Mọi người đều biết cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng giữa năng lượng do thức ăn cung cấp và năng lượng tiêu hao cho lao động và các hoạt động khác của cơ thể. Cân nặng cơ thể tăng lên có thể do các chế độ ăn dư thừa vượt quá nhu cầu hoặc do nếp sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao năng lượng. Người ta nhận thấy 60-80% trường hợp béo phì là do nguyên nhân dinh dưỡng.
1.3.1. Cơ sở sinh lý học của sự điều hoà cân nặng cơ thể là phương trình cân bằng năng lượng:
- Năng lượng dự trữ = Năng lượng hấp thu - năng lượng tiêu hao.
Một cân bằng năng lượng dương tính xảy ra khi năng lượng hấp thu lớn hơn năng lượng tiêu hao, điều này sẽ kích thích làm tăng dự trữ năng lượng và tăng cân. Ngược lại, một cân bằng âm tính xảy ra khi năng lượng hấp thu thấp hơn năng lượng tiêu hao, điều này làm giảm năng lượng dự trữ và giảm cân [3], [6], [9], [22].
Như vậy, chỉ có cân bằng năng lượng dương tính xảy ra thì mới có khả năng phát triển thành béo phì tức là năng lượng (Calo) đưa vào cơ thể qua thức ăn thức uống được hấp thụ và dự trữ dưới dạng mỡ nhiều hơn là được oxy hoá để tạo thành nhiệt lượng (TCYTTG 2000). Do đó người béo phì cần hạn chế bớt thức ăn giàu năng lượng như chất béo, chất ngọt và cần tăng hoạt động thể lực để tăng cường sử dụng năng lượng, không ăn quá mức cần thiết [14]. Các nghiên cứu về dịch tể học, di truyền học và sinh thái học phân tử cho thấy nhiều quần thể khác nhau trên thế giới có những người rất dễ nhạy cảm với sự tăng cân và phát triển thành béo phì dễ hơn những người khác. Các yếu tố di truyền, sinh học và các yếu tố cá nhân khác như: tuổi, giới, hoạt động các hormone tác động qua lại với nhau tạo nên một cá thể có những đặc tính sinh học trở nên dễ nhạy cảm với sự gia tăng hay là không.
- Sự hấp thu năng lượng: Năng lượng thu vào là toàn bộ thức ăn và đồ uống mà có thể được chuyển hoá bên trong cơ thể. Chất béo cung cấp nhiều năng lượng nhất tính trên mỗi đơn vị trọng lượng thức ăn, carbonhydrate và protein là ít nhất. Năng lượng của chất xơ được ước tính vào khoảng 6,3KJ/g, rượu: 29KJ/g, protein: 17KJ/g, carbonhydrate: 10KJ/g.
Các quan sát trực tiếp về hấp thu năng lượng đều cho thấy người béo phì thường ăn nhiều và ăn nhanh hơn người gầy, sự hấp thu chất béo liên quan chặt chẽ với béo phì ở trẻ em. Sự nở lớn của khối mỡ làm giảm các phản ứng chuyển hoá bù trừ dẫn đến sự tích luỹ mỡ nhiều hơn nữa. Hoạt động tĩnh tại tạo nên nhu cầu năng lượng thấp ở trẻ em. Hơn thế nữa hoạt động cơ bắp thấp làm giảm sự oxy hoá chất béo thuận lợi cho việc tích lũy mỡ.
- Sự tiêu hao năng lượng: Sự tiêu hao năng lượng - yếu tố thứ hai của phương trình cân bằng năng lượng gồm 3 phần chính [5].
+ Năng lượng dành cho chuyển hoá cơ bản. + Năng lượng dành cho quá trình sinh nhiệt. + Năng lượng dành cho các hoạt động thể lực.
Tuỳ theo tính chất thường xuyên và mức độ hoạt động thể lực của từng người mang các thành phần cơ bản của sự tiêu hao năng lượng có sự thay đổi khác nhau, những người có mức hoạt động thể lực thấp là tương đồng với sự gia tăng của tỷ lệ béo phì [9].
1.3.2. Các yếu tố liên quan đến thừa cân - béo phì:
1.3.2.1. Chế độ ăn nhiều lipit:
Liên quan chặt chẽ với gia tăng tỷ lệ béo phì. Các thức ăn nhiều chất béo thường ngon nên người ta ăn quá nhiều mà không biết. Khi vào cơ thể các chất protit, lipit, gluxit đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ. Các nghiên cứu cho thấy chỉ cần ăn dư 70 calo mỗi ngày sẽ dẫn tới tăng cân mặc dù số calo nhỏ này có thể không được nhận ra dễ dàng, nhất là khi ăn những thức ăn giàu năng lượng. Vì vậy khẩu phần nhiều mỡ, dù số lượng nhỏ cũng có thể thừa calo và tăng cân.
Nhiều nghiên cứu trên trẻ em cho thấy trẻ béo phì thường háu ăn, ăn nhiều lần. Những thức ăn có hàm lượng mỡ cao có vẻ làm ngon miệng hơn, trong khi rau quả làm trẻ dễ chán. Không chỉ ăn nhiều mỡ, thịt mà ăn nhiều chất bột, đường đồ ngọt đều có thể gây béo [19], [20], [21].
1.3.2.2. Yếu tố kinh kế xã hội
Ở các nước đang phát triển, tỷ lệ người béo phì ở tầng lớp nghèo thường thấp (thiếu ăn, lao động chân tay nặng, phương tiện đi lại khó khăn) và béo phì như một đặc điểm của sự giàu có (béo tốt) ở các nước đã phát triển khi thiếu ăn không phổ biến nữa thì tỷ lệ béo phì lại thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học so với tầng lớp trên.
Nguyên nhân khác nhau này là do ở những nước nghèo, sự tiếp cận thực phẩm hạn chế, nên người béo là biểu hiện của sự giàu có, hấp dẫn giới tính. Người ta tin rằng béo là khoẻ mạnh. Ngược lại ở nước giàu, béo lại bị xem là kém thông minh, chậm chạp và thiếu sự kiềm chế.
Một số nghiên cứu gần đây cho thấy trẻ là con một, con út hay con càng được cưng chiều, không có sự tranh giành trong gia đình nên tỷ lệ dư cân cao.
Các nhà tâm lý học cũng nhất trí rằng nhiều cha mẹ nuông chiều và cần quá mức trong việc ăn uống của trẻ, dùng những thực phẩm không thích hợp để làm yên những đứa trẻ hiếu động, quấy khóc đã tạo ở trẻ thói quen đòi và tìm ăn những thức ăn này khi buồn chán.
1.3.2.3. Ngủ ít
Yếu tố này cũng được xem như một nguy cơ cao ở trẻ thừa cân dưới 5 tuổi. Nguyên nhân chưa rõ, nhưng một số tác giả cho rằng kiểu sống gia đình thiếu điều độ từ ngủ tới ăn hoặc do thiếu hoạt động thể lực tạo ra những sóng thấp trên điện não khi ngủ cũng có thể do hoạt động tiêu mỡ của cơ thể là tối đa về đêm và sự ngủ ít làm giảm tiêu mỡ nói chung (Poskitt - EME, 1995). Trong khi ngủ cơ thể tiết ra hoóc môn làm giảm sự thèm ăn. Nếu thức dậy giữa chừng thì quá trình này bị gián đoạn sẽ làm cho bạn đói cồn cào và rất khó ngủ tiếp nếu không
được ăn một chút gì đó, và đó chính là thủ phạm nhanh nhất để tích luỹ mỡ thừa [13].
1.3.2.4. Yếu tố di truyền
Đáp ứng sinh nhiệt kém có thể do yếu tố di truyền. Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối với béo phì, những trẻ béo thường hay có cha mẹ béo, tuy vậy nhìn trên đa số cộng đồng yếu tố này không lớn. Theo Mayer J (1995) thì nếu cả bố lẫn mẹ đều bị béo phì thì có 80% con họ sẽ bị béo phì. Nếu một trong hai người có béo phì thì 40% con họ sẽ bị béo phì. Ngược lại, nếu cả bố và mẹ bình thường thì khả năng các con bị béo phì chỉ chiếm 7%.
1.3.2.5. Do gen:
Có người rất sợ bị tăng cân, trong khi có trường hợp chẳng cần lo giữ gìn mà trọng lượng vẫn không thay đổi trong nhiều năm. Gen là yếu tố tạo sự khác biệt này [5]. Các nhà khoa học đã nhận dạng nhiều loại gen làm tăng hoặc làm giảm cảm giác thèm ăn, khiến một số người chóng đói hơn so với người khác, hoặc phải cần ăn nhiều hơn mới đủ no. Đó chính là nguyên nhân gây ra hiện tượng ăn quá nhiều và tăng cân.
1.3.2.6. Lối sống tĩnh tại:
Xem tivi thật ra không gây nên thay đổi trong tốc độ chuyển hoá của trẻ, nhưng tăng thời lượng xem tivi đồng nghĩa với tăng thời gian không hoạt động. Hoạt động ở đây cả lao động chân tay và trí óc.
Những người hoạt động thể lực nhiều thường ăn thức ăn nhiều năng lượng, khi họ thay đổi lối sống, hoạt động nhưng vẫn giữ thói quen ăn nhiều nên dễ bị béo [14], [16].
1.4.CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO MỠ CƠ THỂ 1.4.1. Đo độ dày nếp gấp da bằng compa:
Theo Nguyễn Quang Quyền lớp mỡ dưới da cạnh rốn trung bình dưới 1 cm, nghĩa là 2 lần bề dày lớp mỡ dưới da.
1.4.2. Dựa trọng lượng thủy tĩnh:
Trọng lượng dưới nước của một người là so sánh với trọng lượng ở trên đất của họ từ đó xác định tỷ trọng cơ thể, tỷ trọng cơ thể là tỷ lệ ngược với mỡ cơ thể [40].
Đo trọng lượng cơ thể dưới nước: theo phương pháp này, trọng lượng của cơ thể dưới nước trong một bể từ đầu đến chân là bị chiếm sau khi thở ra tất cả không khí từ phổi, sau đó phần trăm mỡ cơ thể là được tính từ tỷ trọng cơ thể thu được theo nguyên lý Archimedes. OMRON tập hợp lại các dữ liệu mỡ cơ thể từ nhiều người trong độ tuổi 10 – 80 đã dùng phương pháp này [41 ].
1.4.3. Hấp thụ năng lượng bằng tia X đối ngẫu ( DXA: Dual – energy X – ray Absorptiometry).
DXA là phương pháp chuẩn hay là tiêu chuẩn vàng đo lường chất béo.
Theo phương pháp này máy dung hai tia X – quang phát ra, cùng với một số giả định về sự phân phối hóa chất, người ta có thể xác định bao nhiêu ki lô chất béo, bao nhiêu lượng nạc, bao nhiêu xương… trong cơ thể [25 ] .
1.4.4. Phương pháp trở kháng điện sinh học (BIA: Bioelectrical Impedance Analysis).
Tổ chức mô chứa nhiều nước như: cơ, mạch máu và xương là dẫn điện cao, nhưng mô mỡ không dẫn điện. Vì vậy, sử dụng nguyên lý này người ta có thể xác định tỉ lệ mô mỡ so sánh với các mô khác trong cơ thể bằng cách đo điện trở các mô cơ thể. Dùng dòng điện rất yếu khoảng 50KHZ, 500 µA đưa vào cơ thể và người được đo không cảm thấy kích thích điện, do vậy phương pháp này an toàn cho người. Điện trở được xác định bởi “khoảng cách dẫn điện (distance of the electicity conduction)” và “dẫn điện dễ (facilitation of electric conductivity)”.
Bằng thứ tự tìm “dẫn điện dễ” để đánh giá tỉ lệ mỡ cơ thể.
Điều cần thiết là luôn giữ “khoảng cách dẫn điện” ở mức độ như nhau (lý do này giải thích tại sao phải giữ tư thế đúng quy định khi đo tỉ lệ phần trăm mỡ cơ thể) [40].