T VN
2.5 Sđ nghiên cu
Giai đo n 1: Kh o sát ngu n nguyên li u Giai đo n 3: Kh o sát giai đo n ph i ch Giai đo n 4: Kh o sát ch đ thanh trùng cho s n ph m Giai đo n 5: ánh giá ch t l ng s n ph m Giai đo n 2: Kh o sát ch đ trích ly n m Linh chi Xác đ nh hƠm l ng ch t chi t đ c trong n m linh chi
Kh o sát ch đ trích ly b ng n c
Kh o sát t l ph i ch gi a d ch trích ly
n m Linh chi v i đ ng
Kh o sát ch đ thanh trùng thích h p
cho s n ph m.
ánh giá c m quan toàn di n c ng nh
theo dõi các ch tiêu hóa lý và vi sinh c a s n ph m
ánh giá đ tinh khi t c a n m linh chi
theo tiêu chu n d c li u
-T l nguyên li u : dung môi - Th i gian - Nhi t đ - Th i gian - Nhi t đ
2.6 Các ph ng pháp phân tích
2.6.1 Ph ng pháp xác đ nh đ m c a nguyên li u [ TCVN 5613 – 91] (xem ph l c 1)
2.6.2 Ph ng pháp xác đ nh đ tro toàn ph n(xem ph l c 2)
2.6.3 Ph ng pháp xác đ nh tro không tan trong acidHCL (xem ph l c 3)
2.6.4 Ph ng pháp xác đ nh hàm l ng polyphenol [Folin – Ciocalteau](xem ph l c 4) 2.6.5 Ph ng pháp đ nh tính h p ch t flavonoidtrong s n ph m(xem ph l c 5)
2.6.6 Ph ng pháp đánh giá ch t l ng s n ph m
Ph ng pháp đánh giá ch t l ng s n ph m th c ph m theo TCVN 3215 – 79
(xem ph l c 6 )
Ph ng pháp đánh giá c m quan theo phép th cho đi m ( xem ph l c 7)
2.7 Ch tiêu đánh giá ch t l ng s n ph mB ng 2.3 Ch tiêu đánh giá ch t l ng n c gi i khát B ng 2.3 Ch tiêu đánh giá ch t l ng n c gi i khát STT Lo i vi sinh v t Gi i h n vi sinh v t (1ml s n ph m) 1 T ng s vi sinh v t hi u khí (cfu/ml), không l n h n 102 2 Escherichia coli 0 3 Clostridium perfringens 0 4 Coliforms 10 5 T ng s n m men, n m m c (cfu/ml) 10 6 Staphylococcus aureus 0 7 P.aeruginosa 0 8 Streptococci faecal 0
(Ngu n: B Y T (2008), Quy đ nh gi i h n t i đa ô nhi m sinh h c và hóa h c
2.8 B trí thí nghi m
2.8.1 Thí nghi m kh o sátngu n nguyên li u
l a ch n nguyên li u, chúng tôi ch y u d a trên k t qu đánh giá v đ tinh khi t và hƠm l ng ch t chi t c a n m linh chi. NgoƠi ra, chúng tôi còn xem xét đ n giá tr c m quan d ch chi t c a n m linh chi đ đ m b o phù h p th hi u và hi u qu kinh t trong vi c l a ch n nguyên li u đ a vƠo s n xu t.
2.8.1.1 ánh giá đ tinh khi t c a n m linh chi theo tiêu chu n d c li u
tinh khi t c a n m linh chi đ c đánh giá d a trên các ch tiêu c b n nh đ m, đ tro toàn ph n và tro không tan trong acid cholohydric. (Xem ph n ph l c 1, 2. 3). 2.8.1.2 Xác đ nh hàm l ng ch t chi t đ c trong n m linh chi
Chúng tôi đánh giá ch t l ng ch t chi t đ c c a n m linh chi d a trên các ch tiêu v hƠm l ng polyphenol t ng s trong dch trích c ng nh đnh tính có h p ch t Saponin. Saponin và polyphenol đ c xem là 2 h p ch t có ho t tính sinh h c quan tr ng trong n m linh chi. (Xem ph n ph l c 4).
2.8.2 Thí nghi m kh o sát ch đ trích ly b ng dung môi n c
kh o sát nh h ng c a ch đ trích ly đ n hi u su t thu h i d ch, chúng tôi s d ng ph ng pháp trích ly nhi t, ch n dung môi n c và c đnh kh i l ng nguyên li u là 5g, thay đ i các thông s c a ch đ trích ly đ xác đnh nh h ng c a các thông s . 2.8.2.1 Kh o sát t l nguyên li u : dung môi
M c đích thí nghi m:
Thí nghi m kh o sát t l nguyên li u : dung môi (m:v) nh m tìm ra đ c t l ph i tr n t i u qua đó thu đ c nhi u l ng d ch trích ly nh t, đ ng th i v n gi đ c các mùi v đ c tr ng c ng nh các ho t ch t sinh h c c a nguyên li u.
B trí thí nghi m:
Cách ti n hành:
- Cân 5g nguyên li u đư đ c nghi n nh cho vào erlen 500 ml
- Ti n hƠnh cho n c vào v i t l nguyên li u : dung môi theo các t l : 1:20, 1:40, 1:60, 1:80
- Các m u đ c đ ng trong erlen, đ y kín b ng nút bông không th m n c r i đun
cách th y nh ng nhi t đ và th i gian c đ nh là 700C trong vòng 40 phút. Sau
đó ti n hành l c thu d ch trích ly.
Y u t thí nghi m: T l linh chi v i n c.
Các nghi m th c ng v i các m u có t l linh chi v i n c nh b ng sau:
B ng 2.4 B trí thí nghi m kh o sát t l nguyên li u : dung môi
Nghiêm th c Linh chi (A) N c (B) Mã hóa
1 1 20 A1B2 2 1 40 A1B4 3 1 60 A1B6 4 1 80 A1B8 Ch tiêu đánh giá: - Hi u su t trích ly d ch.
- Ch t l ng c m quan v màu s c và mùi v d ch trích ly.
- HƠm l ng ch t khô hòa tan b ng ph ng pháp s y đ n kh i l ng không đ i. - HƠm l ng Polyphenol có trong d ch trích ly.
B ng 2.5 B ng đi m c m quan v màu s c
i m Ch tiêu đánh giá
5 MƠu nơu đ m đ c tr ng c a nguyên li u
4 Màu vàng nâu
3 Màu nâu
2 Màu nâu nh t
1 Màu vàng nh t
0 Màu đen không đ c tr ng
B ng 2.6 B ng đi m c m quan v mùi
i m Ch tiêu đánh giá 5 Mùi n m th m n ng r t đ c tr ng c a nguyên li u 4 Mùi n m h i n ng d ch u 3 Mùi n m th m nh 2 Không rõ mùi 1 Mùi n u 0 Mùi l B ng 2.7 B ng đi m c m quan v v i m Ch tiêu đánh giá 5 V r t đ ng đ c tr ng c a nguyên li u 4 V đ ng, đ l i h u v 3 V đ ng nh hài hòa 2 V h i đ ng không đ l i h u v 1 Không đ ng 0 V l
2.8.2.2 Kh o sát nhi t đ trích ly n m linh chi M c đích thí nghi m: M c đích thí nghi m:
Kh o sát nhi t đ t i u đ trích ly đ c nhi u ho t ch t sinh h c có trong thành ph n n m linh chi nh t, đ ng th i gi đ c mùi v đ c tr ng c a nguyên li u mà không làm t n th t dch trong quá trình trích ly c ng nh gơy cho dung dch có mùi v l .
B trí thí nghi m:
Cách ti n hành
- Cân 5g nguyên li u đư đ c nghi n nh cho vào erlen 500 ml
- Ti n hƠnh cho n c vào theo t l nguyên li u : dung môi t i u đư kh o sát thí nghi m trên.
- Các m u đ c đ ng trong erlen, đ y kín b ng nút bông không th m n c r i đun
cách th y nhi t đ thay đ i t 65, 70, 75, 800C trong th i gian 40 phút. Sau đó
ti n hành l c thu d ch trích ly.
Y u t thí nghi m: Nhi t đ trích ly n m linh chi
B ng 2.8 B trí thí nghi m kh o sát nhi t đ trích ly
Nghi m th c Nhi t đ (OC) Mã hóa
1 65 C1 2 70 C2 3 75 C3 4 80 C4 Ch tiêu đánh giá: - Hi u su t trích ly d ch.
- Ch t l ng c m quan v màu s c và mùi v d ch trích ly.
- HƠm l ng ch t khô hòa tan b ng ph ng pháp s y đ n kh i l ng không đ i. - HƠm l ng Polyphenol có trong d ch trích ly.
2.8.2.3 Kh o sát th i gian trích ly n m linh chi M c đích thí nghi m: M c đích thí nghi m:
Kh o sát th i gian t i u đ t ng hi u su t quá trình trích ly các ch t có trong nguyên li u, đ ng th i t ng hi u qu kinh t mà không làm t n th t d ch trong quá trình
trích ly c ng nh gơy cho dung dch có v đ ng đ m. B trí thí nghi m:
Cách ti n hành
- Cân 5g nguyên li u đư đ c nghi n nh cho vào erlen 500 ml
- Ti n hƠnh cho n c vào theo t l nguyên li u : dung môi t i u đư kh o sát thí nghi m trên.
- Các m u đ c đ ng trong erlen, đ y kín b ng nút bông không th m n c r i đun
cách th y nhi t đ t i u đư kh o sát thí nghi m trên vƠ thay đ i th i gian t 20 đ n 50 phút. Sau đó ti n hành l c thu d ch trích ly.
Y u t thí nghi m: Th i gian trích ly n m Linh chi
Ch tiêu đánh giá: - Hi u su t trích ly d ch.
- Ch t l ng c m quan v màu s c và mùi v d ch trích ly.
- HƠm l ng ch t khô hòa tan b ng ph ng pháp s y đ n kh i l ng không đ i. - HƠm l ng Polyphenol có trong d ch trích ly.
B ng 2.9 B trí thí nghi m kh o sát th i gian trích ly Nghi m th c Th i gian (phút) Mã hóa
1 20 T1
2 30 T2
3 40 T3
2.8.3 Thí nghi m kh o sát t l ph i ch gi a d ch trích ly n m linh chi v i đ ng
M c đích thí nghi m:
Thí nghi m này nh m tìm ra công th c ph i ch t i u đáp ng đ c th hi u
ng i tiêu dùng sau khi đư c đ nh l ng d ch trích ly. B trí thí nghi m:
Cách ti n hành:
- N m Linh chi sau khi đ c nghi n nh đ c đem đi cơn v i kh i l ng là 5g. - Chu n b d ch c t n m linh chi theo các thông s t i u đư kh o sát đ c.
- Chu n b d ch đ ng saccharose 50 % nh sau: cơn 200 g đ ng và pha vào
200 ml n c m kho ng 500C.
- Các m u thu đ c sau quá trình l c đ c ti n hành ph i ch theo b ng 2.9 - Ti n hành ph i ch các m u 25 ml v i các t l :
+ Dch đ ng (%) : 8 %, 12 %, 16 %, 20 %
+ D ch c t n m linh chi (%): 60 %, 64 %, 68 %, 72 % + N c đ c thêm vƠo cho đ 25 ml. (100%)
B ng 2.10 B trí thí nghi m kh o sát t l ph i ch gi a d ch trích ly n m linh chi v i đ ng
M u (25ml/m u)
D ch c t (25 ml) ng (ml) N c pha loãng thêm
vƠo cho đ 25ml A1 15 2 8 A2 15 3 7 A3 15 4 6 A4 15 5 5 B1 16 2 7 B2 16 3 6 B3 16 4 5 B4 16 5 4 C1 17 2 6 C2 17 3 5 C3 17 4 4 C4 17 5 3 D1 18 2 5 D2 18 3 4 D3 18 4 3 D4 18 5 2
Ch tiêu đánh giá:
Các m u sau khi đ c ph i ch v i đ ng s đ c chúng tôi ti n hƠnh đánh
giá c m quan theo ph ng pháp cho đi m v i thang 6 b c 5 đi m d a trên b ng đi m đánh giá sau:
B ng 2.11: B ng đi m c m quan v v c a s n ph m i m V 0 Không v , v l khó ch u 1 Nh t 2 H i ng t/ h i đ ng 3 Quá ng t/ quá đ ng đ l i h u v 4 V đ ng v a ph i, không đ l i h u v 5 V đ ng hài hòa d u ng
Ghi nh n l i k t qu c m quan v c a 15 thành viên trong h i đ ng c m quan r i dùng ph n m m Statgraphic plus 3,0 đ x lý th ng kê. Bi n lu n k t qu đ ch n
đ c m u t i u nh t.
2.8.4 Thí nghi m kh o sát ch đ thanh trùng cho s n ph m
M c đích thí nghi m:
Thí nghi m đ c th c hi n nh m xác đnh ch đ thanh trùng thích h p cho s n ph m n c th o d c t n m Linh chi đóng chai qua đó giúp t ng th i h n s d ng cho s n ph m.
B trí thí nghi m:
Trong thí nghi m này, chúng tôi thay đ i nhi t đ thanh trùng các giá tr : 75oC, 85oC, và 95oC và th i gian thanh trùng l n l t lƠ 10, 20 vƠ 30 phút. Sau đó, s n ph m
đ c ti n hƠnh đánh giá c m quan h h ng theo th i gian b o qu n đ ch n ra nghi m th c t i u nh t đem ki m tra các ch tiêu hóa lý và vi sinh.
Cân 5g n m Linh chi đư nghi n nh , ti n hành x lý nguyên li u, l c và ph i ch v i đ ng theo các công th c t i u đư đ c kh o sát. Sau đó ti n hành bài khí 85oC và thanh trùng theo b ng b trí nghi m th c d i đơy:
B ng 2.12 B ng b trí thí nghi m kh o sát ch đ thanh trùng cho s n ph m Nghi m th c Mã hóa Nhi t đ (oC) Th i gian (Phút)
1 P1 75 10 2 P2 20 3 P3 30 4 R1 85 10 5 R2 20 6 R3 30 7 S1 95 10 8 S2 20 9 S3 30
Ch tiêu theo dõi:
S n ph m đ c ki m tra ch tiêu vi sinh, s thay đ i màu s c so v i d ch trích ly
ban đ u. ng th i ki m tra các ch tiêu hóa lý, quan sát, ghi nh n các h h ng v c m quan: màu, mùi, v , tr ng thái và ti n hành đánh giá c m quan b ng ph ng pháp cho đi m nh m tìm ra ch đ x lý nhi t phù h p.
2.8.5 ánh giá toàn di n s n ph m
Ti n hƠnh đánh giá c m quan toàn di n s n ph m cu i theo TCVN – 3215-79. Ch
tiêu đánh giá đ c các nhóm màu, mùi, v , tr ng thái xây d ng nh b ng c m quan sau: (xem ph l c 6)
Ti n hƠnh đem m u đi ki m vi sinh v i ch tiêu là vi sinh v t hi u khí, n m men và n m m c và 1 s ch tiêu khác t i: Trung tâm k thu t đo l ng ch t l ng 3.
M u s n ph m đ c chúng tôi ki m nghi m l i s hi n di n c a h p ch t saponin,
đnh tính h p ch t flavonoid vƠ đ nh l ng polyphenol trong s n ph m cu i.
Ch ng III
PH N 3 K T QU VẨ TH O LU N 3.1 K t qu thí nghi m kh o sát ngu n nguyên li u
3.1.1 ánh giá đ tinh khi t c a n m linh chi theo tiêu chu n d c li u
tinh khi t c a n m linh chi đ c đánh giá d a trên các ch tiêu c b n nh đ m, đ tro toàn ph n và tro không tan trong acid chlohydric.
K t qu kh o sát các ch tiêu trên c a m u nguyên li u đ c trình bày b ng sau:
B ng 3.1 K t qu kh o sát đ tinh khi t c a n m linh chi
Ch tiêu Trung bình (%)
m (%) 8
Tro toàn ph n(%) 1,46
Tro không tan trong HCL (%) 0,14
Nh n xét:
m c a nguyên li u n m linh chi là 8% (<13%) phù h p v i đ m c a đa
s d c li u.
Nguyên li u n m Linh chi dùng trong thí nghi m có t l tro toàn ph n đ t tiêu chu n theo chuyên lu n v n m linh chi trong D c đi n Trung Qu c (t l tro toàn ph n không nhi u h n 3,2 % và t l tro không tan trong acid không nhi u h n 0,5% )
K t lu n:
T nh ng nh n xét trên có th k t lu n đ c nguyên li u n m linh chi đ a vƠo
nghiên c u có đ tinh khi t cao phù h p v i tiêu chu n d c li u. Qua đó đ m b o ch t l ng an toàn v sinh th c ph m cho ng i s d ng s n ph m n c linh chi.
3.1.2 Xác đ nh hàm l ngch t chi t đ c trong n m linh chi 3.1.3 nh tính Saponin Th nghi m tính t o b t Hình 3.1 Th nghi m tính t o b t c a Saponin B ng 3.2 K t qu đnh tính Saponin b n c a b t K t qu Sau 15 phút + Sau 30 phút + Sau 60 phút + Nh n xét:
Saponin là m t glicozit t nhiên th ng g p trong nhi u loài th c v t. Ti n t la tinh sapo có ngh a lƠ xà phòng; và th c t th ng g p t "saponification" có ngh a lƠ
s xà phòng hóa trong c ti ng Anh và ti ng Pháp.
Saponin có tính ch t chung là khi hoà tan vào n c có tác d ng làm gi m s c