Cá cơm săng nguyên liệu
Rửa, phân loại, để ráo
Xử lý phụ gia:
Ngâm dung dịch phụ gia sorbitol 0,5M và acid ascorbic 0,4%
Thời gian ngâm: 20 phút Nhiệt độ dung dịch ngâm: 1-40C
Luộc chín
Sấy lạnh ở t = 350C, v = 2m/s, φ=20-40%
Độẩm cá khô đạt được ≤ 20%
Bao gói nhôm tráng PE hút chân không
Bảo quản
+ 00C÷≤40C không quá 2 tháng + -20 ± 20C không quá 4 tháng
3.8.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Cá Cơm săng cỡ 4÷6cm còn tươi tốt, săn chắc, màu xanh sáng bóng, không bị dập, không bị vỡ bụng, được mua và bảo quản bằng nước đá xay trong thùng cách nhiệt và nhanh chóng đưa về cơ sở.
Rửa: Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa 1÷40C để loại bỏ tạp chất, máu nhớt và một phần VSV bám trên bề mặt nguyên liệu. Trong quá trình rửa tiến hành phân loại để loại bỏ những nguyên liệu bị dập nát, sai cỡ... Thao tác rửa cần phải nhẹ
nhàng nhanh chóng.
Xử lý phụ gia: Nguyên liệu sau khi rửa sạch, để ráo rồi cân khối lượng. Sau đó ngâm trong dung dịch sorbitol 0,5M + acid ascorbic 0,4% trong thời gian 20 phút, chú ý giữ lạnh trong suốt quá trình ngâm để không làm nguyên liệu bị biến đổi. Tỉ lệ cá : dung dịch nước ngâm là 1:3.
Luộc: Sau khi XLPG, cá được vớt ra để ráo và tiến hành luộc trong nước muối 0,3%. Nguyên liệu được để vào khay lưới khi nước sôi mạnh thì nhúng khay lưới đựng
Com
nguyên liệu vào đến khi nguyên liệu chín thì nhấc khay lưới ra. Nguyên liệu sau khi luộc chín, để ráo, cân và đưa vào sấy.
Sấy:Xếp cá lên khay lưới sạch rồi tiến hành sấy lạnh ở t=35±20C, v=2±0,5m/s đến khi độẩm cá khô đạt được ≤ 20% thì dừng lại.
Bao gói, bảo quản: Cá được bao gói trong bao nhôm tráng PE, hút chân không đến 98,5%. Sản phẩm được ở nhiệt độ 00C÷≤40C không quá 2 tháng, bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C không quá 4 tháng.
3.8.3 Kết quả sản xuất thử theo qui trình đề xuất
Sản phẩm thu được sau khi sản xuất thử theo quy trình đề xuất đạt chất lượng như sau:
Bảng 3.9: Kết quả phân tích hàm lượng protein, NH3 và peroxyde
Chỉ tiêu phân tích Cá Cơm săng sấy lạnh có PG Cá Cơm săng sấy lạnh đối chứng Cá Cơm săng phơi nắng Protein (%) 64,49 56,7 46,82 NH3 ( mg/ 100g) 15,3 17,87 45,63 Chỉ số peroxyde (meq/kg) 2,79 7,96 10,03
Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị
tính Kết quả TCVN 5649:2006 Kết luận 1 Tổng số VSV hiếu khí KL/ml 0,2x102 106 Đạt 2 E.Coli KL/ml 0 10 Đạt 3 S.aureus KL/ml 0 102 Đạt 4 Salmonella KL/25ml 0 0 Đạt 5 Tổng bào tử nấm men-nấm mốc BT/ml 0 103 Đạt
Qua kết quả phân tích tại Viện nghiên cứu và Ứng dụng công nghệ Nha Trang cho thấy mẫu phơi nắng thông thường có hàm lượng protein thấp hơn nhiều so với mẫu sấy lạnh không được XLPG và mẫu sấy lạnh có XLPG. Hàm lượng NH3 và chỉ số peroxyde của mẫu được XLPG thấp hơn hẳn so với hai mẫu còn lại. Về chỉ tiêu vi sinh, mẫu được sản xuất theo quy trình đề xuất đạt yêu cầu về vệ sinh đối với sản phẩm thuỷ sản khô theo TCVN 5649:2006.
Với mẫu được sản xuất theo quy trình đề xuất cũng đã được kiểm tra dư lượng sorbitol và acid ascorbic. Hàm lượng lưu lại trên mẫu đều dưới giới hạn cho phép theo quy định của Bộ Y tế.
Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra dư lượng chất PG trong sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả Giới hạn cho phép theo QĐ
3742/2001/QĐ-BYT Kết luận
1 Acid ascorbic mg/kg 254,6 400 Đạt
2 Sorbitol mg/kg 5153,8 35000 Đạt
Com
3.8.4 Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm
v Định mức tiêu hao nguyên liệu
Từ kết quả sản xuất thử, định mức tiêu hao nguyên vật liệu như bảng sau:
Bảng 3.12: Biến đổi khối lượng cá cơm săng qua các công đoạn
Quy trình sấy lạnh có XLPG Quy trình sấy lạnh không có XLPG Công đoạn Trọng lượng (kg) Trọng lượng (kg) Cá tươi 1000 1000 Sau xử lý phụ gia 1010 Sau luộc 950 885 Sau sấy đến độẩm ≤ 20% 305 295 Định mức nguyên liệu/sản phẩm 3,278 3,389
Vậy định mức nguyên liệu của cá Cơm săng khô khi có XLPG là 3,278 và khi không XLPG là 3,389. Nghĩa là, để sản xuất được 1kg cá Cơm săng khô có độ ẩm dưới 20%, với quy trình sấy lạnh thông thường cần có 3,389kg nguyên liệu, còn với quy trình sấy lạnh có XLPG thì chỉ cần 3,278kg nguyên liệu.
v Dự tính giá thành sản phẩm
Do sản phẩm được sản xuất ra đang còn ở mức độ thí nghiệm, vì vậy chỉ có thể hạch toán giá thành một cách tương đối.
Bảng 3.13: Chi phí nguyên vật liệu tính cho 1 kg sản phẩm
Nguyên liệu Lượng dùng Đơn vị tính Giá đơn vị tính (đồng)
Thành tiền (đồng)
Cá cơm tươi 3,278 kg 15.000(*) 49.170
Sorbitol 0,175 lít 20.000 3.500
Acid Ascorbic 8,6 gam 125 1.075
Tổng cộng 53.745
(*)
Giá nguyên liệu Cá cơm dùng chế biến khô xuất khẩu tại thời điểm tháng 6/2011
Chi phí điện năng: Điện năng tiêu thụ của thiết bị sấy lạnh tại phòng thí nghiệm là 3kW/h. Thời gian kết thúc sấy là 6,5h. Đơn giá công nghiệp bình quân 1.500 đồng/kWh (tính từ tháng 3/2011) => Tổng chi phí điện năng là 3x6,5x1.500 = 29.250 đồng.
Năng suất tối đa của thiết bị là ~ 4kg/mẻ, vậy chi phí điện năng cho 1kg sản phẩm cá Cơm săng khô sấy lạnh là: 7.500 đồng.
Vậy sơ bộ giá thành cho 1 kg cá Cơm săng khô sản xuất tại phòng thí nghiệm là: 61.245 đồng. Tuy nhiên, giá thành này chưa tính toán đến chi phí nhân công và bao bì.
Com
Hiện nay, giá bán 1kg cá Cơm Săng khô 4÷6cm trên thị trường với độ ẩm 25÷30% là 90.000đồng (giá tham khảo tháng 6/2011 tại các chợ ở Nha Trang và Quảng Bình).
3.8.5 Phân tích tính khả thi của quy trình
- Về kỹ thuật:
+ Nguồn nguyên liệu chủđộng: cá Cơm được đánh bắt vào cuối vụ cá Bắc, đầu vụ cá Nam và rộ vào khoảng từ tháng giêng đến tháng 3 âm lịch. Ở các tỉnh phía Nam, mùa vụ cá cơm có thể kéo dài đến tận tháng 8, tháng 9 hàng năm.
+ Các phụ gia: Sorbitol và acid ascorbic là các loại phụ gia được sử dụng phổ biến trong sản xuất thực phẩm, vì vậy, các cơ sở sản xuất sản phẩm cá cơm săng khô có thểđặt hàng mua dễ dàng. Khi áp dụng cho quy mô sản xuất lớn có thể hợp tác lâu dài với một bên cung ứng nhất định để hạđược giá thành mua vào và đảm bảo được sự ổn định.
+ Đầu tư trang thiết bị sản xuất: Quy trình đề xuất không có sự thay đổi lớn về mặt kỹ thuật cũng như không cần đầu tư thêm về trang thiết bị sản xuất. Công đoạn xử lý phụ gia có thể sử dụng các trang thiết bị có sẵn của cơ sở thực hiện.
- Về kinh tế:
+ Sản phẩm cá Cơm săng khô là sản phẩm truyền thống đã có thị trường khá ổn định cả trong nước và quốc tế.
+ Việc bổ sung thêm công đoạn xử lý phụ gia làm gia tăng giá thành sản phẩm lên khoảng 5.000 đồng/ 1kg cá cơm khô do phải đầu tư thêm sorbitol và acid ascorbic, tuy nhiên lại làm tăng chất lượng sản phẩm một cách đáng kể.
- Về môi trường: Hàm lượng sorbitol và acid ascorbic trong nước thải nhỏ và hệ thống nước thải đều được xử lý trước khi xả thải ra bên ngoài vì vậy không tác động xấu lên môi trường sinh thái.
Qua phân tích ở trên cho thấy quy trình đề xuất là hoàn toàn khả thi.
Com
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu, cho phép đưa ra một số kết luận sau:
1. Đã xác định được thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm săng nguyên liệu là: Hàm lượng protein: 15,44%, Lipid: 7,06%, Khoáng: 2,25%, NH3: 7,8mg/100g, Hàm ẩm: 75,59%. Đề xuất loại nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm sấy tốt nhất là nguyên liệu tươi bảo quản lạnh bằng nước dá không quá 1 ngày.
2. Đã tìm được loại phụ gia và chếđộ xử lý phụ gia thích hợp cho cá cơm săng sấy khô là Sorbitol 0,5M kết hợp Acid Ascorbic 0,4% thời gian ngâm 20 phút.
3. Đã xây dựng được đường đẳng nhiệt hấp thụ, đẳng nhiệt phản hấp thụ, xác định được hàm lượng lớp nước đơn phân là 5,54 g/100g chất khô và nhiệt hấp thụ là 2,8 kcal/mol nước cho cá Cơm săng có xử lý phụ gia. cao hơn so với sản phẩm không xử lý phụ gia (4,92g/100g chất khô, 2,78 kcal/mol nước).
- Đường đẳng nhiệt hấp thụ và đẳng nhiệt phản hấp thụ của cá Cơm săng khi có xử lý phụ gia nằm cao hơn đường đẳng nhiệt hấp thụ và đẳng nhiệt phản hấp thụ của cá Cơm săng không xử lý phụ gia thể hiện mức độ nước liên kết trong sản phẩm có phụ gia là cao hơn.
- Nhiệt hấp thụ của sản phẩm cá Cơm săng có xử lý phụ gia cao hơn sản phẩm cá Cơm săng không xử lý phụ gia thể hiện độ bền liên kết của nước trong sản phẩm có phụ gia là cao hơn.
4. Đã xác định được giới hạn thời gian bảo quản sản phẩm trong các điều kiện khác nhau:
- Nhiệt độ phòng: Bảo quản dưới 1 tháng đối với bao gói PA, dưới 2 tháng đối với bao nhôm tráng PE (nhưng chỉ giữđược chất lượng sản phẩm ở mức trung bình).
- Nhiệt độ 00C ÷ ≤40C: Sản phẩm đạt chất lượng tốt khi bảo quản không quá 1 tháng với bao gói PE, không quá 2 tháng khi bao gói nhôm tráng PE.
- Nhiệt độ -20 ± 20C: Sản phẩm đạt chất lượng tốt khi bảo quản không quá 3 tháng đối với bao gói PE và không quá 4 tháng đối với bao gói nhôm tráng PE.
5. Đã đề xuất được quy trình sấy lạnh cá Cơm săng có sử dụng phụ gia với các thông số sau:
+ Xử lý phụ gia Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4% trong 20 phút. + Sấy ở nhiệt độ 350C, vận tốc gió 2m/s trong thời gian 6,5 giờ.
Com
Qui trình tạo ra được sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 5649:2006.
2. Ý kiến đề xuất
- Do điều kiện kinh phí và thời gian có hạn nên đề tài chưa đi sâu nghiên cứu xác định ảnh hưởng của phụ gia lên hàm lượng acid béo của cá cơm săng khô trong quá trình sấy và bảo quản, vì vậy cần tiếp tục nghiên cứu thêm.
- Cần nghiên cứu thêm ảnh hưởng của thời gian luộc trong quy trình chế biến cá cơm săng khô vì đây cũng là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm.
- Phương pháp sấy lạnh có chi phí đầu tư ban đầu cao, vì vậy cần mở rộng hướng nghiên cứu phương pháp sấy thích hợp nhằm giảm bớt chi phí đầu tư và vận hành.
- Có thể áp dụng hướng nghiên cứu của đề tài cho các đối tượng thuỷ sản có hàm lượng lipid cao và dễ bị ôxi hoá trong quá trình sấy bảo quản các loại thủy sản khác.
—&–
Com
TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT
1. Hoàng Kim Anh (2007), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật. 2. Bộ Thủy sản (2004), Cá tươi, chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB
Nông nghiệp.
3. Bộ Y tế (2001), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm.
4. Bộ Y tế (2001), Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
5. Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập I-II, NXB Nông nghiệp.
6. Hoàng Văn Chước (2004), Kỹ thuật sấy, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 7. Nguyễn Xuân Duy (2009), Ảnh hưởng của chất chống ôxi hóa lên sự ngăn chặn
ôxi hóa chất béo của sản phẩm cá hồi đông khô trong quá trình làm khô, Hội nghị khoa học và công nghệ lần thứ 11, Trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
8. Vũ Duy Đô (2008), "Giải pháp chống oxy hoá khi khử trùng mực khô bằng tia cực tím", Bản tin điện tử Viện Nghiên cứu Hải sản,
http://rimf.org.vn/bantin/news.asp?cat_id=8&news_id=1490
9. Lương Hữu Đồng (1991), Một số sản phẩm chế biến từ cá và các hải sản khác,
NXB Nông nghiệp.
10. Hoàng Thị Hạnh (2009), Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng hải sâm trong quá trình sấy lạnh và bảo quản, đề xuất quy trình chế
biến hải sâm sấy lạnh, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang. 11. Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008), Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo
quản thịt heo nạc tươi, Tạp chí phát triển Khoa học & Công nghệ (Tập 11, số 8/2008), Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
12. Đào Trọng Hiếu (2004), Ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần hẹp chọn lọc kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá Cơm săng xuất khẩu, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản.
13. Bùi Việt Hùng (2005), Nghiên cứu kỹ thuật sấy cá Cơm tại các tỉnh miền Trung Việt Nam, Luận văn thạc sĩ ngành cơ khí nông nghiệp, Trường ĐH Nông lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Com
14. Nguyễn Văn Minh (2004), Nghiên cứu sấy cá bò tẩm gia vị ở nhiệt độ thấp,
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản.
15. Vũ Thị Kim Ninh (1987), Phương pháp chế biến thủy sản khô và chín, NXB Nông nghiệp.
16. Trần Xuân Ngạch (2007), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đại học Đà Nẵng. 17. Ngô Đăng Nghĩa, Đào Trọng Hiếu (2007), "Một số kết quả nghiên cứu ứng dụng
thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp lạnh để sấy mực ống lột da xuất khẩu", Bản tin
điện tử Viện Nghiên cứu Hải sản,
http://www.rimf.org.vn/bantin/tapchi_newsdetail.asp?TapChiID=27&muctin_id =2&news_id=1225&lang=1
18. Nguyễn Hữu Phụng và cộng sự (1995), Danh mục cá biển Việt Nam tập III,
NXB Khoa học và Kỹ thuật.
19. Sở Nông nghiệp và PTNT Quảng Bình, Báo cáo tổng kết ngành Nông nghiệp năm 2008, kế hoạch năm 2009.
20. Sở Thủy sản Quảng Bình, Báo cáo tổng kết ngành Thủy sản các năm từ 2005
đến 2007.
21. Trần Đại Tiến, "Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi chất lượng mực ống khô lột da sau quá trình sấy bức xạ kết hợp hút chân không", Tạp chí KHCN Thủy sản (số 4/2005), Trường Đại học Thủy sản.
22. Trần Đại Tiến (2007), Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống khô lột da, Luận án Tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang.
23. Lê Ngọc Tú chủ biên (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật. 24. Lê Ngọc Tú chủ biên (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ
thuật.
25. Nguyễn Anh Tuấn (2004), Nghiên cứu hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữđông, rã
đông và biện pháp khắc phục, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Đại học Nha Trang. 26. Trung tâm Thông tin KHKT và Kinh tế Thủy sản (2005), Phần mềm tra cứu một
số loài cá biển thường gặp ở Việt Nam.
27. Nguyễn Quang Vinh (2008), Nghiên cứu động học sấy và biến động vi sinh vật trong quá trình sấy cá Cơm săng bằng gốm bức xạ hồng ngoại chọn lọc, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, Đại học Nha Trang.
Com
TIẾNG ANH
28. Afaf Kamal-Eldin (2003), Lipid Oxidation Pathways, AOCS Publishing, Chapter 1 & 4.
29. Amonrat Thanonkaew, Soottawat Benjakul, Wonnop Visessanguan, Eric A. Decker (2007), Yellow discoloration of the liposome system of cuttlefish (Sepia pharaonis) as influenced by lipid oxidation, Food Chemistry, 102, pp. 219-224.
30. Amonrat Thanonkaew, Soottawat Benjakul, Wonnop, Visessanguan, Eric A. Decker, Lipid Oxidation in Microsomal Fraction of Squid Muscle (Loligo peali), Wiley Interscience, http://www3.interscience.wiley.com
31. Arason S. (2003), The drying of fish and utilization of geothermal energy - The
Icelandic experience, GHC Bulletin, pp. 27-33,