13 mg 4 ÷ 17 mg P 64 mg 35 ÷ 64 mg Fe 1,6 mg 0,4 ÷ 2,1 mg Na 28 mg K 348 mg Vitamin A 700 UI 700 ÷ 2410 UI Vitamin B6 0,1 mg Vitamin B2 0,13 mg Nicacin 1,5 mg 1,5 ÷ 2,2 mg Vitamin C 30 mg 30 mg Các s n ph m t chanh dây. [9]
Nu c chanh dây du c s d ng nhi u trên th gi i nhung tru c dây v n còn ít ph bi n Vi t Nam. Thông thu ng các h nông dân tr ng d l y nu c u ng ho c du c pha ch v i các lo i trái cây khác. M i trái b dôi l y ru t trái tr n du ng, pha thêm nu c l c, d nguyên c h t ho c ch l c l y nu c, cho thêm nu c dá d p ho c dá bào là có m t ly nu c gi i khát thom ngon, b du ng.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
34
Trong 2 nam tr l i dây, nhi u lo i nu c gi i khát chi t xu t t trái chanh dây dóng lon dã ra d i ph c v nhu c u tiêu th trong nu c và xu t kh u nhu “Mac Number one” c a Công Ty Trách Nhi m H u H n Tr n Thái Lâm Ð ng, “Nu c qu chanh dây” c a Công Ty Ch Bi n Th c Ph m Xu t Kh u Ð ng Giao Ninh Bình, Công Ty Ch Bi n Th c Ph m Xu t Kh u Qu ng Ngãi, “Nu c u ng tang l c”, “Bò Húc” c a các công ty ch bi n th c ph m Thành Ph H Chí Minh, Ti n Giang ... M i dây, các nhà máy c a các công ty Ch Bi n Th c Ph m Xu t Kh u Ð ng Giao và Qu ng Ngãi dã b t d u s n xu t m t lo i s n ph m m i t trái chanh dây d xu t kh u là nu c qu cô d c du i d ng pure, du c các th tru ng châu Âu và M ua chu ng. Ngoài ra chanh dây còn du c làm m t, bánh, k o và d c bi t còn du c b sung vào s a t m d ng gel (shower gel).
M t s s n ph m t chanh dây: Cocktail chanh dây.
Nguyên li u: Chanh dây, Ðu ng, Ðá an, Ru u.
Ti n hành: N o ph n com trái, dánh nhuy n pha v i dá du ng. V i các quán nhà hàng còn có thêm m t chút ru u vang tr ng, nh , ch y u d d y mùi.
Nu c s t chanh dây.
Khác v i pha nu c u ng thông thu ng, s t chanh dây k t h p c v ng t và chua m t cách hòa quy n, không d c s t nhung cung không l ng, nu c s t chanh dây d c k o v i màu vàng sóng sánh nu c s t chanh dây thu ng du c dùng di kèm v i nhi u món an m n, ng t khác nhau nhu: Th t, cá, các lo i h i s n chiên giòn, có th dùng nu c s t chanh dây nhu m t di u v , gi m b t d béo c a d u m , làm món an thom và d ngán hon ví d nhu: Cá basa, ho c món m c tôm chiên giòn. V i các lo i d c s n nhu: Th t bò, th t c u nu ng thì nu c s t chanh dây có th dùng k t h p c i các lo i nu c s t ki u Ý, nu c s t th o m c ki u Á, d tang thêm huong v cho các món an.
Sirô chanh dây.
N o ph n com c a qu chanh dây dó ép l y ph n d ch qu , cho du ng vào r i dem cô d c d d t d n d khô c n thi t, sirô chanh dây thu ng du c dùng di kèm v i dá d làm loãng d ch và gi m d ng t. S n ph m du c b o qu n di u ki n thu ng.
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
35
1.3 TÌNH HÌNH S N XU T RU U VANG TRONG VÀ NGOÀI NU C [5, 11] 1.3.1 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang trên th gi i 1.3.1 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang trên th gi i
Loài ngu i bi t làm ru u vang t qu nho ít nh t cung kho ng hon 50 th k tru c công nguyên. Nh nh ng d c tính uu vi t mà ru u vang nho dã du c m nh danh là “ch t d ch có linh h n”.
Trên th gi i ru u vang du c s n xu t dã tr thành ngh th c s mang tính thuong m i t i nhi u qu c gia thu c Châu Âu, Châu M … Cho d n nay vi c s n xu t vang dã tr thành m t trong nh ng ngành s n xu t l n, mang l i hi u qu kinh t r t cao nhi u qu c gia nhu C ng Hòa Pháp, Ý, Nga, Ð c, M , Úc… V i t ng s n lu ng ~ 29 t lít/nam. M t s lo i ru u vang n i ti ng trên th gi i. B ng 1.4: S n lu ng ru u m t s qu c gia trên th gi i S n lu ng (lít) Nam Qu c gia 1900 1914 1928 1938 1950 1960 1961 1963 1973 Pháp 145 156 136 127 106 Ý 118 115 97 113 109
Tây Ban Nha 95 74 53 60 75
B Ðào Nha 80 89 98 77 88
Achentina 45 49 63 80 73
M 2 1,5 3,3 3,4 6,3
Anh 1,3 1,3 1,2 1,8 5,2
Ð c 0,7 5 9 12,7 21,7
Tru c kia ngu n nguyên li u d s n xu t h u h t các qu c gia ch là nh ng qu nho chín du c thu ho ch t m t s gi ng nho dã du c tuy n ch n k dành riêng cho s n xu t vang và ch du c tr ng m t s vùng nh t d nh. Ngày nay do s phát tri n m nh m c a công ngh sinh h c nh t là các linh v c: Sinh hóa, vi sinh h c, mà ngu n nguyên li u d s n xu t vang cung tr nên phong phú hon v i nhi u lo i qu khác nhu dâu, mo, táo, lê…
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
Click to buy NOW!
PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com
36
Nhi u nghiên c u cho th y u ng ru u vang có ch ng m c s làm tang tu i th thêm vài nam. Nh ng ngu i thu ng xuyên u ng 1 ÷ 2 ly ru u m i ngày trong th i gian dài có nguy co t vong và nguy co ch t do b nh tim m ch th p hon 1/3 so v i ngu i không u ng ru u.
Nam 2008 m t nghiên c u thu c Vi n Lão Khoa Qu c Gia và Ð i H c Y Khoa Harvard dã phát hi n ra h p ch t resveratrol có trong ru u vang d khi dùng trong b a an có kh nang làm ch m l i ti n trình lão hóa cung nhu suy gi m ch c nang. T l cholesterol gi m dáng k sau khi di u tr v i resveratrol. M t nghiên c u khác c a tru ng Ð i H c T ng H p Pavia, Ý Ð i L i cho th y ru u vang còn giúp gi s ch rang mi ng và ch ng viêm h ng, trong dó ru u vang d có hi u qu ch ng vi khu n gây b nh sâu rang và vi khu n gây viêm h ng t t hon ru u vang tr ng. M t nghiên c u trong t p chí ung thu qu c t công b ít nh t dùng 4 ly ru u vang d m i tu n b sung vào ch d an s làm giúp gi m nguy co b ung thu ti n li t tuy n, do trong ru u vang d ch a các ch t hóa h c nhu flavonoids có th làm thay d i vi c tang tru ng các t bào kh i u, dây là thành ph n chính t v c a trái nho d .
1.3.2 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang Vi t Nam
Vi t Nam ngành s n xu t ru u vang m i th c s b t d u t nh ng nam 80 c a th k 20, du c dánh d u b ng s hi n di n c a vang mang nhãn hi u Thang Long trên th tru ng n i d a. Cho d n nay ngu n nguyên li u ch y u d s n xu t vang Vi t Nam là m t s qu nhu nho, dâu, chu i, mo…