cfu/ml)hay
3.7.1 Nguyên tắc
Trong thực phẩm, nấm men và nấm mốc hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Mật độ nấm men và nấm mốc trong mẫu được xác định chung dưới dạng tổng nấm men nấm mốc bằng kỹ thuật pha loãng, trải và để khuẩn lạc trên môi trường Dichloran Glycerol Agar ( DG18) hay Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC). Môi trường DG18 được sử dụng cho các loại mẫu thực phẩm có hàm lượng nước thấp như các loại thực phẩm khô, gạo, ngũ cốc, tiêu, các loại thực phẩm có dầu, có hàm lượng đường hay muối cao. Môi trường DRBC được sử dụng cho các mẫu có
hàm lượng nước cao như sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại rau quả và trái cây tươi, các loại đồ hộp... Đối với mẫu có mật độ nấm mốc thấp, ví dụ như mỹ phẩm, môi trường được sử dụng là môi trường Malt Extract Agar (MEA) hay Potato Dextrose Agar (PDA) chứa 40ppm Chloramphenicol hay cholotetracyline.
3.7.2 Ý nghĩa
Tổng vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu thực phẩm chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
Sự tăng trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm đẫn đến biến đổi chất lượng: 106 tế bào/g (ml) là ranh giới để phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay không. Một vài trường hợp vi sinh vật bằng 106 tế bào/g (ml) thực phẩm chưa có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng về mặt hóa học.