gian bảo quản
Tiến hành thí nghiệm theo sơđồ 2.4.b, kết quảđược trình bày trên bảng 3.2
Bảng 3.2: Biến đổi hàm lượng NH3, histamin và CLCQ của cá Cơm săng theo thời gian bảo quản
Ngày bảo quản Điểm cảm quan (điểm) NH3 (mg/100g) Histamin (mg/kg)
0 ngày 19,18 7,8 8,5 1 ngày 18,38 11,7 18,7 2 ngày 16,44 18,3 38,3 3 ngày 12,62 45,8 48,7 Com plete
Từ bảng 3.2 cho thấy: CLCQ của nguyên liệu giảm dần theo thời gian bảo quản, hàm lượng NH3 và histamin tăng dần theo thời gian bảo quản. Điều này hoàn toàn phù hợp với quy luật chung về biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau khi chết.
Cá sau khi chết dưới tác động của enzyme nội tại và VSV sẽ chuyển qua các giai đoạn đi từ trước tê cứng, sang tê cứng, tự phân giải và sau đó là tự phân hủy cho đến khi thối rửa hoàn toàn, tương ứng với độ tươi của cá giảm dần. Đồng thời, dưới tác động của enzyme nội tại và VSV diễn ra các quá trình phân hủy ATP, protein, acid amin... sản sinh ra NH3, quá trình phân giải histidin thành histamin. Theo thời gian bảo quản, enzyme và VSV hoạt động mạnh hơn nên các quá trình trên diễn ra ngày càng mạnh mẽ làm gia tăng lượng NH3 và histamin.
Sau 3 ngày bảo quản, chất lượng nguyên liệu giảm nhiều tuy nhiên vẫn còn ở mức chấp nhận được so với tiêu chuẩn cá tươi. CLCQ của nguyên liệu lúc này đạt loại trung bình (12,62 điểm), hàm lượng NH3 (45,8mg/100g) dưới giới hạn cho phép (50mg/100g), hàm lượng histamin (48,7 mg/kg) dưới giới hạn cho phép (200 mg/kg).
Kết luận: Kết quả thí nghiệm cho thấy chất lượng nguyên liệu giảm nhiều sau 2-3 ngày bảo quản. Mặc dù các chỉ tiêu về NH3 và Histamin đều ở dưới giới hạn cho phép theo quy định của Bộ Y tế, nhưng CLCQ thì đã giảm khá rõ rệt, đồng thời các quá trình biến đổi vẫn còn tiếp tục trong suốt quá trình sấy. Vì vậy, loại nguyên liệu thích hợp được đề xuất lựa chọn đểđưa vào sấy là nguyên liệu không quá 1 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0-40C.